21 担担面和三鲜面

回味起昨晚吃的葱油鸡，她又馋起来了。朝食卖葱油鸡不现实，但葱油饼是完全可以的嘛。面团分成一个个小剂子，然后摊成薄薄的圆饼，涂上一层油，撒上葱花卷起来，然后再将卷成的长条盘起来，擀成薄薄的饼，最后在上面撒上一层葱花和白芝麻，在锅子里煎到双面焦黄。千层饼口感颇有层次，外皮酥脆，内里软糯，浓郁的葱香，幽静的芝麻香，扑鼻的谷香交织，彷佛在口里跳起交响曲。

其实面条算是鞠小雅最喜欢的食物之一了。丰俭由人，囊中羞涩时一碗阳春面就可以填饱肚子，有钱有闲，格调高雅者可以尝试山家三脆，用笋、蕈（小蘑菇）、枸杞头煮面体会宋朝名士的至高风雅，下里巴人也可以吃吃牛肉面、肥肠面，感受碳水和油脂混合带来的味觉冲击。最重要的是，鞠小雅是看TVB电视剧长大的，tvb电视剧基本每部都会有一句，”饿不饿啊。给你煮碗面啊？“很多时候，吃完那碗面，主人公就会恢复元气满满的状态继续战斗了。这就像个心理暗示，不管怎么样，吃完面，热汤下肚，一起都会好起来的。

通常吃面条，鞠小雅更偏好热干面之类碱面的口感，不过在唐朝，虽然有碱水但产量不高，也不稳定，所以唐朝的人们多半是用来做洗涤剂。鞠小雅也不确定直接拿来做面条是否可行。想来和饮食安全相比，牺牲那么点劲道的口感也不算什么了。鞠小雅磕了个鸡蛋，搅拌成均匀的蛋液，加入面粉，一点盐，揉匀，然后给面团盖了个大棉被。

等待面团发酵的时候她也没闲着，她在思考面条的浇头，她本人相当喜欢牛肉面。但此时农业为立国之本，牛作为耕田主力军是绝对不可以用来吃的。那么有肉末的担担面和清淡的三鲜面就成了好选择了。对了，还有羊肉面，羊肉是唐朝最受欢迎的肉食种类。

其实正宗的担担面应该是单独炒肉燥。在吃面的时候再浇入生抽、红油等调制的调味料。但是早晨朝食摊子实在生意火爆，排队的人多，又不能像店面一样坐等。为了效率。鞠小雅只好改良了一下做法，葱姜蒜切末，爆香葱花、胡椒、花椒、香叶。滤出油汁，加入黄酒和秋油，用来炒猪肉馅儿，猪肉馅儿颗粒要适中，最好能保证炒之后每一粒有绿豆大小，倒入麻酱、盐、醋和糖做最后的调味。担担面的肉末酱备齐了，第二天早上到朝食摊上就只用煮面烫青菜，加上肉末酱，一碗面担担面就可以出炉了。

三鲜面的三鲜鞠小雅选择了香菇木耳和金针菜，香菇切片，木耳切丝，金针菜保持原有的形状，用素油清炒好做浇头。为了进一步提升汤头鲜味，鞠小雅使用萝卜和海带吊汤头，既能保证全素食材又能保证舌头的享受。接下来鞠小雅打算做羊肉片，分别选了羊腱子肉和羊肚腩肉。羊腱子肉质好, 又有筋膜，两层瘦肉中间隔着薄薄的一层透明筋膜，久炖不化且有嚼劲儿。羊肚腩肉，一层皮一层油一层筋，质地相对肥厚，香醇的味道弥漫了整个厨房。因为口感酥烂软糯，非常入味。鞠小雅尝了一口，美中不足的是好像略微有点腻，她想了想，没有头绪，走出厨房，想去院子溜溜弯，刺激一下思路。