蛋

一、鸡蛋

分蛋 蛋清(发泡) 蛋黄（稳定）

①鲜鸡蛋——新鲜蛋白.蛋黄在空气中暴露过久其表面会结皮影响作用（夏季天热结皮快.湿布保鲜膜）

很新鲜的鸡蛋煮熟后不好

②全蛋粉（至粉器）——比鲜鸡蛋有较长的储存期，多用于大生产使用时按1:3的比例加水调制成蛋液（全蛋粉的气泡快，不如鲜鸡蛋不宜制作海绵蛋糕）{粉1:水3}

③蛋清粉——使用时按90克粉.600克水按比例加水后要放置3～4小时再使用（是激活过程)，因为蛋清粉吸水成为蛋清需要一定时间，由蛋清粉制成的蛋清比新鲜蛋需要更长搅打时间，可用于糖霜和蛋白糖制成（不用蛋黄，大量蛋清)

二、鸡蛋营养价值

一枚重约55克的大鸡蛋含有约6.6克蛋白质，3克不饱和脂肪，九种人体必需氨基酸（指的是人体构建蛋白质所必需的），以及许多维生素和矿物质。

鸡蛋还含有两类植物性抗氧化剂——叶黄素和玉米黄质，两者均被一些科学家认为具有预防抗癌症的效果。

三、蛋的大小

一般大鸡蛋重约55克

一打大鸡蛋总重至少必须有680克，但不超过765克

四、分级/新鲜度

鸡蛋打碎到平面上①蛋清会保持其形状，很少会蔓延开来②蛋黄具有阻止其破裂的结实的膜。 最新鲜、档次最高的AA级 没有AA级结实，并且会形成圈形 杂货店标准的A级 最终加工成液蛋、冷冻蛋及蛋粉 杂货店不出售B级

五、液蛋、冷冻蛋及蛋粉

1、液蛋除了省去分离鸡蛋的步骤以外，还有经过巴氏杀菌的好处。

2.冷冻蛋和蛋粉，可以以整蛋和分离蛋两种形式出售

特种鸡蛋 由喂饲得到有机认证谷物的母鸡所产的蛋 有机蛋 由只食用植物饲料的母鸡所产的蛋 素食蛋 食用植物饲料母鸡所产生的蛋 自由走动鸡产的蛋 能够在棚内走动并有巢箱和栖息处的鸡所产的蛋 放养鸡产的蛋 在室外自由活动母鸡所产的蛋。在加拿大和美国北部部分地区，放养鸡产的蛋只能季节性提供 ω-3强化蛋 饲喂含10％——20％亚麻籽饲料母鸡所产生的蛋。亚麻籽含有 ω-3多