豫菜篇（4）

鲤鱼焙面

鲤鱼焙面是“糖醋软溜鱼焙面”的简称，该菜品是河南省开封市的一道传统特色名菜，也是“豫菜十大名菜之一”。

食材:

鲤鱼1条，细龙须面20g

油适量，盐适量，姜适量，糖3勺，醋2.5勺，酱油0.5勺，清水4勺，淀粉适量

做法:

1.准备好鲤鱼和龙须面。

2.鲤鱼去鳞，去内藏冲洗干净，在鱼身上划上花刀，均匀的抹上盐，腌制5分钟。

3.将姜碎3勺糖，2.5勺醋，0.5勺酱油和4勺水，勾兑成糖醋汁。

4.将鱼用吸油纸，吸取水分后拍上淀粉。

5.下入5成热的油锅炸制。

6.一边炸一边用勺子淋油在鱼身上。

7.炸至鱼肉熟透，再大火复炸使鱼皮香脆，捞出沥油。

8.将糖醋汁倒入锅中，烧至汤汁浓缩。

9.加入炸好的鲤鱼，让鲤鱼均匀的裹上汤汁。

10.倒入盘中。

11.将龙须面过油。

12.码放在鱼上即可。

清汤东坡肉

清汤东坡肉是开封市的传统名肴，属于豫菜系。此菜特色是鲜肉烂，肥而不腻，清醇利口。

食材:

主料：带皮猪五花肉1000 克。

配料：净冬笋150 克。

调料：酱油50 克、料酒 10 克、盐 4 克、白糖10 克、味精 3 克、清汤500 克。

做法:

1、猪五花肉洗净，在汤锅内旺火煮至断生，捞出，用平板压住，晾一下， 揭去板，将肉皮片去 1/2，切成约 8 厘米长、0.5 厘米厚的大片，冬笋破成两 半，一边刻上花纹，顺长切成约 0.3 厘米厚的片。

2、猪肉片皮向下，按一片肉一片冬笋的方式摆入碗里，两边镶齐。酱油、 料酒、盐、白糖、味精、清汤对成汁，均匀地浇入碗中，使每片肉及冬笋都 沾上调料。

再将汁滗回另一碗内，把剩余的肉片拌匀，然后装碗垫底，上宠 蒸烂取出，扣在汤碗内。

3、炒锅放旺火上，添入剩余的调料汁，汤沸撇沫后，盛入汤碗中即可。

炒三不粘

“三不粘”又名“桂花蛋”，是豫北安阳市的传统名菜。历史悠久，早就蜚声省内外。

食材:

主料：鸡蛋12个（约500克）。

配料：山楂糕丁100克，湿淀粉40克。

调料：桂花糖15克，白糖200克，熟猪油150克。

做法:

1.鸡蛋磕开，用12个蛋黄，4个蛋清，在碗里打开搅暄。

2.锅内添水400克，放入白糖，水沸糖化撇沫，晾凉后滤去杂质，与桂花糖、湿淀粉一起放蛋糊内搅匀。

3.炒锅内下熟猪油（125克），中火烧三成热时，陆续把糊倒入。用小火炒制，并不停搅动，逐渐将余油（25克）加入，至鸡蛋不粘勺，锅起装盘。

上面用山楂糕丁撒成“寿”字或“喜”字字样均可。

开封高炉烧饼

开封高炉烧饼是河南开封地方传统名吃。历史悠久，己有上千年的文明历史记载，高炉烧饼工艺简单，烧饼加牛肉 ，堪称一绝，烧饼颜色焦黄，放在木炭上慢烤随着烧饼的成熟，那香气四溢令人垂涎。

食材:

中筋面粉500克

芝麻酱80克、酵母(干)4.5克、水300克、酱油少许、芝麻15克、茴香15克

做法:

1.首先称好500克面粉、300克清水加4.5克酵母。

2.用厨师机和面4分钟。

3.揉成团以后盖上湿布。

4.放入烤箱用发酵功能发酵20分钟(这点要根据季节和室温变化，总之不要发酵充分，而是要半发面就好)。

5.发酵定时停了以后将面盆拿出来，看到面团长大了一些就行不必发酵充分。

6.放在撒好干粉的案板上将面团擀成大面皮。

7.面皮上抹芝麻酱。

8.再均匀的撒上花椒、小茴香和盐焙干打的粉。

9.将面皮卷起来，一边卷一边拽，这样可以层更多。

10.切长点的剂子。

11.然后将切面两边都向下折，用手将底部捏合好整理圆以后按扁。

12.表面抹酱油。

13.然后将有酱油那面蘸芝麻仁。

14.都做好以后摆放在烤盘内（这里用的烤箱）。

15.放入预热好的烤箱内，上管用190度下管用200度，烤30分钟。

16.定时停了以后将烤盘及时取出来。

17.外酥里嫩的烧饼就做好啦。