面包制作工艺——流程

一、工艺流程

主要工序:搅拌、发酵、整形、醒发、烘焙、冷却

之前有基础流程图可使用

1.调粉/和面

主要是在口味.口感上得到提升.其中以

¹原料混合比例

²面筋的状态

³水份的吸收

⁴搅拌时间速度上得到改善

二、面包硬度变化 硬 → 软

硬 杂粮面包 多用粗粒面粉中有麦谷颗粒 ↓ 法式面包 少油.少水面质本身硬 花色面包 面团堆叠哼厚重 主食面包 中电软硬更方便组合酱油.水果 甜面包 丹麦开酥包 多油且发酵时间长 法式奶油 液体更多 软 英式松饼 面糊烤制水份更多

三、不同阶段

1.原料混合 拾面1－2成遇水搅拌出现面筋（但还没形成)

这一阶段又称为初始阶段，拾起阶段，干性与湿性材料混合，形成粗糙且湿润的面块。这时的面团还没有弹性，延伸性，且表面不整齐，易散落

2.面筋形成 起筋4－5成

又称卷起阶段。这一阶段中配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀吸收，水化作用大致结束，一部分蛋白质形成面筋，使面团称为一个整体，并附在搅拌钩上，随着搅拌轴的转动而转动，搅拌缸的缸壁和缸底已不在粘附着面团变得干净，用手触摸面团时仍会粘手，表面湿润，用手拉面团时无良好的延伸性，容易断裂。面团较硬且缺乏弹性。

3.面筋扩展阶段 加油盐6－8成

此时面团性质逐渐有所改变，随着搅拌钩的交替推拉，面团不像先前那么坚硬，有少许松弛，面团表面趋于干燥，且较为光滑和有光泽。用手接触面团已具有弹性并较柔软.粘性减小，有一顶延伸性，但用手拉取面团时仍易断裂

4.面筋完全扩展阶段

又称搅拌完成阶段.面团完成阶段。此时面团内的筋面筋已充分扩展，具有良好的延伸性，面团干燥，柔软且不粘手，面团瑞挂钩的转动又会粘附在缸壁.但当搅拌钩离开时又会随钩而离开缸壁，并不时发出“噼啪”的打击声和“嘶嘶 ”的粘缸声，这是面团表面干燥而有光泽，细腻整洁无粗糙感，用手拉取面团有良好的弹性和延伸性，面团柔软。

5.搅拌过度阶段 打过了但可以当老面

又称衰落阶段，当面团搅拌到完成阶段后仍继续搅拌，面团开始粘附在缸壁而不随搅拌钩的转动