清蒸螃蟹
清蒸螃蟹， 沪菜。
中国食蟹的历史悠久，《逸周书·五会解》、《周礼·天官·疱人》中均有记载。
螃蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但味美，且营养丰富，是一种高蛋白的补品。
食材:
主料： 螃蟹，1000克；
辅料：黄酒15克、姜末30克 蒜末30克 酱油20克、白糖、味精各少许、麻油 15克、香醋50克；
做法:
1.将螃蟹用清水流净，放在盛器里；
2.将姜末放在小酒碗内，加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。另取一小碗，放醋待用；
3.将螃蟹上笼，用火蒸15~20分钟，至蟹壳呈鲜红色，蟹肉成熟时，取出。上桌时随带油调味和醋。
大闸蟹煲仔饭
大闸蟹煲仔饭，以米、螃蟹为主料的食品。
食材:
米
螃蟹
香菇
瑶柱
腊肉
生姜
生抽
盐
葱
做法:
1. 米浸泡半小时，香菇、瑶柱泡软，腊肉切丁。
2. 螃蟹洗净，去除蟹掩、蟹胃、蟹肺和蟹心，切小件。
3. 锅子爆香香菇片、瑶柱及腊肉丁。
4. 下螃蟹小炒片刻。
5. 加泡过的米及适量水，生姜丝、生抽、盐调味。
6. 大火收干水分后，盖锅盖，小火焖10分钟。
7. 熄火后再焖5分钟。
8. 揭开盖子，撒上一把葱末，香气四溢的大闸蟹煲仔饭就做好了。
蟹黄汤包
蟹黄汤包是江苏省的一道传统小吃，属于苏菜系；蟹黄汤包的制作原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤，制作工艺精妙绝伦。
主要材料有活大闸蟹、母鸡、猪肉皮、高筋面粉等。
第一步：小火熬蟹油
食材：
主料：活大闸蟹800克。
调料：葱末、姜末、绍酒各10克，盐、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟猪油50克。
做法:
1、将活螃蟹刷洗干净，用绳子捆绑好，上笼大火蒸20分钟至熟，取出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。
2、锅入熟猪油，烧至三成热，入葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄，翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，起锅装盘即可。
第二步：鸡汤熬皮冻
食材：
主料：活母鸡2500克，猪肉皮1500克。
调料：葱、酱油各50克，姜、绍酒、虾子、食用碱各20克，葱花、盐各15克，白糖3克，鸡精、白胡椒粉各10克。
做法:
1、将母鸡宰杀，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，氽去血水，捞出，用热水洗净。
2、将猪肉皮洗净，冷水下锅，大火烧开，烧5分钟至肉皮断生，待肉皮卷曲时捞出。
3、在盆中放入50℃左右的温水3千克，加食用碱调匀，放入肉皮，洗掉油脂，取出冲洗掉碱味，去掉残留的猪毛和油脂，漂洗干净。
4、将猪皮、母鸡一同放锅中，入清水10千克，放入葱、姜，大火烧开，改小火焖制2小时捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉。
5、将鸡汤过滤，放入锅中，下入猪皮蓉，大火烧开，改小火熬制50分钟，打去浮沫，待汤汁约剩7千克时，依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味，待汤稠浓时，调入鸡精、白胡椒粉，撒上葱花。
2分钟后起锅，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，待汤汁冷却，凝固后捏碎即成皮冻馅。
第三步：高筋粉成形
食材:
主料：红牡丹牌高筋面粉500克，皮冻蓉400克，制好的蟹黄100克
调料：陈村枧水2克，盐3克，香醋20克，姜丝5克。
做法:
1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中，向一个方向拌匀，制成蟹黄馅备用。
2、将盐、陈村枧水放入碗中，加清水275克凋匀，制成混合水。
3、将高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面团，搓成粗条，放在案板上，用干净的湿毛巾盖好，醒（饧xíng）制20分钟。
4、将饧好的粗条搓细，下重约25克的小面剂30个，均擀成直径约16厘米，中间稍厚，周边略薄的圆形面皮。
5、取面皮1张，放在手心，五指收拢，包入蟹黄馅100克，将面皮对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形汤包坯。
6、将汤包坯置于笼屉中，每只间隔3.3厘米，置于沸水锅上，旺火蒸制7分钟即熟。
7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子轻轻提起，左手拿盘随即插于包底，配醋、姜丝，带吸管上桌。
注:
1、制作蟹黄汤包最怕破皮漏汤，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。
和面时添加少量陈村枧水和盐，场制20分钟，可以有效增加面粉的筋度。
和面时，也要一边搅拌一边加水，让水和面充分接触，以增加面团的韧性。
2、制作面皮时，一定要做到面皮中间略厚，边缘薄。
这样一来可以避免蒸好的包子装盘时“掉底”’，二来可以避免食用到最后面皮被泡透，没有咬劲。
3、给包子收自时要拧紧，千万不能有空隙，否则蒸制时面皮回缩，包子开口漏汤。
4、蒸蟹黄汤包时，蒸汽不能过猛，否则会冲破面皮，导致汤汁外漏，因此最好用老式蒸笼。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。
5、蟹黄汤包装盘前，要用开水将盘子烫一遍，一再沥干水分，这样既有保温作用，又能避免面皮与盘子粘在一起，夹不起来。
6、姜丝和醋必不可少，蟹黄汤包鲜味十足，客人吸完汤汁后，很难马上尝出馅料的鲜香，必须加点姜、醋调和一下。
7、蟹黄汤包的面皮变化不大，很多师傅在馅心上大下功夫，制作出了许多新馅心。蟹黄汤包馅心的比例不是固定的，蟹黄和皮冻的比例有4种：1:1,1:2,1:3,1:4都是可以的。
1：4效果最好，成本也好控制。有的酒店除了添加蟹黄和皮冻，还增加一点肉泥，减少蟹粉的用量，制成皮冻汤包。或者添加虾仁工笋丁等，调整口味。
也有一种河豚蟹黄汤包很受欢迎，即将河豚肉制成蓉，调味后添加在馅心中，鲜美异常。
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