秦菜篇（4）

白封肉

白封肉是一种 陕西 三原地区的传统名菜，以 猪肋条肉 ， 猪蹄 等为食材制作，肉色洁白，汤 冻 明亮，肥而不腻，瘦而不柴，其味芳香。

食材:

猪肋条肉 （ 五花肉 ）500克， 猪蹄 300克

小葱 50克， 姜 15克， 盐 8克， 料酒 20克， 肉豆蔻 2克， 桂皮 10克，茴香籽[ 小茴香籽 ]10克

做法:

1、将 猪肉 洗净，切成长方块，放入沸水锅中煮至三成熟，捞出洗净。

2、将 猪蹄 洗净，放入锅中煮至肉皮变色后捞出，先进行拔毛除垢处理，直至肉皮白净，然后将猪蹄纵向劈开。

3、将小茴香放一碗内，冲入沸水，加盖待用。

4、锅中倒入清水（1000毫升），先将 猪蹄 皮面朝下放在锅底，再把肉块皮面向上，放在猪蹄上，用旺火烧开。

5、烧1小时后，撇去浮沫，加葱、姜（拍松）、 桂皮 、 豆蔻 、 料酒 ，改用小火焖煮。

6、焖 煮 2 小时后，将肉翻身，使皮向下，加精盐，继续焖煮。

7、焖煮直至肉和 猪蹄 可以用筷子扎透时将肉块捞出，皮朝下，整齐地摆在小搪瓷盘中，用刀在肉块上划几道刀纹（以使肉汤灌入）。

8、然后将 猪蹄 捞出，拆去骨头，重入锅内，继续用小火焖煮30 分钟。

9、焖煮至汤汁浓白发粘时，倒入已泡好的小茴香水，搅匀，撇去浮油。

10、再将肉汤过滤，倒入盘内以浸过肉块2～3 分为宜，然后用白麻纸吸去上面的油脂。

11、待其凝结后，即可改刀装盘。

棒棒馍

棒棒馍是 陕西 省 蒲城县 的一种传统小吃，由小麦粉、植物油、茴香、黑白芝麻、精盐等精制而成，香脆美味、营养健胃，是深受老百姓喜爱的一种传统美食。

食材:

面粉 120克、玉米粉 30克、鸡蛋 1个

五香粉 1/4小勺、茴香籽 1/4小勺、花椒叶（干）少许、菜籽油 20克、食盐 1/2小勺、水 30克、泡打粉 1/4小勺、酵母粉 1/4小勺

做法:

1. 把少许干花椒叶和小茴香用小火炒香，并捣碎（花椒叶是好吃的关键，如果实在没有就不加了）。

2. 盆中加入面粉和玉米面粉（注意是玉米面粉，不是淀粉，如果没有就全用中筋面粉），加入盐和泡打粉拌匀。

3. 打入一个中等大小鸡蛋，加入20克菜籽油（陕西正宗的常用菜籽油，没有可以用其他植物油代替）。

4. 30克左右的水溶化四分之一小勺酵母，慢慢加入面粉中，用手搅拌和面，成较为硬的面团。

5. 盖上保鲜膜醒发30分钟，再次揉匀揉光后擀成8毫米左右的长方形厚片。

6. 中间一分为二，切成宽约1.5厘米，长约8-10厘米的长条。

7. 长条对折，中间切一刀，注意两边各留1厘米左右，扭麻花：一头向下翻进去。

8. 另一头向上翻上来，拉直就是一个麻花状。

9. 盖上保鲜膜二次醒发30分钟左右即可。烤箱预热190度烤制25分钟左右直至表面金黄，然后120度小火焖烤20分钟，关火后再焖一会直至水分完全丧失（注意不要烤糊了就行，目的是把水分完全烤干，这样吃上去才酥脆）。

蘑菇窝窝面

蘑菇窝窝面是一道始创于清道光年间的陕西传统小吃，将面团切丁，揿成窝窝形；山 海参 、 鱿鱼 、 干贝 、 口蘑 、海米等制汤煮熟而食，香味四溢，味道悠长。

食材:

精面粉、蘑菇、鸡蛋、肉米、核桃仁、木耳、蒜苗、广米、姜、葱、粉面、香油、酱油、味精

做法:

1.用鸡蛋和面（比例为1个鸡蛋1两面），面和好后，以案上擀平（约2至3公分厚），切成筷子粗细的长条，再切成方丁；

2.将切好的面丁在干面中拌匀，用筷子的圆头将面丁一个个都戳成圆窝形；

3.汤锅从旺火上，加清水烧开，将窝窝面下锅煮熟，捞出置汤盘中，将肉末在油锅中煽炒后，放入汤盆中，加入鸡汤和葱、姜末、盐、调料适量，然后加入窝窝面，上笼蒸透取出；

4.蘑菇3钱（每碗量）单锅加入水1市斤，另锅蒸约30分钟，捞出、凉水洗净、切成片、旺火加热、放入主辅料，再加入蘑菇汤或鸡汤，盛入碗，再撒上核桃仁、蛋饼丝、蒜苗或葱丝，最后滴香油即成。

莲蓬鸡

莲蓬鸡是陕西省 西安市 的古典菜式，据传，“莲蓬鸡”创始于 盛唐 。

食材:

主料：活母鸡1只（约1000克）。

配料： 鸡脯肉 150克，熟莲子7粒， 猪板油 75克。

调料： 鸡蛋清 3个，精盐15克， 绍酒 5克，葱段50克，姜片10克，波菜汁5克， 番茄酱 10克，干淀粉5克，清汤1500克，熟猪油15克。

做法:

1.将鸡粗加工后洗净，用刀在脊背处划开，再冲洗干净，放入汤锅煮六成熟捞出，去骨（要保持鸡外皮的完整），胸朝下装入蒸盆，加清汤（500克），放入葱、姜，精盐（5克），上笼旺火蒸约1.5小时。

2.将鸡脯肉剔净筋膜，猪板油撕去皮膜，用刀背砸成细茸，洒上干淀粉搅匀。另将鸡蛋清打散，分几次掺入鸡茸里，边掺边顺着一个方向搅，直到 鸡茸 、淀粉、鸡蛋清融合在一起，加入精盐（3克）搅成“鸡酿子”。

3.取小吃碟一个（直径三寸），小羹匙12个，分别抹上一层猪油。用骨板将鸡酿子刮入，抹平，用菠菜汁将小吃碟内的酿子中间染绿，再将熟莲子镶在四周，状如莲蓬。

4.将羹匙里的鸡酿子尖端抹少许 番茄酱 ，使呈红色如荷花瓣，然后将小碟、 羹匙 入笼用小火蒸约30分钟取出，将莲蓬放在盘子中心，花瓣排在四周，用生鸡酿子粘连在一起，再上笼蒸2分钟。

5.将鸡蒸盆取出，原汁滗入汤锅，鸡胸朝上扣入大汤碗里。汤锅里再续 清汤 （1000克）加 绍酒 、精盐（7克）烧沸，撇净浮沫，倒入大汤锅碗里，再将蒸好的莲蓬、荷花推入碗内，莲蓬、莲花漂浮汤面。