盐

一、为什么制作甜面包还要加盐？

盐的种类非常多，除了常见的食用盐.精致盐，还有天然的岩盐.海盐……等等也广泛用来制作面包，面包制作过程中盐的作用是非常重要的，不只是体现在味道上，对面团的悟性影响很大

二、盐到底是什么？

盐是无色透明，含有独特盐味儿的大面结晶性，带有苦涩味天然的盐。

例如海盐（粗盐）.岩盐……等等，矿物质含量较多味道比较丰富，相较化学盐碱度淡些，也因为是天然的产物，会因为地域不同.气候不同.品种不同等等，因素有不稳定的可能。

化学的盐酸和盐基（碱性物质）反应所产生的物质我们称作盐，味道单一，较稳定

三、为什么做面包要放盐？

①风味的产生——忘记加盐的面团就像炒菜没加盐一样，没有食物的味道，增加适量的食盐，可产生淡淡的咸味，与砂糖的白甜味调和，增加面包风味。

②细菌的抑制——眼在大气中容易吸湿，特别是碰到和纤维质或蛋白质结合会产生夺取水分的性质盐，因为吸收面团里面的水分，抑制了酵母的活动，导致面包体积小，也因为吸收水分的这个特性，可以抑制微生物杂菌的滋生，在古代食物保存不易的时代就开始被使用。

③面筋的稳定——盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，是其膨胀而不导致断裂，调理和稳定面筋，由于食盐增强了面筋的强度，使面包品质得到改善，主要是使面筋质地变密而增加弹力，筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐，强筋度的面粉适合用比较少的食盐

④抑制发酵——食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间，淡加盐的面团发酵速度很快，但结构不稳，保不住气体，一碰触面团就消气，使面团塌下掉，尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸，因此盐可以说是一种稳定发酵作用的材料

⑤色泽的改善——利用盐调理面筋，可以使面包内部产生，比较细密的组织，光线能容量地通过比较薄的组织壁膜，所以能使烤熟了面包内部组织的色泽较白，而且盐可以延续糖的消耗，面团里残留糖分。面包烘烤中色泽完整。

四、三种天然的防腐剂——油盐糖

面包中放盐——抑制发酵

五、盐:①紧实面筋组织②增加面团延展性③易于整形④在面团发酵阶段，可以调节和控制发酵速度

高渗透压的原理，酵母快速脱水死亡

过早加油表面薄膜一层油膜，阻隔面于酵母的结合影响酵母发挥作用，延长面团搅拌时间。