糖类物在化学式的表现上类似于“碳水”聚合，故称之为碳水化合物。
一、日常糖
①白砂糖——日常中最广泛使用的食糖，其中最主要成分是蔗糖99%，以上的结晶比较综合的含水率低
②绵白糖——简称绵糖它质地绵软细腻，结晶颗粒小，绵白糖的纯度不如砂糖高。
用于制备蛋白霜和其他泡沫体，可取代起泡式面团中使用细砂糖，蛋糕面糊中的砂糖最好要用细砂糖。
③蜂蜜（百分之97是果糖)——主要成分转化糖还有大量果糖.葡萄糖.蔗糖.麦芽糖味极甜蜂蜜有极强的吸湿力，产品保持时间，较其它糖制品长。
果糖天然存在于水果、蔬菜和蜂蜜中的单糖。
特点
吸湿性-（吸收并保持水分的能力）比蔗糖强，可用于延长产品保质期。
焦糖化温度较蔗糖低
在烘烤时要注意
当温度超过60°时，甜度会失去一半
在室温下甜度是蔗糖的两倍
4.在冷甜点方面，在冰激凌和果汁冰糕应用优势，原因:
像蔗糖一样可降低物质冰点，使冷制品保持柔软，容易用勺子舀取
促进一些因季节变化缺乏甜味的水果风味方面特别有效。
④饴糖——又称麦芽糖，是高粱米，大麦，玉米淀粉的，粉质粮食为原料，经发酵糖化制品的食品，饴彩糖在西点中可代替蔗糖使用，还可作为着色剂使用
⑤葡萄糖-单糖（调节为主)——又称液体葡萄糖，葡萄糖浆在制作中能防止蔗糖结晶返砂小，而有利于制品成形（煮糖水不可搅拌，防止还砂）
可作为浆料用于增添光泽，改善糖果、饼干质地。
葡萄糖不结晶，在糖果、果汁冰糕及冰激凌生产中被用来防止或限制糖结晶。
是现代糕点和烘烤业中不可缺少的配料
⑥白糖粉（防潮糖粉可以放在水果上，且时间长）——糖粉为粉末糖浆同时有百分之三到百分之十的淀粉混合物，有防潮及防止糖粒结块的作用，糖粉也可以直接以网筛过滤直接筛在两点成品面装饰
糖粉（糖果糖、糖霜糖）
1.是由结晶粒粉碎得到最细的白糖
2.具有极易吸湿，因此制造商要在糖中加3％的淀粉
3.制作糖霜、翻糖、糖浆
4.糖粉根据粒度可分为2x.4x.6x（标准).10x（最细）
面包中放糖会变成红棕色
二、糖对西点产品
色（更深加褐色）
香（味)
味（气味）
形（粘稠)
最重要的一点是影响发酵
三、制糖工艺
1.原材料清洗脱皮
2.切碎榨取
3.过滤（得到糖汁)
4.脱水（糖结晶)→简单糖晶体，有少量杂质，有气泡
5.再次融化
6.再次过滤
7.再脱水（精致糖结晶)→杂质更少了冰糖的由来（由白砂糖融化后再结晶制成）
四、葡萄
1.葡萄汁制酒，葡萄汁果味发酵，变成红酒。
2.葡萄糖浆:糖稀
3.糖化率越高，味越甜，粘度越低，因此淀粉糖浆的粘度越低，因此淀粉糖浆的粘度与甜度与淀粉水，解糖化程度有关，蜂蜜的风味，味道营养价值都是根据所采原料不同（花朵密捶)。
4.因糖来源不同，在味道和颜色上存在较大差异。
5.水解
①淀粉类水解:破损的淀粉在酶和酸的作用下，可水解为糊精.高糖.麦芽糖.葡萄糖
②转化类水解（糖）:在热的作用下，生成转化而得到新物质。
五、碳水化合物的功能
1.供能与节约蛋白质作用
当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变成葡萄糖.这是所谓的节约蛋白质作用
2.构成机体细胞的成分
碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动
3.维持神经系统的功能
尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但是脑神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质，若血中葡萄糖水平下降，脑缺乏葡萄糖可产生不良反应（眩晕心 惇恶心等 )
