鱼肉篇（3）

松鼠鱼

松鼠鱼是江苏省的一道传统名菜，属于苏菜系，该菜品以黄鱼为主要材料；松鼠鱼因形似松鼠而得名。

食材:

主料：黄鱼1尾（重约700克。草鱼、鲤鱼均可）

辅料：冬笋25克，豌豆25克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。

调料/腌料：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克

做法:

1.将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。

2.将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。

3.炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。

4.锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。

炸鱼鳞

炸鱼鳞（亦称脆皮鱼磷）是一道美食，主要材料是鱼鳞。脆香可口，营养丰富，补钙、美容、强身健脑防衰老功能明显。

食材:

鱼鳞：（鲤鱼鱼鳞） 200克

鸡蛋：1个

盐：适量

味精：适量

面粉：适量

淀粉：适量

花椒粉：适量

做法:

1.淀粉用适量的水稀释，面粉和鸡蛋也用适量的水稀释调成糊状。

放在一旁备用。

2.将鱼鳞用水将血水洗干净，把调好的水淀粉加入鱼鳞里，用筷子搅拌均匀。

3.将加了淀粉的鱼鳞放入调好的鸡蛋面粉里，搅拌均匀。

4.炒锅里放适量的菜油，油温只六成热将调好的鱼鳞小块小块的放入油锅里，炸制金黄色，就可以了。

清炖鲢鱼

清炖鲢鱼是以鲢鱼、葱、姜、蒜、香菜等为主要食材做成的一道美食。

食材:

鲢鱼（花鲢）、葱、姜、蒜、香菜、料酒、醋、盐、花椒。

做法:

1、鲢鱼清洗干净，切块放入盆中，加葱、姜、料酒，适量盐腌制十五分钟左右，有效去腥；

2、锅内放油热至八成，蒜片、姜丝、适量花椒爆锅。将鱼块放入，依次加盐、料酒、醋、水，大火炖开后转小火慢炖。

火锅鱼

火锅鱼是指以鱼为主要食材的火锅，通常以麻辣为主，是一道典型的川菜。配以豆腐及调味料制作而成；

也可以加入金针菇、平菇、土豆等做为打底材料。

食材:

草鱼1条 （1：2 到 其他鱼也可以的 比如白鲢等）

芹菜 豆腐1块

鸡蛋1个 八角1粒 蒜若干 姜1块 大葱1根 味精盐少许

做法:

1.鱼去鳞，加工成片，鱼头鱼骨和鱼肉片分开;(这点工序卖鱼老板就可以代理了)。

2.把鸡蛋蛋清取出和鱼搅拌，当然鱼买回来要洗过的。

3.锅烧热加油，大约加油二两左右吧，烧好油后把香水鱼调料调料加入，翻炒两下;

4.及时加入蒜，姜，及八角，葱段，再翻炒两下;

5.加入开水，不要多了，感觉鱼放进去能把鱼盖住就好了;

6.水开后先放鱼骨和鱼头，等一分钟，再放鱼片;

7.5分熟时加入芹菜，八分熟时加入豆腐;

8.起锅时加点味精及很少的盐(香水鱼调里含盐的，根据自己口味调节)。