什锦火锅（二）

做法

1、将熟红肉丸从中横切开成20个；芽白菜切成4.5厘米长、3厘米宽的块；粉丝切成长15厘米的段；冬笋、瘦猪肉分别切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片；熟猪肚、墨鱼分别切成长4厘米、宽2厘米的片；香菇洗净，大块切开；青蒜切成长2.5厘米的段。

2、先将芽白菜、粉丝放入火锅，上放红肉丸、橄榄肉丸、蛋卷。

3、锅内倒入50克猪油，烧至六成热，下冬笋片炒几下，在下肉片、肚片、墨鱼片、香菇、酱油、盐（3克）炒熟，倒入火锅内。

4、炒锅内放猪油25克，烧至六成热时，放入肉清汤，加入味精、胡椒粉、青蒜、盐，烧开后倒入火锅，点燃火锅，烧沸，上桌即成。

制法二

原料

水发海参 100克

猪腰子 75克

发好干贝 5克

白菜 150克

发好鱼肚 50克

猪肉丸子 75克

水发鲍鱼 50克

水发细粉条 15克

熟猪肚 50克

精盐 15克

熟鸡肉 50克

味精 3克

冬笋 50克

鸡汤 1000克

烹制方法

1.将白菜洗净切成骨牌般大小的块。水发粉条用刀断开。水发海参、水发鲍鱼、熟鸡肉、发好鱼肚、熟鱼肚、冬笋均切成长条片。猪腰于片去腰花心，然后刻上花刀。

2.将白菜放入火锅内，把水发粉条放入白菜上面，再将猪肉丸子放水发粉条上面，然后把海参码入锅内，再将干贝码在海参一边，最后将鲍鱼、鱼肚、熟猪肚、冬笋、猪腰子逐样摆入锅内。

3.勺内添入鸡汤，加上精盐、味精烧开，撇净浮沫，倒入火锅内，盖严盖。

4.把木炭放炉内烧红，用铁筷子将木炭夹入火锅的炉膛内，待锅内汤沸后即成。

工艺关键

1.口味不宜过咸，否则影响原料本身鲜味。

2.必须用鸡汤或高汤永制，风味始佳。

风味特点

“什锦火锅”是吉林省传统名菜。选用海参、干贝、鲍鱼、猪腰子、熟猪肚为主料，配以其它辅料，采用汞的技法制成。成菜荤素相间，浓淡相宜，品种多样，富有营养，冬食去寒，夏食解暑，是高档海味佳肴。

制法三

先在火锅底垫一层白菜，二层放汆丸子，三层放粉丝，四层放炸山药，五层炸豆腐，六层放炸鱼条，七层放炸面筋，然后把炸虾扁、白肉、海参块、熟大肠片、鱼肚块、红肉、鱼骨片、炸铁雀、鱼腐、蟹黄、笋片、菠菜段、码在周围，最后放上盐、味精、姜汁、酱油；浇上高汤、点上火即可上桌。有汤有菜，最适于冬季聚餐食用。

制法四

配料:

1、水发海参条200克、熟净鸡肉条200克、水发鱼肚条200克。

2、龙须菜200克、干贝200克、鲍鱼200克、鱿鱼卷200克、冬笋片200克。

3、大虾片200克、火腿片200克、油菜心十棵（重约500克）。