4.抗生酮作用
碳水化合物摄取不足，脂肪代谢产生脂肪酸，氧化增多，会产生较多的酮体，高过肾的回收能力时，会影响人的健康，即所谓的酸中毒
5.提供膳食纤维，活性含糖果，有益肠道功能
如乳糖可促进肠中有益生菌的生长，也可加强钙的吸收，低聚糖有利于肠道菌群平衡
6.食品加工能够中的重要原辐材料
很多工业食品中都含有糖，并且对食品的感官性状有重要作用
天然防腐剂 提升口味等
六、糖
1.糖的分类
蔗糖糖粉，红糖转化糖甜菜糖→甜菜甘蔗类
葡萄糖（单糖)→淀粉水解作用
固体麦芽糖.半流体糖浆→大麦，小麦经麦芽酚.素水解
蜂蜜和蜜饯→蜂巢中提取
艾素糖海藻糖→新型合成糖
七、糖的作用
①增加甜味和风味
② 提供热量
③起到上色作用，增色.增香
④利用糖的吸潮性来达到保持水分的目的
⑤使产品更加柔软细腻，软化面筋结构
⑥乳化油脂帮助鸡蛋起发是酵母的主要焦化
八、糖的转化
蔗糖→加热沸腾（果葡.葡萄糖）→转化糖甜度增加30%
抗结晶:转化糖是不容易结晶的要想控制糖结晶，我们可以通过糖的转化来达到或者利用酸性物质式加入葡萄糖浆（如淋面）
使制品更加细腻光滑
作用保湿性能比蔗糖好，抗结晶使成品更光滑细腻
新鲜的菠萝，无花果木瓜，猕猴桃煮后才可加鱼胶
700g酸奶 300g牛奶+30g鱼胶
酸奶布丁 做法①牛奶糖加热 酸奶350g ②①加入软化的鱼胶 牛奶150g 鱼胶15g 糖30g
九、碳水化合物 糖类 （p23－p24）
1.
类别 食物中含有的种类 食物类别 消化吸收 单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖 葡萄、西瓜、水果 最高可达90%～100% 双糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖 红糖、白糖、饴糖、乳汁 低于单糖 多糖 淀粉、糖元纤维素、果胶 谷类、豆类、薯类、水果、蔬菜 有的不能消化 寡糖 棉籽糖、水苏糖 大豆
2.碳水化合物功能分类:
①消化碳水化合物②不可消化碳水化合物
3.碳水化合物（糖)在人体内消化后主要转化为葡萄糖而被快速吸收
4.碳水化合物除供能外，还能以糖原的形式储备能量（能量储备）
5.在肝脏葡萄糖储备较充足时，肝脏对酒精、砷等有害物质具有较强的解毒作用。起到保护干脏作用。当摄入食物含丰富的碳水化合物，则能增加胃和腹的充盈感（碳水化合物的类型和量会影响充盈感的程度）。较多不宜人体消化吸收的碳水化合物在机体中起到重要作用。
十、制作高纯度蔗糖
从粗糖中除去糖蜜要经过:
（1）一种称为离心的高速旋转过程
（2）重新溶解分离出更多糖蜜
（3）重结晶
（4）再次离心并进行淋洗。重复这些步骤，直到除去所有糖蜜，从而得到高纯度蔗糖。
十一、砂糖（蔗糖)在糕点、糖果以及面包中起着重要作用:
面——吸收谷蛋白水分并抑制其形成面筋，糖可弱化面团和面糊结构，从而改善其柔软性，这种吸水和保水能力称为糖的吸湿作用。
曲奇——影响曲奇饼的脆性质地以外，吸湿性还能起到防腐作用，因为糖夺去了产品中细菌生长所需的水分
冰——如果不加糖，就没有冰点下降效应，水果冰沙和冰激凌就会变得冰硬，而不会柔软感。
十二、糖温变化
103℃–104℃ 淋面
115℃ 糖可以吹泡
120℃ 糖可拉丝
130℃ 开始造型
140℃ 成片状可弯曲 韧性变小
150℃ 成片
160℃ 以上焦化开始
165℃ 琥珀色
170℃ 焦黑发苦不可用
蔗糖
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