鱼肉篇（4）

麻辣鱼

麻辣鱼（Spicy fish），是四川一带的传统名菜。

主要材料有黑鱼、胡萝卜、西芹等，辅料有姜、大蒜、大葱、干辣椒等，属于辽菜系。

此菜辣味道，美味爽口。同时具有治疗高血压、营养不良等多种功效。

食材:

黑鱼(300克）

胡萝卜(50克） 西芹(50克）

姜（10克） 大蒜（20克） 大葱（30克） 辣椒（红、尖、干）（10克） 花椒（10克） 豆瓣（25克） 盐（4克） 酱油（10克） 料酒（15克） 味精（2克） 鸡精（2克）鸡粉（5克） 陈皮（3克） 醋（3克） 淀粉（玉米）（5克） 植物油（40克） 辣椒油（30克）

做法:

1. 乌鱼（黑鱼）宰杀后洗净切块，用盐、胡椒粉、料酒、干淀粉抓匀，再淋入少许植物油，装入盘中待用；

2. 胡萝卜、西芹洗净切粒；

3. 炒锅置火上，放入植物油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，再下入干辣椒、花椒、豆瓣；

4. 炒出香味后，接着下入鱼头、鱼尾、鱼骨略炒，烹入料酒，倒入高汤，下陈皮、胡萝卜粒、西芹粒，鸡精调入酱油、鸡精、醋，煮出味时，打去料渣，留下的汤汁盛入味碟中；

5. 红油入锅烧至七八成热，倒入一不锈钢盆中，随浆好鱼片及味碟上桌；

6. 将鱼片迅速倒入热油锅拨散，待鱼片烫熟发白发，将鱼片夹入味碟的蘸汁中稍浸，即可食用。

香辣鱼尾

鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。鱼类种类繁多，大体上分为海水鱼和淡水鱼两大类。

食材:

鱼尾1条

生姜 大葱 蒜 花椒 辣椒 盐 生抽 醋 糖

做法:

1. 鱼尾一条，抹盐，入冰箱腌制1天；大葱切段，生姜切片，蒜拍散。

2. 热锅，热油，中火将鱼尾煎至两面金黄；另起一锅，温油放入蒜，姜片，干红椒，花椒，煎出香味。

3. 放入鱼尾，两面各煎2-3分钟；碗中加入适量的生抽，醋，倒入锅中，焖1-2分钟后加入半碗水。

4. 继续焖至汤汁收干期间将鱼尾翻身1-2次，撒大葱段和少许糖粒。

鱼翅捞饭

鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等，具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制成，是有名的“美味佳肴”。

是海味八珍之一，与燕窝、海参和鲍合称为中国四大“美味”。

食材:

鱼翅、老抽酱油、鸡精、味精、白糖、淀粉、鸡油

做法:

1.鱼翅涨发好，加入上汤上笼蒸。

2.炒锅放入汤、老抽、鸡精、味精、白糖兑好口。

3.用湿淀粉勾芡，淋少许鸡油，装入煲内，放入蒸好的鱼翅。

4.另盛一碗米饭同鱼翅一起上桌即可。

鱼骨浓汤

鱼骨浓汤是一道菜品，主要食材是鱼（连同鱼头和鱼骨），配料是洋葱、芹菜、胡萝卜，调料为食用盐、月桂树叶、胡椒等，通过煮制的做法而成。

食材:

1.2升（2品脱）水

1个洋葱

2根芹菜

1个～2个胡萝卜

2片月桂树叶

6个干胡椒

1小段阔叶香芹

1茶匙海盐

做法:

做鱼汤底料

1.先将所有的配料倒入一大锅水中，大约煮1个小时。

2.到汁水只有原来的一半。然后进行过滤，丢弃固体渣，只留汤。

做汤

1.先用厚底锅将油稍稍加热，然后加入洋葱、大蒜和茴香。

2.保持小火，加入一勺鱼汤底料，盖上锅盖。

3.加入一半的鱼，和蔬菜一起翻炒。

4.加入葡萄酒，打开火加热烹饪，直到葡萄酒蒸发一半。

5.加入西红柿、西红柿酱和柠檬汁，继续烹饪几分钟。

6.加入鱼汤底料，用文火煨，直到里面的汤汁减少一半。

调味

1.加入盐、胡椒；如果你想，还可以加入柠檬汁，继续煮几分钟。

2.加入一大撮藏红花。

3.加入切好的马铃薯和剩下的鱼肉，继续煮大约10分钟。

最后用西芹装饰菜肴，然后享用。