泡芙

泡芙的空间是由面糊中的水分在烤箱中变成水蒸气而形成的，所以面糊中多含水分是必要的。重要的是随着中间空间越膨胀了面糊就越柔软，粘稠而使面糊可以充分延展。

1.将面粉加入沸水中，为了使面粉不产生硬块均匀吸收水分使其糊化。

重点是必需沸水，充分搅拌，面粉必需完全吸收水分。

2.加热搅拌（又称挥发水分)最重要的目的是糊化（重点是均匀提高面糊全体温度)此时将整合好的面糊搞散使面糊完全解锅底并重复翻拌，要使锅底温度均匀散步在整个面糊

挥发水份是为了加速糊化，加热至锅底有薄膜就是判断标准，这时锅内面糊中央温度达到80℃左右，必需控制在80℃左右持续加热的话95℃左右，面糊中的油脂则会渗出

3.加入全蛋

挥发水份后的面糊必需有面糊膨胀时所需的水份加入鸡蛋也就是提供了水份。

※避免害怕蛋液分离蛋液分太多次，加入步骤时间过长面糊过于冷却影响膨胀。