鸡肉篇（2）

叫花鸡

叫花鸡又称常熟叫化鸡、煨鸡，是江苏省常熟市的一道传统名菜。

它的做法是先给处理好鸡刷上料汁，再用荷叶、猪网油及黄泥土层层包裹，最后丢进柴火堆中煨熟。

叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是先用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。

其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，入口酥烂肥嫩，风味独特。

相传，很早以前，有一个叫花子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。

一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。

他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，便露出了煨熟的鸡肉。

主要食材:

清远鸡1只

清水80g

生抽50g

蚝油10g

料酒10g

香油5g

盐7g

鸡精3g

细砂糖3g

葱1根

生姜几片

蒜头几瓣

洋葱半个

香菇6朵

面粉400g

清水160g

白酒50g

做法:

1.用一只锁鲜袋，将清水80g、生抽50g、蚝油10g、料酒10g、香油5g、盐7g、鸡精3g、细砂糖3g倒入。

2.再将1根葱、几片生姜、几瓣蒜头放入。

3.把已经处理过的清远鸡，放入锁鲜袋，密封腌制2小时以上。

4.记得留出一些调料汁，用来腌制洋葱和香菇。

5.将腌好的洋葱和香菇，塞入腌好的鸡肚子中。

6.用锡箔纸，将鸡包住。

7.将面粉400g、清水160g、白酒50g混合均匀。

8.揉成一个粗糙的面团，盖保鲜膜松弛1小时。

9.将面团用擀面撑开成大片面皮。

10.用面皮将烤鸡连同锡纸一起包住。

11.放入烤箱，200度烤2小时。

12.出炉后敲开外壳。

13.超级嫩滑酥烂的叫花鸡就做好了。

做法二:

食材:

新鲜嫩荷叶数张、黄泥足量、活土鸡一只、棉线N米长。

1.活鸡扭断脖子——不放血，不拔毛；

2.从后门开个尽量小的口把内脏掏出洗净内腔；

3.依个人口味在腔内涂抹作料，也可以放上香料，不过一般是不放的，因为香料的味道容易抢走荷叶的清香；

4.黄泥加点水调成粘稠的泥浆，用泥浆把鸡涂满，一定要渗透到毛根部，表面抹均匀成椭球状；

5.用荷叶把球包上，包严实，用棉线扎好；

6.地上挖个坑把球埋进去，把坑填平，鸡球表面离地面10厘米；

7. 在上面生一堆篝火，不要太大了免得受热不均匀，等火自然熄灭自然冷却了，把鸡球挖出来，用石头一敲鸡球表面的泥块就碎了，一拔就下来，连毛都带下来，一根不剩，即可食用。

工艺关键:

1．制作叫花鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500克左右为佳。

2．用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。

3．在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。

4．用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。

5．在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1次，约需4小时可煨烤熟透。