藏菜篇（1）

虫草炖鸭

虫草炖鸭是以冬虫夏草为原料的菜品，原料：冬虫夏草少许，老雄鸭1只，米酒、生姜、葱白、胡椒粉、盐、清汤各适量。

食材:

冬虫夏草少许，老雄鸭1只，米酒、生姜、葱白、胡椒粉、盐、清汤各适量。

做法:

1．鸭去除毛和内脏，清洗干净，用开水过一下，捞出沥干，切块。

2．冬虫夏草用温水洗净，和切好的鸭肉、生姜、葱白起放锅内。

3．加入清汤、盐、胡椒粉、米酒，在小火上炖约3小时，拣去生姜、葱白即成。

蕨麻米饭

蕨麻米饭是将煮熟的大米和蕨麻同盛于一个碗内(米在下蕨麻在上)浇上酥油汁，加上白糖做出的美食。

其色为红(蕨麻)、白(大米)、黄(酥油)，味道甘美无比，具有甜而不涩，油而不腻的特点。

食材:

大米、蕨麻、白糖、酥油。

做法:

先将大米、蕨麻分别煮熟，一样一半盛在碗内，在撒上白糖，浇上酥油汁。

食用时边搅边吃。

爆焖羊羔肉

高原一绝。吃羊羔肉一般是有季节性的，只有春秋产羔时期才能品尝到。

爆焖羊羔肉吃时肉质细嫩，辣酥爽口，色泽暗红，闻之芳香，嚼时柔软，入口不腻，营养丰富，有补益壮身之功。

食材:

羊肉、大葱、面酱、辣面、姜粉、椒粉、精盐

做法:

1.将出生15天左右的羊羔宰杀剥皮、洗净切成3～6厘米的方块，入油锅爆炒。

2.待皮肉淡黄时加入面酱、辣面、姜粉、椒粉、精盐等，再反复炒至肉块呈红色时，加适量凉水，封锅慢煨，水干肉烂即成。

其肉细嫩，辣酥爽口，色泽暗红，芳香柔软。

夏河蹄筋

夏河蹄筋是一道菜品，主料是羊蹄筋，配料是木耳等，调料为胡椒粉、花椒粉、食盐等，通过去腥膻味后炒制的做法而成。

食材:

羊蹄筋150 克，木耳15 克，黄花15 克，生姜2.5 克，清油500 克，胡椒粉2.5 克，碱面100 克，花椒粉2.5 克

水淀粉40 克，食盐2.5 克，鸡汤500 克，味精0.5 克，葱白25 克，香油10 克，苹果1个，蒜瓣5 克

做法:

1.将蹄筋放在柴火上撩去毛，然后把碱面放清水盆中，视溶解后，将蹄筋投水中刷洗干净，沥水晾干。

2.锅坐火上烧热，加清油400 克，改微火，乘凉将蹄筋加入油锅，浸泡约20 分钟，使油慢慢浸入筋内。

油温至八成熟时，将蹄筋捞人清水锅中，用微火边烧边泡，视水烧开后，捞出用刀刮净，将蹄筋顺长剖二，切成3 厘米长的小段，整齐地码在碗中。

加食盐和其它调料，浇鸡汤半斤，上笼蒸约20 分钟，滗汤，翻扣盘中。

3.将木耳和黄花水发，摘洗干净。将玉兰片、木耳撕碎，黄花切成小段，葱切段，蒜切片，然后把炒勺坐在火上，加清水100 克，用葱、姜、蒜炝锅。

加鸡汤250 克，再将木耳、黄花、玉兰片放入勺内，视水沸后撇去浮沫，加入味精，用淀粉勾芡，浇入蹄筋盘内，淋香油上桌。

注:

1.蹄筋在火上撩去毛时，注意不要烧焦。可将蹄筋先用凉水泡一夜，泡透后放大容器内用宽水煮，小火微开。

待煮软时即可放在温水里洗净，放入原来的容器内，加葱、姜、料酒，上火煮约1 小时，捞出在凉水中冲漂，以去腥膻味。存放时用凉水泡上。

2.蹄筋制作方法众多，名馔佳肴亦夥，自古至今鸡汤不能缺少。鸡汤的质量直接影响到菜肴的质量，故除蹄筋发好制好外，吊好鸡汤极为重要。