第八章 两种豆腐

有句话说的好，一方水土养一方人。其实认真想想，与其说是水土养人，倒不如说是人为了适应这方水土而活出了特色。比如新疆人做出了锅盔，西藏人酿出了青稞酒，东北人猪肉炖粉条子......当然，这些一方水土之下的特色往往是一言难尽的，而其中最大的特色其实是人，尤其是那些凭智慧开创了特色的劳动人民。人嘛，活着首先就是为了一口饭吃，然后就希冀着下一顿能吃的更好点。物产并不丰富的大山，吃食花样特色并不多，家家户户都常吃的无非就是腊肉、合渣和豆腐，至于做点酸菜、辣酱之类的那都是极为正常不过的。但对于做吃的有两样我印象极为深刻，一是磨豆腐，二是磨魔芋豆腐。而这两样一般都是要等到过年左右才会做的。正如大人们常说的“小孩子望过年，大人们望种田。”对于过年，小孩子们总是特别特别期待的。

这两样豆腐家家户户都会做，它们不向长沙臭豆腐那样有名，也不像四川的豆花饭那样随处可见。但它们就像是过年节庆的标致，跟腊肉一样，没有就没了年味儿。

在我的记忆里，只要当开始下雪，跟着奶奶一块儿堆满满满一烟篷柴禾，差不多就是快要过年的时候了。腊月二十四过小年，这一天按照农俗惯例是全家大扫除的日子。我家的大扫除每年都是奶奶做的，而我这个小跟屁虫也总是屁颠颠的跟着凑热闹。灶屋、堂屋、火坑屋、楼上楼下，奶奶先是用一个长把扫帚打掉蛛网烟尘，我则对那些被烟熏得黑黢黢东西感兴趣，东摸摸，西掏掏，最后弄得灰头土脸，鼻涕出来都是黑黢黢的烟尘灰。虽然房间不多，房子也不大，可是奶奶一收拾整理起来差不多就是一整天，累得够呛。

腊月二十五、二十六差不多就是打豆腐的日子了。头天晚上温水泡上三五斤黄豆，第二天天刚蒙蒙亮爷爷奶奶就会起床，煮碗面条过个早然后就开始打豆腐了，更准确的说是磨豆腐。这里家家户户都会有石磨，磨玉米之类的用的是大石磨，而磨豆腐之类用的是小石磨。小石磨往往很讲究，绿豆石是上上选的石材，我家的石磨就是绿豆石的。推磨是一门技术活，虽然说是小石磨，可是与跟我长大后见到的别的地方的小石磨一比，真是个庞然大物。磨架子做的相当厚实，为了推磨还专门配套做了个磨爪子，用磨爪子推起石磨来要省力不少，但其中也确实包含了许多技巧。现在想起来那推磨就像打太极，用要求圆润悠长，绵绵不绝，不能太快，太快磨出的豆浆横飞乱洒，无疑是糟蹋粮食。也不能太慢，太慢浪费时间，还一不小心会出现卡磨的情况。一般都是爷爷推磨，奶奶给磨眼里喂泡胀的黄豆，一次一勺子黄豆，再给半勺子水，水和黄豆的比例要掌握好，不能太多也不能太少。三五斤黄豆泡胀起来差不多有满满的两洋瓷盆，爷爷奶奶轮换着推磨喂磨也要三四个小时才能完成。

这是个很累人的活，即使是外面下着雪，每次推磨也能看见爷爷奶奶推磨推得满头大汗，头上冒热气。推完磨就开始煮豆浆，将推好的豆浆倒入大锅中，然后煮开。煮开后再将豆浆舀进事先准备好的包袱里，将豆浆里的豆渣过滤，只剩下纯正的豆汁。将豆汁再次倒入锅里烧开，加入适量的石膏水。也不知道这石膏是什么，只记得白晶晶的像石头一样的东西，放进火力烧的红彤彤的，然后放进事先准备的大瓷碗冷水里，烧红的石膏遇水噗滋滋滚起一阵水雾，使得我也经常学着奶奶的样子偷偷地捡些石头回来，扔进火坑里烧红，然后用火钳夹住网水盆里扔，好多次操作不当手指烫起泡，龇牙咧嘴好几天却始终不长记性。

