油脂是西点制面的主料之一面包，蛋糕制作中常用的油脂有天然黄油，人造黄油，起酥油.植物油（种子）芽，其中天然黄油的使用途最大
一、 黄油
主要原材料为牛奶加工过来的一种固态油脂，是把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水之后的产物。
我们现在用的黄油又叫乳脂、白脱油是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的，黄油和奶油的最大区别在成分，黄油的脂肪含量更高，化质黄油，油色泽浅.质地均匀.细腻、切面无水分渗出，气味芬芳。
产品分类
黄油从制作工艺来分，可以分为
生黄油（从生牛奶直接制作）
超细黄油（只能采用巴氏消毒过的未经冷藏牛奶或奶油）
细质黄油（采用部分冷冻过的牛奶）
在口味上还可以分为
原味、半盐、加盐黄油
黄油的打发（黄油蛋糕）
打发黄油前需要将黄油在室温下软化
黄油单纯的打发后会变成淡黄色。有点发白，且体积增加1倍左右，如果用来抹蛋糕的话，需要加入蛋清.糖.水。
制作方法（黄油奶油）
先将蛋清打发，同时将糖和水煮开，倒入打发的蛋清里继续搅打，然后切成小块的黄油分次加入，直到发泡为止（颜色发白体积增大1.5–2倍）
这样制作的黄油奶油称作BUTTERCREAM
黄油奶油可以用来抹蛋糕或加入果仁粒花生酱等调制作可口的馅料，夹面包蛋糕都可以
①天然黄油——又叫乳脂是将牛奶中的稀奶油和脱乳脂分离后使稀奶油成熟并经搅拌而成的黄油于奶油的最大区别在于成分黄油的脂肪含量更好
常温下黄油为浅黄色固体高温软化变形其含脂率在80％以上油脂熔点为28℃～33℃.凝固点为15℃～25℃
②人造黄油——又叫麦淇淋它是以氢化油为主要原料添加适量牛乳或乳制品香料，乳化剂.防腐剂.抗氧化剂.食盐等经混合乳化等工序制成。
人造黄油具有良好的延伸性其风味口感与天然黄油相似，一般人造黄油的熔点为35℃~38℃
③起酥油——是从英文"短shorten″一词转化而来，其意思是用各种油脂加工的西点可使制作品酥脆因而把具有这种性质的油酥叫作"起酥油″它的功能特性包括可酥性.乳化性.和吸水性高
④植物油——是由不饱和脂肪酸和甘化油的混合物是从植物的果实种胚中得到的油脂.花生油.豆油.亚麻油等
二、油
1.浓厚的香气
2.延缓面团老化变干
3.使面团延展性加强，柔软蓬松
三、脂肪
1.脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪中氢元素比较多的称为饱和脂肪酸;脂肪中氢元素比较少的称为不饱和脂肪酸。
2.类脂包括糖脂.磷脂.固醇类和脂蛋白重要的磷脂有卵磷脂和脑磷脂。
3.必需脂肪酸的定义
必需脂肪酸的种类:亚油酸.亚麻酸.花生四烯酸
4.脂类的生理功能
①贮存和供给热能（保温)
②构成身体组织
③维持体温保护脏器
④促进脂溶性维生素的吸收
⑤供给必需脂肪酸调节生理机能
5.食用油脂营养价值的评价
①脂肪的消化率
②必需脂肪酸含量
③脂溶性维生素含量
6.食物来源
①碳水化合物:谷类.豆类.薯类.乳类.肝类等。
②脂肪:菜籽.花生.大豆.玉米.猪油.牛油等。
课外
一般老人或健康人士都不吃蛋黄，只吃蛋白，这是为什么？
蛋黄中有很多胆固醇和高量脂肪，不好代谢，且易引起胆固醇过高。
四、
脂（油） 分类 ①脂肪 ②类脂 ⑴植物脂肪（种子） ⑵动物脂肪（皮层）
做用:帮助吸收、保存能量、保温、保护内脏
瘦肉——肌肉
肝脏——脂肪贮存地
五、黄油
1.黄油打发的状态
①稍发 油脂颜色 浅黄细腻，不蓬松 （微发)一般适合制作偏酥硬的西点如果仁饼干
②松发 油脂颜色为乳黄色，组织蓬松能带出绒状
（中发)比较适合口感略有韧性的西点如手指饼干
③充分松发 油脂颜色为乳黄微白色比较“蓬松能带出毛尖”
（鸡尾状)（比较适合制作酥松的西点如曲奇饼干)
④过发（烂泥） 油脂颜色呈乳白色，油脂粗糙能看到气孔，做出的烘焙食物粗糙碎裂（不适合任何烘焙食品)
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