鲁菜篇（6）

锅塌黄鱼

锅塌黄鱼，是山东的特色地方菜式之一，属于鲁菜。制作时其以火腿为主要材料，将煎炸与煨炖等法复合而成。

所制的菜肴除了具有香、甘等口味外，更使菜肴柔和绵软，鲜味悠长。

食材:

主料：大黄鱼500克。

辅料：火腿10克 淀粉(蚕豆)20克 玉兰片10克 木耳(水发) 10克 油菜10克 鸡蛋120克。

调料：醋3克 白砂糖10克 黄酒4克 大蒜(白皮)5克 姜5克 小葱5克 花生油50克 盐6克。

做法:

1. 鲜黄鱼去净鳞、鳃、内脏，用清水洗净准备，将水控干。

2. 从鱼的下嘴巴处将鱼头切下，劈为两块。

3. 鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺，片到鱼肚处，尾部相连呈合页形。

4. 然后皮面朝下在鱼肉上剞上十字花刀，连同鱼头撒上精盐2克、黄酒腌渍入味。

5. 鸡蛋打入碗内搅匀。

6. 水发木耳、熟火腿、水发玉兰片、油菜均切成2.5厘米长的细丝。

7. 炒锅内放花生油，中火烧至四成熟时，将鱼头、鱼肉沾匀干淀粉，在鸡蛋液中拖过，下锅煎至金黄色时，倒漏勺内控净油。

8. 炒锅内放花生油，中火烧至六成熟后，用葱姜丝、蒜片爆锅，放入木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、油菜丝略炒。

9. 再加入清汤150毫升、黄鱼、黄酒、精盐、醋、白糖，以旺火烧沸。

10. 再小火煨透至汤剩一半时，将鱼盛入盘内摆成整鱼形，将汤汁浇在上面即成。

栗子烧双冬

栗子烧双冬是山东著名的菜式之一，属于鲁菜。栗子烧双冬以栗子为主要材料。此菜色泽酱红，由山东名菜烧二冬演化而来。

食材:

主料：栗子（去皮） 、香菇 、冬笋。

调料：蚝油、老抽、葱、姜、料酒、鸡精、盐、白糖、食用油。

做法:

1、将香菇、冬笋切片，葱、姜切末；

2、坐锅点火倒入油，油热放入葱、姜末、香菇、冬笋煸至微干，加入料酒、蚝油、老抽、鸡精、胡椒粉、清汤、盐、糖、板栗烧两分钟，勾芡即可。

赛螃蟹

赛螃蟹是一道传统特色名菜，属于鲁菜。口感滑嫩，营养丰富，味似蟹肉，老少皆宜。

食材:

鱼肉200克、鸡蛋250克、花生油100克、湿淀粉10克、芝麻油5克、清汤100克、绍酒25克、姜末5克、味精4克、葱末5克、精盐3克、醋10克。

做法:

1.将鱼肉洗净切成小条，先加入绍酒、味精、盐腌制一会，然后加入鸡蛋清、湿淀粉，浆好备用。

2.勺内注入油，烧至五六成热，把浆好的鱼条下入勺中滑透，散开后倒入漏勺内，控净油。

3.鸡蛋搕入碗内拨散搅匀，将滑好的鱼条倒入碗内一起搅拌均匀，把绍酒、味精、盐、清汤、湿淀粉兑成芡。

4.另用勺下入油烧热，将鱼条、鸡蛋液倒入锅内，拌炒熟后，随下碗芡汁，颠匀，淋人香油即成。外带姜醋汁一起上桌。

油爆鱼芹

油爆鱼芹是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系。

食材:

草鱼(500克) 、香菇（干）(5克) 淀粉(蚕豆)(13克) 鸡胸脯肉(50克) 芹黄(10克) 猪肉（肥）(10克) 鸡蛋清(25克) 火腿(5克) 调料：料酒(10克) 小葱(10克) 味精(2克) 姜(10克) 盐(5克) 猪油（炼制）(50克) 大蒜(5克)。

做法:

1. 将草鱼去鳞、鳃及内赃，从尾部向前顺着鱼的脊刺骨用平刀法取下两扇鱼肉；

2. 然后将鱼皮面朝下，先用斜刀每隔0.36 厘米剞上一刀，再用直刀交叉打上花纹，最后切成1.5 厘米宽，3 厘米长的斜刀块；

3. 先将鸡脯肉用清水浸泡片刻，然后抽去白筋，用刀背砸成细泥；

4. 肥肉也剁成细泥；

5. 将肥肉泥与鸡茸泥放在一个碗内，加清汤250毫升、鸡蛋清、料酒、味精、湿淀粉、食盐适量，顺一个方向搅匀成鸡料子；

6. 熟火腿、水发香菇、芹黄等均切成末；

7. 将火腿、香菇、芹黄末放鸡料子碗里搅匀，再放入鱼肉块拌匀，即成为“鱼芹”；

8. 清汤、湿淀粉、料酒、食盐、味精均放入一个碗内调匀成兑汁；

9. 炒勺内放入熟猪油，在中火上烧至六成热时，将鱼芹逐块下入油内，炸至熟透时捞出，控净油；

10. 另起勺放猪油少许，烧热，放进葱、姜、蒜末，煸出香味时将鱼芹倒入，并随之倒入兑好的芡汁，颠翻均匀出勺装盘即成。

西瓜鸡

西瓜鸡又名一卵孵双凤，是一道传统名菜，属于鲁菜孔府菜，为孔府名厨首创，用西瓜制菜始于清宫。

此菜是用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鲜，营养丰富，颇有特色。

食材:

椭圆形西瓜一个(约2500克),小雏鸡2只(约800克)。

水发海参50克，水发冬菇25克，水发玉兰片25克，火腿25克，水发干贝50克，葱姜丝少许。

料酒10克，精盐3克，西瓜汁50克，白油20克。

做法:

1.将西瓜削去外皮（也可在外皮上刻上图案，在西瓜的中间部位，用小刀或半圆形的画刀拉成长约10厘米、宽约5厘米的长方形口盖。

从此口中挖出瓜瓤（瓜盖留用，不要挖的太薄，要多留些瓜肉），然后用请水冲洗干净。

2.将玉兰片、海参、冬菇、火腿切成长片，除火腿外，都用沸水氽过捞出。雏鸡宰杀后，去毛，去五脏，择洗干净，用刀将两只鸡的大骨、翅膀及腿的明骨去掉（保留环骨）。

再剁去鸡爪尖、翅尖，放入盆中，加入料酒、精盐、味精、白油、西瓜汁、玉兰片、海参、冬菇、葱姜丝，拌匀，腌至入味。

3.将西瓜放入大瓷盆内，然后把腌好的鸡连同配料一起装入西瓜里面（两只鸡头及翅膀要稍露在西瓜开口中）。

再盖上切割下来的瓜盖，用竹签别住（瓜盖面朝上）上笼用旺火蒸至鸡烂时取出，去掉竹签，露出两只鸡头（凤头）即成。