赣菜篇（5）

辣椒炒熏肉

辣椒炒薰肉是江西萍乡特色名菜，这道著名的江西菜对薰肉的选材也颇有讲究，当地人地道的薰肉工艺恰到好处的保证了此道菜浓烈的口感。

食材:

薰肉适量，辣椒，想吃多少准备多少。

新鲜辣椒两只，盐、味精、料酒、酱油、香油等。

做法:

1. 将薰肉洗净切成小薄片，用料酒浸泡至软好；新鲜的辣椒洗净切成小片。青椒、鲜红辣椒洗净后去籽，切片。

2. 淀粉加水适量调匀成水淀粉约25克。

3. 葱姜洗净，均切成末。

4. 猪肉洗净切成薄片，与盐、淀粉水及鸡蛋清调匀。

5. 锅中倒入适量的油烧热，到五成热时放入肉片炒散，捞出，沥干油渣。

6. 用锅中剩余的油将葱、姜末炝锅，放入红辣椒、青椒，并淋入酱油，倒入肉片翻炒。

7. 放入味精，并用淀粉水勾芡，最后淋入花椒油即可。

油条烩鳝鱼

油条烩鳝鱼是江西省赣州的特色传统菜肴，因鳝鱼软滑鲜嫩、油条酥香扑鼻而乐于被人们品尝。

食材:

鳝鱼500克，油条

赤砂糖克菜籽油酱油醋淀粉等

做法:

1. 将鳝鱼用小刀剔去骨头，除去内脏、头、尾，洗净，切成细丝；

2. 鳝丝放入铁锅内煸炒备用；

3. 将铁锅烧热，注入菜油烧开，然后将鳝鱼丝倒锅中，用锅铲来翻动；

4. 将酱油、醋、红糖倒入，加水煮熟；

5. 再加豆粉汁适量，即成；

赣州三鱼

“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒鱼”合称赣州“三鱼”。

鱼饼是赣州久负盛名的特色传统风味菜，种类较多。其中以响铃鱼饼、金钱鱼饼最为著名。特点是色泽金黄、鲜嫩味美、久食不腻。

“鱼饺”制作方法特殊，工艺精细，尤以蝴蝶鱼饺最为著名。特点是鱼皮肉馅、形成蝴蝶、点缀绿叶、清雅大方、嫩软爽口、汁多味鲜。

食材:

鲜活鱼完鱼一条（重约750克），生姜5克，香葱20克，青辣椒、红辣椒各15克，香菜、萝卜花各10克

酱油25克，料酒15克，干淀粉40克，湿淀粉10克，米醋25克，盐5克，味精10克，色拉油750克。

做法:

1、鱼完鱼宰杀治净，去掉鱼头、鱼骨，取下鱼肉；鱼头、鱼骨切长3厘米、宽2.5厘米的段；

鱼肉撕去鱼皮后切长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的薄片，用盐、味精、酱油腌渍15分钟；鱼头、鱼骨加干淀粉拍匀。

2、葱切片；姜切长2.5厘米的长段；青辣椒、红辣椒切长2×3厘米的片。

3、碗内放入清水150克、湿淀粉5克、酱油10克调成味粉水。

4、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入鱼骨、鱼头小火浸炸2分钟，取出放入盘内；同样油温下，放入鱼肉小火滑1分钟，捞出控油。

5、锅内留油15克，烧至七成热时放入姜片、葱段、青辣椒、红辣椒小火煸香，入鱼块烹料酒出香，加味粉水小火翻匀。

烹米醋出香后放入湿淀粉5克勾芡，淋25克热油翻匀，盛在装有炸鱼骨的盘中，用香菜、萝卜花点缀。