豫菜篇（3）

套四宝

套四宝是河南省开封市的一道传统特色名菜，属于豫菜。此菜原汁原味，醇香浓郁、肥嫩不腻， 多种味道。

食材:

主料：鸭（2000克） 雏鸽（300克） 鹌鹑肉（150克） 鸡（800克）

辅料：干贝（3克） 鱿鱼（干）（3克） 海参（水浸）（3克） 豌豆（3克） 火腿（3克） 糯米（3克） 虾米（3克） 香菇（干）（3克）

调料：黄酒（15克） 酱油（10克） 盐（5克） 小葱（3克） 姜（3克）

做法:

⒈ 鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后分别整只出骨，成布袋形、剁去爪骨，膀尖和2/3 的嘴尖，均洗净备用；

⒉ 干贝用温水浸泡涨发，洗净；

⒊ 水浸海参洗净，切丁；

⒋ 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中（纯碱50克，凉水1000毫升搅匀），压上重物，泡4～5小时就可发涨；

⒌ 然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰再洗净，捞出切成丁备用；

⒍ 香菇浸发，去蒂，洗净，切丁；

⒎ 生火腿切丁；

⒏ 干贝、海参丁、鱿鱼丁、火腿丁、冬菇丁、虾米、豌豆、熟糯米加精盐5克、黄酒5克拌成馅；

⒐ 拌好的馅装进鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫；

⒑ 将鹌鹑放入鸽腹内，仍浸出血沫，装入鸡腹；

⒒ 如此操作至最后鸡放入鸭腹；

⒓ 用鸡肠笋1根将鸭开口处扎住；

⒔ 再在汤锅中浸透，捞出用温水洗净；

⒕ 取大碗一只，放清汤100毫升，下入葱、姜，放进套四宝上笼旺火蒸烂，捞入锅中；

⒖ 盆内清汤用纱布滗滤在炒锅中，放精盐3克，黄酒10 克、酱油在锅中即可上桌。

桶子鸡

桶子鸡是河南省开封市的一道传统特色名菜，属于豫菜；

以其色泽鲜黄，咸香嫩脆，肥而不腻，越嚼越香几大特点而出名；其主料是鸡，主要烹饪工艺是煮。

食材:

2年的肥肉鸡3只（5000克）、葱250克，姜100克，花椒25克、盐250克，全大料100克，料酒150克。

做法:

1、母鸡经初步加工后洗净，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨节，从右膀下开个5厘米长的月牙口，手指向里推断三根肋骨，食指在五脏周围搅一圈后取出；

再从脖子后开口，取出嗉囊，冲洗干净。两只大腿从根部折断，用绳缚住。全大料用稀布包住。

2、先用部分花椒和盐放在鸡肚内晃一晃，使盐、花椒走匀浸透。洗净的荷叶叠成7厘米长、5厘米宽的块，从刀口处塞入，把鸡尾部撑起。

用秫秸秆一头顶着荷叶，一头顶着鸡脊背处，把鸡撑圆。

3、将白卤汤锅放火上，烧开撇沫，先将桶子鸡下入涮一下，紧住皮后再下入锅内，放入全大料、料酒、葱、姜。汤沸移至小火上焖半小时左右，捞出即成。

洛阳燕菜

洛阳燕菜又称牡丹燕菜，是河南洛阳独具风格的传统名菜。属豫菜系。

食材:

主料：白萝卜500克，绿豆面75克。

辅料：银耳(干)20克，菠菜100克，葱末、香菜末少许。

调料：香油5克，料酒10克，盐4克，味精2克，醋克。

做法:

1.将白萝卜去皮洗净，切成10厘米长的细丝，用清水浸泡片刻，捞出沥干水。

2.将绿豆面压细与萝卜丝拌匀，用旺火煮5分钟取出，晾凉后投入清水内用手拨散，再上屉蒸透待用（即为“燕菜”）。

3.银耳洗净，入沸水中煮好捞起；菠菜叶在沸水中焯一下，捞出控水。

4.将蒸好的“燕菜”放入汤碗中，再放入银耳（形似牡丹），菠菜叶摆放银耳周围，碗边洒上葱末、香菜末，再将鸡汤750毫升烧开，加料酒、味精及盐调好味，沿碗边倒入汤碗中，最后在碗边一圈淋入香油，即成。

铁锅蛋

铁锅蛋是河南省郑州市、开封市等地的一道特色名菜，属于豫菜。

其味道鲜美，色泽红黄，油润明亮，鲜嫩软香，回味无穷。用特制的铁锅盖放火上烧红。

食材:

主料：鸡蛋400克，火腿25克，玉兰片25克，鱿鱼(鲜)25克，香菇（鲜）25克，虾米25克，圆白菜10克

调料：味精3克，黄酒10克，猪油（炼制）50克，盐10克，醋3克

做法:

1.将铁锅盖放在火上烧红，鸡蛋磕入大碗里打匀，放入火腿丁等各种原料，加精盐，味精，绍酒再打匀，然后添入鲜汤，继续打匀，倒在特制的铁锅内，取搪瓷盘一个，里边垫青菜叶，倒入少许香醋。

2.铁锅放在小火上，将猪油注入蛋浆中，并用铁勺慢慢搅动，防止蛋浆粘锅，待蛋浆八成熟时，再淋入少许猪油。

用火钩挂住烧红的锅盖，盖在铁锅上，使蛋浆涨至有光泽，烤成红黄色，然后，揭成锅盖，将铁锅蛋盛在搪瓷盘内的菜叶上即成。