鱼肉篇（5）

鱼豆腐

鱼豆腐又称油炸鱼糕，以鱼肉为主料，绞成肉泥配以其他辅料并挤压成型块状，经熟化油炸而成，因其具有金黄色的良好外观，而且能消除腥臭味，受到消费者的青睐。

食材:

鱼浆，蛋清，木薯淀粉，玉米淀粉，大豆蛋白乳化浆，黄金宝，超霸味，肉精粉，味精，白糖，精盐，水（参考），大豆分离蛋白，猪油， 冰水，酪酛酸钠。

做法:

1.解冻刨片：依配方将所有原料用斩拌机高速混合斩至成胶冻状态，制成大豆蛋白乳化浆。

2.解冻刨片：鱼糜自然稍解冻，刨成片，进入下一工序。

3.打浆成型：刨片后的鱼浆倒入斩拌锅内，斩拌至鱼糜粒解冻，然后加盐高速斩拌至浆体发亮有黏性（期间以冰水调浆温不超过6℃），最后依次加入其他辅料、淀粉、冰水、香精斩拌混匀即可。

4.水煮油炸：浆料静置半小时后用成型机把鱼糜按鱼糕形状挤出，水煮熟化。油炸流水线170℃时，放入熟化的鱼糕，45秒即可出锅脱油。

5.速冻包装：油炸鱼糕摊开风冷后，速冻包装。

鱼片粥

鱼片粥，菜肴，适用于中老年人脾胃虚弱，气血不足，体倦少食，食欲不振，消化不良等。

食材:

鱼片100克，粳米100克，熟油、精盐、味精麻油、姜丝、葱花、香菜段、胡椒粉各适量。

做法:

1.将鱼肉去鳞及大刺，洗净切成薄片待用。

2.沙锅加水1000毫升，大火烧开，把淘洗干净的粳米下锅煮成粥。

3.煮熟时放入鱼片稍沸，加入调味品搅匀即成。

凤肝鲈鱼肉

《凤肝鲈鱼肉》是一道中国民间传统家庭美食，由鲈鱼肉烹饪而成。

食材:

鲈鱼肉500克。猪肥肉400克、猪瘦肉200克、鸡肝200克、鸡蛋60克。精盐7.5克、白糖10克、酱油12克、味精5克、露酒25克、干淀粉75克。

做法:

1.将猪肥肉洗净，切成长方形的块，用露酒拌匀腌制1小时备用。

2.鸡肝、猪瘦肉洗净，分别切成与猪肥肉相同大小的片。

3.鲈鱼常法宰杀洗净，切成与猪肥肉片一样大小的片。

4.将以上四种肉块盛入盆内，加精盐、白糖、酱油、味精、鸡蛋等搅拌均匀。

5.放入锅中烹饪即可。

剁椒罗非鱼

剁椒罗非鱼，以罗非鱼、剁辣椒为主料的菜品。

食材:

罗非鱼 一条

剁辣椒

鲜红椒

小葱

大蒜

生姜

耗油

盐

豆豉

糖

白醋

料酒

淀粉

做法:

1. 首先友情提示：剁辣椒可以在超市买到现成的。

2. 将辣椒、姜10克、蒜10克剁碎，放入容器中，加入盐3克、豆豉5克、糖3克拌均。

3. 将半截罗非鱼清洗干净，用刀劈成两半，背部相连。

4. 取半盆清水，加入白醋和精盐，将鱼泡入盆中去其腥味。

5. 将鱼取出，切面涂上蚝油，均匀地撒上味精、淀粉、精盐、料酒和白糖。

6.鱼反放于盘中，撒上相同的调料并涂上剁椒酱，在鱼身下垫葱姜蒜，入锅，中火蒸20分钟。

7.取出蒸盘，在鱼身上撒上香葱末，淋入热油即成。