酵母

1、发酵的作用

2.酵母是什么

①是单细胞真菌生物

②是活有机体，像所有生物体一样，会受其周围环境影响。

3.温度与酵母

①是影响酵母生命活动的主要因素

②较高温度会加速发酵过程

③较低温度会减缓过程发展。

4.最佳发酵温度24－29℃

5.各种酵母

活性干酵母 鲜酵母 快发干酵母 需要用（41℃—43℃）温水活化5－10分钟后，才可加入到面粉中 与活性干酵母或速溶酵母相比，发酵温度（20-32℃）较低，使用较冷面团，并能延长发酵周期，使面团有更多时间形成结构和风味 与活性干酵母相比，发酵速度较快，产生的气体较多 与新鲜和速溶酵母相比: 优点可存储性 缺点产生的气体量较少 ①以压缩的形式销售 ②由于包装的是活酵母细胞，因此要用冰箱保存 ③寿命有两个星期 原因 ①颗粒较小，能够更迅速溶解 ②快发酵母具有较高细胞成活率（因为加工过程温度较低) ③加入的维生素C和抗坏血酸能提高酵母的活性。 虽然快发干酵母不用