面粉

一、面粉的五大类

①特高筋②高筋③中筋④低筋⑤无筋

二、世界三大谷物

麦子，大米，玉米

三、高/中/低筋面粉

①高筋面粉含量的蛋白质和面筋是最高的，面粉中的蛋白质含量12%~15%，这种高筋面粉比较适合做面包，泡芙等。颜色较深（发黄)

特性:本身较有活泼性且光滑，手抓不易成团状。抓握紧后轻放颗粒散开。

②中筋面粉含有蛋白质含量和面筋是处于高筋面粉和低筋面粉之间的，面粉中蛋白质含量是9%~11%，这种中筋面粉适合作饼干。

③低筋面粉含有蛋白质和面筋都是很低，面粉中的蛋白质含量是7%~9%，这种低筋面粉适合做蛋糕，饼干等。

颜色较淡

特性:本身活泼性低，且易结块手抓面粉成团结块，抓握紧后轻放颗粒成型，因低筋面粉筋力，制成的蛋糕特别松软，体型彭大表面平整。

西点制作的主要原料

①面粉②油脂

四、面筋面团的五大特性？

①比延伸:面筋被拉长到某种程度而不断裂的性质

②弹性:湿面筋被压缩或被拉伸后恢复原来状态的能力

③韧性:面筋对拉伸时所表现的抵抗力

④可塑:湿面筋压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力

⑤比延伸性:以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示，指静止下的面团自我延伸的长度

低7％～9％ 中9％～11％ 高12％～15％ 蛋糕.饼干 面食 面包

五、麦粒从外层到内层

皮层——低粉

糊粉层——中粉

胚乳胚芽层——高粉

六、蛋糕对面粉品质要求

重油蛋糕应用适量的高筋面粉和中筋面粉参与制作，因为油脂能削弱面粉的筋力;仅用低筋面粉制作，油脂含量超过了面筋的支撑能力，就容易使烤好的蛋糕下陷而影响品质。

七、砂糖（蔗糖)在糕点、糖果以及面包中起着重要作用:

吸收谷蛋白水分并抑制其形成面筋，糖可弱化面团和面糊结构，从而改善其柔软性，这种吸水和保水能力称为糖的吸湿作用。

八、面粉是什么？

用大米、小米、大麦、大豆、和玉米等谷物研磨而成的粉统称为面粉。