这样的见爷爷奶奶打豆腐的经历，使得我后来学到那句“卤水点豆腐，一物降一物”的谚语时，我始终怀疑“卤水”真的能点豆腐么？不应该是石膏水么？总之爷爷奶奶打豆腐这一通操作没有五六个小时是完不成的，而豆腐能不能顺利打好关键取决于石膏水的量能不能把握好，少了豆腐成不了型，多了豆腐会有苦涩味。记忆中就有一年那豆腐很不是滋味。不过我是不太喜欢吃豆腐的，但是从推磨开始豆浆散发的那股香味，尤其是豆花出锅那一阵，那香味可谓是沁人心脾，至今回味起来都是垂涎三尺。一个豆腐做好，一般可以切成十二块，像我们这样的七口之家也足够吃到正月十五了。由于没有冰箱存放，奶奶就会将豆腐用一个蔑筛装好，挂在火坑楼上烟熏着，时间长了，豆腐里就有股烟熏的腊味，也算是别具特色了，这样的豆腐已经好多年没吃上了，以后吃上的机会估计更渺茫了。

按常规来看，一般打完豆腐的第二天就会磨魔芋豆腐，很少有人家在一天之内把这两样都做完，太累人了，而且没有农活，也不必要那么赶。如今的恩施有“硒都”之称，而魔芋中含有大量的硒元素。那个时候吃魔芋豆腐并不是冲着“硒”元素去的，仅仅喜欢魔芋豆腐这道菜而已，而且魔芋还可以用来卖钱。

魔芋豆腐的磨制过程比豆腐简单，但难度却比豆腐大很多。只因为魔芋有较强的刺激性，皮肤细嫩或是受不得太刺激性物质的人是碰不得魔芋的，一旦沾染就像被仙人掌的细针扎一样。不要问我是怎么知道的，因为我曾在田里挖野生洋姜吃时误吃了一大口生魔芋，巧合之下撞进了一窝仙人掌里，那滋味至今想起来都是很酸爽的。

魔芋豆腐也是用磨的，只不过不是用石磨，而是找一大块坑坑洼洼的平板磨石，将去皮洗净的魔芋先在磨石上磨成魔芋浆。能干这活的只有爷爷，而且就算是爷爷的老桦树皮手也需要戴上手套才受得了。将磨好的魔芋浆倒入锅中，加入适量的用草木灰浸泡沉淀的碱水。

我曾亲眼目睹母亲制作草木灰碱水，她先将火坑里冷却的柴灰倒入一个大盆里，差不多有大半盆灰，然后加入清水搅拌，沉淀一晚上水变清澈后将倒出来，碱水就做好了。母亲不知道的是我目睹这个过程后，也偷偷地学她做碱水。不过有点作死的是，有一次我洗脚时用火钳从火堆里夹起一小撮滚烫的灰，往自己洗脚盆里扔，滚烫的灰入水落在脚背上，烫的我嗷一嗓子，顺势一脚将洗脚盆提了出去，一盆洗脚水洒进熊熊燃烧的火堆里，瞬间犹如引爆了原子弹，一阵气浪裹夹着灰土扑面而来，吓得撒开脚丫子就往外跑，幸运的是除了脚背烫个泡，别处没有遭殃。

碱水能抵消魔芋的刺激性，所以磨魔芋的时候一边磨一遍淋少许碱水，一方面是抵消魔芋的刺激性，另一方面也能加快磨的速度，此外，加了碱水也能使魔芋更好的凝固成魔芋豆腐。待一大锅魔芋浆凝固成魔芋豆腐后，用刀分割成一块一块的，然后用猛火煮，一直煮到每一块魔芋豆腐都变色，即奶奶说的要“煮过心”，魔芋豆腐就做好了。将魔芋豆腐起锅，用一个大木盆盛放，再放上清水泡着，够吃整个春节的了。

磨魔芋豆腐的整个过程显然不如打豆腐有趣，甚至在气味上也要难受的多。每次磨魔芋豆腐的时候，我最多在旁边打望一两眼就会遭到驱赶，因为爷爷奶奶怕不小心魔芋浆子迸进我眼睛里。

我清楚记得有一年二奶奶在家磨魔芋豆腐不小心迸进眼睛里，眼睛又红又肿，持续流泪好几个月不见好，后来我爸爸经过他家时用一碗清水一只筷子给医好了，此后多年我还能偶尔听见二奶奶夸我吧说他有艺，会医眼睛。

相比而言，我更爱吃魔芋豆腐。一种是凉拌，将其切成魔芋丝，混合着家庭特质的推辣椒，可谓是风味独特。一种是炒的，加点腊肉丁，那叫一个下饭。还有一种是我爸爸的独创，爱吃但不常有。做法其实也简单，就是在炖腊肉的时候，将魔芋豆腐切成块，跟肉一块儿炖，那滋味跟吃肉一样。

不过现在想想，那些年只要跟肉沾边的，都是美味啊！