滇菜篇（1）

红三剁

红三剁是云南的一道名菜，云南菜讲究的是用现熟现摘的蔬菜烹制，不仅精巧易做，而且健康美味。红三剁，指西红杮、红猪肉、红辣椒，因三红而得名。

炒红三剁用的调料较少，而且所选的辣椒也不辣，主要取番茄炒出汁与肉结合的香味，用来拌饭相当可口，酸香开胃。

除了“红三剁”，还有“黑三剁”，就是在这三样主料之外再加入云南特有的大头菜，同样剁碎后炒，因颜色中多了一些黑色的点缀故名。

食材:

主料：西红柿2个、尖椒2个、肉末150克

辅料：高汤、盐、葱、姜

做法:

1、尖椒切小丁，西红柿切小块；

2、炒锅中放油，油七成热时放入葱末、姜末，炒出香味后放入肉末，加一大勺料酒后快速翻炒；

3、肉末变色后，加入西红柿块，翻炒至熟；

4、放入尖椒丁，翻炒几下，再加入盐、高汤即可。

沾益辣子鸡

沾益辣子鸡是中国著名餐饮特产，是滇菜代表作，也是曲靖、沾益的宣传名片，产于云南省曲靖市沾益县西平镇，有百年历史，因其选料精殊挑剔、制作道序复杂、味道辣香爽口而名震四海。

较具代表性的是龚氏辣子鸡。

食材:

鸡一只，以优质阉鸡为最佳

姜 与肉比例约为1:10、蒜 与肉比例约为1:10、干辣椒 与肉比例约为1:5

食盐适量、料酒适量、油 最好为菜籽油和猪油的混合油，一定要多，与肉约为1:3的比例、花椒粒 少许、味精 少许，不吃味精的人可用少量白砂糖代替

做法:

1.将鸡洗净，砍小块后用适量盐、料酒、胡椒粉腌制约一小时；

2.将蒜、姜捣和辣椒用水煮沸后端起，待辣椒吸水饱和后取出晾凉后剁碎备用，在曲靖这种辣椒有专用名词，叫“糍粑辣子”；

3.锅入油，将油烧至六至七成热；

4.放入花椒粒，之后马上将备用料入锅，炒香；

5.待配料炒香后，油呈红色放入鸡块，继续炒至熟透；

6.起锅前加入盐和味精；

7.出锅装盘。

烹饪技巧

1、鸡最好用整只，吃不完可以出锅后完全凉透装入冰箱冷冻，再次吃的时候只要翻炒一下即可；

2、辣椒一定要用干辣椒重新吸水；

3、随时翻炒锅内，有蒜末容易粘锅，火一定要用猛火；

4、用糖替代味精的只需要味精的三分之一即可，盐在腌制时最好一次放够，稍多一点更香；

5、不能吃辣的人可以适当减少辣椒的用量；

6、油一定要多，不然翻炒的时候容易粘锅，且香味出不来，上述1:3的比例为最少用量。

三七汽锅鸡

三七汽锅鸡是砚山县的风味名肴，是砚山名特首选菜肴，制作原料主要有三七粉、土鸡等。

食材:

主料：土鸡

辅料：三七粉

调料：盐、胡椒粉、葱、姜、鸡油

做法:

1、 将鸡切块用凉水浸泡，再用沸水焯透，捞出放入汽锅中；

2、 将泡鸡的水倒入锅中，加入盐、胡椒粉、鸡精稍煮再撇出沫，倒入汽锅中，放入葱段、姜片、三七花；

3、 坐蒸锅倒水放入汽锅蒸30-40分钟后捞出葱段、姜片，汤中加三七粉即可。