晋菜篇（1）

刀削面

刀削面（外文名：Daoxiao Noodles），别称“驸马面”，是山西省的一种特色传统面食，为“中国十大面条”之一。

刀削面流行于山西省及其周边地区，据传是唐朝驸马柴绍始创，各种口味的臊子、调料食用，以山西大同刀削面最为著名。山西刀削面中厚边薄，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。

它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉，是山西美食最具代表性的名片之一。

食材:

小麦面粉300g、瘦肉100g、土豆、洋葱、青菜、西红柿等。

做法:

1.刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。

2.如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。另外刀削面之奥妙在刀功。

3.刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓。

4.一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。

5.刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

6.一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，比如西红柿鸡蛋卤汁、酸汤臊子卤汁。

过油肉

过油肉是中国传统菜肴，在山西、江苏、上海和浙江地区都有，从选料到制作上都与众不同，山西过油肉较为出名，具有浓厚的山西地方特色，号称“三晋一味”。

其起源于明代晋东名城平定（今山西省阳泉平定县），各地做法不一。较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉，晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。

食材:

猪里脊肉200克 辅料：冬笋20克，木耳（水发）15克，黄瓜25克，淀粉，鸡蛋120克 调料：大蒜（白皮）5克，黄酱3克，香醋3克，花椒3克，小葱10克，酱油15克，姜3克，盐2克，黄酒5克，味精3克，香油10克，猪油（炼制）35克

做法:

⒈ 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；

⒉ 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；

⒊ 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；

⒋ 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；

⒌ 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；

⒍ 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；

⒎ 葱去根须，洗净，切青豆大的片；

⒏ 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；

⒐ 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；

⒑ 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；

⒒ 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；

⒓ 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散；

⒔ 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。