苏菜篇（1）

南京鸭血粉丝汤

鸭血粉丝汤是南京的传统名菜，属金陵菜、金陵小吃，是金陵菜和金陵小吃中重要的代表，也是久负盛名以鸭为特色的美食之一。

食材:

鸭血一盒、鸭肠100克、鸭肝100克、粉丝100克、鸭架适量、胡椒粉2克、盐2克、青蒜一根

做法:

1.准备所有食材，鸭架就是片鸭片下的。

2.鸭架加清水煮半个小时，加两克盐调味。特别鲜的汤。

3.鸭血清水煮熟，捞出备用。

4.粉丝清水煮熟，捞出放碗里，鸭肝，鸭肠码在上面。

5.另起锅，舀入一些鸭汤。烧开。

6.放入鸭血再煮两分钟，这样鸭血更加入味。

7.鸭血也捞出码在粉丝上。撒上青蒜和葱，胡椒粉。

8.浇上鸭汤。开吃。

扬州炒饭

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，是江苏省扬州市的一道传统名菜，属于淮扬菜，其主要食材有米饭、火腿、鸡蛋、虾仁等。

食材:

主料：籼米饭、鲜鸡蛋（3-4只）。

配料：水发海参、熟的方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。

米饭和配料比不能大于7:3。

做法:

1.将米淘干净，煮熟。控制米水比例和火候，饭颗粒松软，不夹生，不烂。

2.鸡蛋磕入碗中，搅拌后备用。

3.炒锅放置火上，舀入食用植物油（约20ml）烧制五成热时加入虾仁滑热，捞出备用。

4.将水发海参，熟的方鸡腿肉，水发花菇。

5.鲜笋切成约4mm的小方丁、火腿切成2mm×4mm×4mm方片和干贝制成丝煸炒后加入湖虾仔鸡清汤、绍酒和3g精盐烧沸，作什锦料备用。

6.炒锅上中火，舀入食用植物油，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒至半凝固状。

7.加入米饭、青豌豆和剩余葱末炒匀，再加入什锦料，继续炒匀，加入盛器内。

南京盐水鸭

盐水鸭是南京的著名特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。

因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，其久负盛名，至今已有两千五百多年历史。

食材:

主料：鸭（1500克）

调料：料酒（30克） 盐（130克） 大葱（10克） 姜（5克） 八角（3克） 花椒（2克）米盐（1克）麻油（4勺）

做法:

1、将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。

2、炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。

3、用1/2热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的1/2椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制（夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时）。

然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、大料1只。

4、烧滚6杯清水，放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。

5、将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。

6、鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟即可。

锅盖面

锅盖面也称镇江小刀面，是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食，属于苏菜系；成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点，是一道老少咸宜的小吃。

食材:

面条，酱油，绵白糖，味精，虾仁，八角，香叶，盐，青头，熟猪油或芝麻油。

挂面250g、橄榄油2小勺、葱花少许、鸡精少许、糖少许。

面条（生）250g、黄瓜1/2根、鸡蛋（煮）1/2个、小葱1把、植物油1小碗、生抽1小碗、白糖3汤匙。

做法:

1.将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸。

2.3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，用小火慢炖1个小时。

3.它冷却之后，装入容器里面待用。

4.锅内放进清水烧沸，放入面条。

5.盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。

6.面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。

7.青头，也就是用各种蔬菜制成的面卤。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。