滇菜篇（2）

金钱云腿

金钱云腿是云南的一种菜肴，产自云南曲靖市宣威（市）。金钱腿乃火腿之精华，位于猪后腿轴把之上。

火腿可炒、可蒸、可炖，不同烹饪方法各具风味。金钱腿需用小火慢炖，炖时香气四溢，闻之口中生津。

熟后快刀切片，断面皮薄肉厚，瘦肉红润，皮层金黄，香气扑鼻。入口咀嚼，味道甘甜，口感柔韧。

食材:

火腿2000克

腌制方法

每年从霜降起至立春前，当地气温为摄氏10度左右，适宜腌制。选择体重60千克、膘肥2.5厘米以上的本地所产乌金猪；

用云南黑井甲筒盐和一平浪精盐混合炒后，采用于擦法腌制。不加任何香料，分三次揉擦后堆码15～20天，再放在库内挂起发酵，至端午节前后方成火腿（历时3年味更佳）。

成品切面瘦肉呈玫瑰色，脂肪雪白，肉质滋嫩清香，回甜无渣。

做法:

1. 将云腿（火腿）用热碱水洗净表皮污物，再用清水反复冲洗干净；

2. 洗净的云腿放入汤锅中煮20 分钟，使其表皮及肉质回软；

3. 用漏勺捞出云腿，控干汤汁；

4. 控干汤汁的云腿直切一刀，取出胖骨、胫骨，将云腿朝一个方向卷裹成筒状，用麻线密集缠紧，下入汤锅再煮2 小时半；

5. 煮后取出控干汤汁，晾凉后拆去麻线，剥去腿皮；

6. 用刀修整成圆筒状，再用快刀横切成1毫米的圆形薄片，拼摆入盘即成。

注:

1. 用腌制3 年以上的老腿，自跗骨关节处割断，沿刀口向上至腓骨，胫骨与膝盖骨关节处斩断，留下小腿部约重2000克；

2. 为保持火腿鲜香本味，汤锅中须加入猪骨、鸡、鸭骨等鲜味料同煮。

芫爆松茸

芫爆松茸是一道菜名，用鸡蛋清，猪里脊肉等做成的，取云南之原料，用鲁菜“芫爆”技法，香菜与松茸的芳香味浑为一体，香味更为浓郁，食之鲜甜脆嫩。

食材:

原料: 松蘑(干)200克。

鸡蛋清15克、猪里脊肉100克、淀粉(蚕豆)9克、香菜150克。

盐6克、香油10克、味精3克、猪油（炼制）30克、胡椒粉2克、白砂糖5克。

做法:

1.松茸浸发，去根，用清水漂去泥沙，切成2毫米厚的片；

2.香菜去黄叶、根，洗净，切寸段；

3.脊肉去筋，切成薄片；

4.脊肉片入碗加入蛋清、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉拌匀上浆；

5.锅中注入猪油，烧热，将上浆肉片下锅划散捞出沥油待用；

6.另取碗1只，注入鸡清汤30毫升、盐、味精、胡椒粉、白糖、湿淀粉、香油，调匀，兑成碗芡；

7.锅回旺火，下猪油，将肉片、松茸、香菜放入，迅速簸锅翻炒，浇入兑好的碗芡，待明汁亮油后装盘。

注:

1.里脊肉片，用清水漂洗，除尽血污，以肉色洁白为度；

2.因有滑油过程，需准备熟猪油500克；

3.此菜最宜选用鲜松蘑，若没有鲜的则用干松蘑代替。