无题

酸奶中添加的菌群虽然“名目繁多”，但主要作用是促进人体消化吸收。目前市场上常见的有两种酸奶制品：一种是由鲜牛奶添加两种菌类后，发酵制成的传统酸奶；另一种是在前者发酵的基础上，又添加了另外两种乳酸菌类的益生菌酸奶，其在标志上通常有“益生菌”字样。传统酸奶不含活性乳酸菌，但同样有营养价值；益生菌酸奶必须含有活性乳酸菌，这种酸奶除了具有乳酸菌发酵过程中产生的一系列有益人体的代谢产物外，其含有的活性乳酸菌，还有利于调节人体肠道微生态的平衡。益生菌酸奶从生产、制作到销售等过程中必须保持冷链保存，并且在保质期内要保持一定的活菌数，才称得上保证质量。

专家指出，嗜酸乳杆菌在两周后，活菌数量就降为原来的25%( 不同菌株有所不同) 甚至更低。4 周后活菌数降为原来的10% 以下。消费者在选择酸奶产品的时候，一定要注意到益生菌酸奶的相关品性。

目前中国还没有益生菌活性酸奶的标准，对益生菌产品的保质期和贮存条件也未做明确规定。所以，消费者在选购益生菌酸奶时一定要关注生产日期。

食物蒸煮有益健康

国外的一项研究表明，采取蒸煮这样的烹饪方法要远远好过煎、炸、熏。大米、面粉、玉米面用蒸的方法，其营养成分可保存95％以上。如用油炸的方法, 其维生素B2 和尼克酸损失约50％，维生素B1 则几乎损失殆尽。由于烹调方法不同，鸡蛋营养的保存和消化率也不同。煮蛋的营养和消化率为100％，蒸蛋的营养和消化率为98.5％。而煎蛋，它的消化率为81％，所以，吃鸡蛋以蒸煮为最好，既有营养又易消化。

煎、炸等烹饪方法对食品的营养破坏之一是使食盐中的碘挥发，使碘盐中含碘量和人体实际摄入的量不同。因为煎、炸时需要的油温很高，大约有180℃。而碘是一种化学性质活泼的元素，在高温下易挥发，因而，经过油炸高温处理的食盐中，碘的损失率可以达到40％～ 50％。因此，如果不改变烹饪习惯，即使大力推广碘盐，人们仍然不能达到足够的摄入量。

另外，炸、烤的烹饪方法不仅会损害食物的营养成分，还能产生多种有害物质。炸、烤的油温较高，一般在180℃～３00℃，在高温下，食物会发生一系列变化：蛋白质类食物产生致癌的杂环胺类物质，脂肪类产生苯并芘类致癌物和不饱和脂肪酸的环化、聚合、氧化产物，碳水化合物类食品会产生较多的丙烯酰胺类物质，它们也是潜在的致癌物质。科学研究证实，食物的烹饪温度越高，产生的致癌物质越多，亦越难被人体消化吸收和代谢，而低温烹饪方法，如蒸、煮、炖等，是最有益人体健康的。

