鱼肉篇（2）

油炸鱼

油炸鱼是一道由鱼等食材制成的美食。鱼营养丰富，含有很多人体需要的营养物质，肉质鲜美，适合所有人食用，做法简单，适合家庭制作。

食材:

500g老板鱼

适量偏口鱼

适量油

适量盐

适量醋

做法:

1.把老板鱼洗净切开，把内脏掏干净，用盐，醋把它腌一下，控干水分。

2.把偏口鱼洗净去肚里，用盐腌好。

3.裹上干粉进油锅。

4.完成，装盘。

三鲜脱骨鱼

三鲜脱骨鱼是一道江苏传统名菜，属于苏菜系。

以鲤鱼为制作主料，辅以猪肉，鸡肫等，三鲜脱骨鱼的烹饪技巧以烧菜为主咸鲜味，口味属于。此菜鱼形完整，鱼肉鲜嫩，腹藏三鲜，别具风格。

食材:

主料：活鲤鱼1条（重约750克）。 辅料：猪夹心肉75克、虾仁25克、鸡肫30克、冬笋25克、水发冬菇15克。

调料：熟猪油、绍酒20克、精盐2克、酱油、精盐、葱姜汁、味精、葱姜、白糖各适量。

做法:

(1) 将鲤鱼平放砧板上，在肛门处横切一刀，刀断脊骨。

(2) 用长薄形尖刀从两刀口处伸进，沿脊骨轻轻将骨肉割离，从鳃口处取出脊骨和内脏，洗净沥干。

(3) 将猪肉斩成茸，放入碗加绍酒、精盐、葱姜汁、味精拌匀，再放入冬菇丁、冬笋丁、鸡脓丁、虾仁，拌和后从鱼鳃盖下刀口处填入鱼腹。

(4) 再用酱油抹遍鱼身。

(5) 锅置火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热（约154℃）时，投入鱼煎至两面金黄，加入绍酒、酱油、精盐、葱姜、白糖和适量清水，加盖烧沸。

(6) 移小火烧20分钟，淋入熟猪油，移至旺火收稠汤汁，起锅装盘即成。

炖青花鱼

炖青花鱼是一道菜品，主料为青花鱼。

食材:

青花鱼一条、萝卜100克、绿色小辣椒3个、红色小辣椒2个、大葱0.5棵。

佐料：酱油2勺、辣椒酱1勺、辣椒粉0.5勺、生姜泥1勺、蒜泥0.5勺、洋葱泥1/4个、清酒1勺。

做法:

1. 青花鱼选最新鲜的，除去内脏之后，用清水洗净，然后斜着切成四块左右。

之所以斜着切，是为了让鱼肉多露出来，让佐料的味道能够尽可能多渗透进去，让鱼上味儿，而且比较容易炖熟。

这里重要的是要选择新鲜的鱼，鱼是否新鲜，决定着鱼是否有鱼腥味儿。新鲜的鱼无论怎么做，都没有鱼腥味儿，只有香味儿。

2. 萝卜要切成扁平的块儿待用。

3. 红绿辣椒要斜着切成丝条状。

4. 大葱也要斜着切成葱丝儿。

5. 好，首先开始制作佐料。

在一个碗大的容器当中，倒入准备好的辣椒酱、辣椒粉、洋葱泥、蒜泥、姜泥、和红绿辣椒、大葱等，混合均匀，做成佐料。

佐料看起来好像很干、而且浓。

6. 把拌好的佐料倒在准备好的青花鱼上，然后轻轻搅动鱼身，让佐料均匀地涂抹在鱼的身上。

7. 在一个大小适中的炖锅里面，先铺上切好的萝卜，然后再在萝卜上放上均匀涂抹好佐料的青花鱼。

用清水在装佐料的碗里轻轻晃一下，然后再把这洗碗水倒在青花鱼上。先用较大的火候炖，待开始开锅了之后，在降低火候，以慢火炖。

等到基本上锅里的水分剩下不多了之后就可以闭火了。