火锅底料配方

火锅料制作

香料:八角22克，草蔻8克，山柰16克，百里香12克，烟桂皮28克，小茴香16克，草果28克，毛砂仁16克，白豆蔻46克，干姜10克，肉蔻12克， 陈皮16克，香叶16克，香灵草28克，白芷8克，香排草38克，丁香16克，香茅草8克，良姜8克，甘草12克，荜菝12克，木香10克，甘菘10克，红蔻20克，香菜籽8克，花椒55克，干椒100克，二粗辣椒面(也就是糍粑椒) 100克， 紫草20克。

小料:姜米50克，洋葱150克，蒜米100克。

酱料:豆瓣酱550克，豆豉50克，米酒水100克，高度酒100克。

调料:冰糖120克，味精50克，胡椒粉25克，白糖15克， 料酒100克，盐200克，特鲜- -号10克。汤料:牛骨2000克，鸡架1500克，猪骨1000克，姜50克，小葱100克。

油:牛油1000克，精练油2000克，菜籽油500克。

制作步骤及注意事项:

1、用高度酒、水浸泡香料(花椒，紫草,辣椒面，干椒除外) 2小时;

2、用汤料煲高汤30千克;

3、用两种油炒(油温始终控制在90度左右)泡好香料20.分钟，加入干椒炒至30分钟时加入豆瓣酱、粗椒面、姜、葱、蒜，至40分钟时加入豆豉、米酒，至50分钟时加入冰糖、紫草、花椒，直至60分钟时结束(注意水气要炒干)，静置10小时;

4、用30千克高汤煮炒好的料(用纱布包好) 15分钟，调味即成火锅兑汤。

5、要加麻可加花椒油，加辣可加辣椒油，增香可加香油。

6、配各种味碟。

7、整个炒制过程中油温至关重要,不糊，不能水气太重。