食品色彩安全指南

鸭蛋、鸡蛋的蛋黄呈现红彤彤般鲜艳，很可能含有苏丹红，极不安全。

辣椒粉、辣椒油格外红艳艳，也要小心含有苏丹红。

粉丝过于雪白柔韧，很可能是用吊白块加工，而且掺入了胶，煮不烂，人的胃也消化不了。

大米雪白、晶莹、油亮，异常喜人，可能是用陈米加工抛光、增白，而且打上了蜡。

小米金灿灿，颜色灿如黄金，格外诱人，就要小心是用色素染黄。

同样，黄花鱼颜色金灿灿、亮闪闪，要当心鱼贩子用色素染成；金针菜金黄金黄，要注意是用硫黄熏成。黑芝麻格外黑油油，极可能是白芝麻用黑色素染黑卖高价。

平时吃的白面馍，如果颜色特别白，要小心是用吊白块熏蒸而成。

运输途中难以存活而又偏偏活蹦乱跳显得特别鲜活、鱼鳞银光闪闪的名贵鱼类，要当心含有孔雀石绿等违禁兽药或抗生素残留。

一句话，越是诱人的颜色，越是能提高食品档次和价格的颜色，就越不能放心。

应多喝保质期短的牛奶

一是巴氏杀菌乳，就是常见的“巴氏消毒奶”。“巴氏杀菌法”是在较长时间内，用低温杀死牛奶中的致病菌，保留对人体有益的细菌。不过，由于这种方法不能消灭牛奶中所有的微生物，因此产品需要冷藏，保质期也比较短，一般只有几天。

另一种叫灭菌乳，是采用高温将牛奶中的细菌全部杀死。由于牛奶中一点微生物都不存在了，因此可在常温下保存，而且保质期比较长，一般可达3 个月以上。

低温杀菌保留营养多 巴氏杀菌乳由于保存的营养成分较多，常被厂家叫作“鲜奶”。其实，杀菌时不管是低温还是高温，都会对牛奶的营养价值造成一定的影响，而真正的鲜奶应是没有经过加工的牛奶。

加热对牛奶中营养影响最大的就是水溶性维生素和蛋白质。

在加热过程中，大约有10% 的B 族维生素和25% 的维生素C 损失掉了，加热程度越深，这些营养损失得就越多。牛奶中有一种营养价值很高的乳清蛋白，在加热时也会造成一定的损失。实验证明，巴氏杀菌时约有10% 的乳清蛋白变性，而超高温杀菌的灭菌乳中，则可能有70% 的乳清蛋白变性。因此，采用低温杀菌的巴氏奶相对来说，营养价值要稍高一些。但是，巴氏杀菌乳和灭菌乳都不是真正意义上的鲜奶。

买保质期短的牛奶 要想喝到营养保存更好的牛奶，在购买时有几点需要注意：

一是现买现喝，尽量买保质期短的牛奶，不要为了便于贮藏，认为保质期越长的牛奶越好。二是买屋顶型纸盒包装的牛奶，这种牛奶多采取低温巴氏杀菌，营养和味道比较好，而大部分瓶装牛奶是经过二次灭菌的，营养价值有所降低。三是买回的牛奶最好直接饮用，不要再次加热，否则会造成营养进一步损失。打开包装的牛奶应一次喝完，放的时间越长营养损失越大。

涮肥牛 腹部肉最好

不同部位的牛肉滋味和口感都有所不同，做法差异也很大。

首先，让我们做一回“庖丁”，且看看牛肉是如何“分解”的。

里脊是牛肉中没有筋、没有肥肉，最为柔嫩多汁的部位。一头牛身上只有六小块菲力，肉块较厚，近似圆形，是精华中的精华。其肉质滑嫩、肉味鲜甜，是做牛排的极品。

外脊是牛前腰脊肉，肉质嫩滑，也是牛排的上选。通常外脊含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。一般可以用来煎、烤、涮、做茄汁扒牛条等。

上脑是牛胸部背脊肉，肉质略老，脂肪交杂均匀，有明显花纹，可以用来炖、烧、做红烧牛肉面等。

眼肉是上脑和外脊之间的一块肉，切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼肉脂肪交杂呈大理石花纹，汁多肉嫩，可以用来烤、涮、煎黑椒牛排等。

脖肉、肩肉是运动部位，肌肉发达、肉质较坚实、肥瘦兼有，适宜制馅儿或煨汤、做什蔬牛丸汤等。

肋条肉一般稍带肉筋，但肉味香浓，适宜炖汤、做咖喱牛肉等。

腹肉、胸肉的肉质较粗但咬感好，肉味香浓，可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖等。腱子肉含胶质和韧带多，口味香浓，咬感十足，适宜长时间炖煮，是做酱牛肉的极品。

臀肉的肌肉发达、纤维粗、脂肪含量少、肉质坚实，适宜切丝爆炒，做红椒芹菜牛肉丝等。

大家最常食用的“肥牛”，其实并不是肥的牛肉。“肥牛”