豫菜篇（1）

胡辣汤

胡辣汤，是河南早餐中常见的传统汤类名吃，用胡椒、辣椒、草果、牛肉粒、骨汤、粉芡、细粉条、黄花菜、花生、木耳等制作而成。

食材:

胡辣汤粉包两小袋、豆皮适量、炸豆腐片四片、蒜苗一根、黑木耳两小把、干金针花一小把、花生米适量、粉条一把、姜一片

做法:

1.用的是这种的，两小袋可以做四碗，加一碗凉水搅成稀糊糊（太稠下锅容易结块）。

2.蒜苗切片。

3.黑木耳，干金针花，花生米提前泡一夜，豆腐片切丝，起锅烧开水之后下粉糊，要不停搅以免粉糊结块。

4.之后把这些菜放进去，放姜丝，粉条泡软，快出锅的时候放。

5.熬3—5分钟就可以了。

河南烩面

郑州烩面，诞生于中国河南省的一种主食。

食材:

熬羊肉汤。

羊肉3000克、羊骨架6000克、羊油750克、生姜100克、大葱250克、花椒10克、八角15克、三柰5克、桂皮5克、小茴5克、草果5克、良姜5克、丁香2克、精盐料酒各适量。

制作面坯。

高筋面粉10千克、精盐200克、色拉油适量。

调配料。

熟羊肉1500克、豆腐皮600克、水发粉丝600克、水发黄花600克、水发木耳600克、香菜300克、当归、枸杞各30克、精盐、鸡精、味精、鲜味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量。

做法:

1.羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出； 羊油洗净切成丁。

2.生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用纱布包住，制成香料包。

3.将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约60千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒。

4.用中火煮约2小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时。

5.至羊肉软时，调入精 盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩45千克）。

6.熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。

7.将面粉与精盐和匀，再加入清水约4千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约10分钟。

8.将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。

9.揭开纱布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约6厘米的长条，然后下成每个重125克（湿重）的剂子。

10.将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1．5厘米厚的长方形面片。

11.并在面片上均匀地抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻拉。

夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。

12.熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝。

13.水发木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡10分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小碟内。

14.将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份；将当归、枸杞入锅加清水熬出味后，分别舀入50个大碗内。

15.再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油。

16.取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力）。

17.将面片拉成长约1米的片，接着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0.1厘米厚的面片。

18.最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约3厘米宽的面条，即可下锅煮制。

19.小锅上火，注入羊肉汤1250克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条轻轻拨散，使之受热均匀。

20.待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳）。

21.煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。