鸡肉篇（1）

葱油鸡

据查葱油鸡是广东省的传统名菜，属于粤菜系。此菜用材简单，制作方便，滑润细嫩，清鲜醇厚，葱香四溢。很适合春夏季食用。

把将鸡里外充分洗净，生姜拍破，用3根葱打成结，把大葱切段对剖，香葱切成段，一点葱叶切成花，在深锅内烧宽水，加入生姜、葱、花椒煮开后放入鸡，加入一点黄酒。

大火再次烧开后，打出表面的浮沫，以保持沸腾状态的小火煮10分钟（中间翻面），关火。

加盖子焖10分钟后捞出，将鸡斩成块，热锅温花生油，以中小火把葱煎出香味后捞出，倒入蒸鱼豉油，熬1分钟后关火，做成味汁。

将味汁充分搅匀后，趁热淋在鸡块上，撒上一点儿葱花，即成。

主要食材:

鸡 半只

食盐 1小勺

姜 2片

小葱 50克

葱油 1.5汤匙

做法:

1.把鸡洗净，抹一层薄薄的盐。

2.在蒸盘上放上姜片和小葱。

3.再把鸡放在姜葱的上面。

4.蒸锅放入水煮沸。

5.放入准备好的鸡，盖上盖子大火蒸10分钟。

6.蒸10分钟后，拿出放凉再斩断，放在大碗里。

7.准备好葱粒。

8.蒸鸡的汁水留着，这是原汁原味的鸡汤。

9.在炒锅里放入葱油，并放少量的盐炒几下。

10.把蒸鸡的汁水倒入炒锅里，并放入准备好的葱粒，葱粒煮沸立即倒入盛有鸡块的大碗里。

做法二:

1、要选择两斤半左右的嫩鸡，当然首选农家土鸡，农家鸡做出来的味道最好的！足月的清远鸡用来清蒸味道甘香持久，但不能选择肥腻腻的文昌鸡（这类鸡适合烤或者炒或者做熏等等），也不能选择太瘦太瘦的，太瘦的鸡难有嫩滑润腴的口感；

2、关于蒸鸡，康妮曾图省事要档主帮忙斩件再清蒸来葱油鸡，鸡肉的肉质嫩滑感大减！建议做葱油鸡还是半只或者全鸡清蒸！猛火清蒸8-10分钟即可，千万别把清蒸鸡做成炖鸡了！斩件时别心软，下刀快又准就能切出漂亮的鸡型；

3、蒸鸡的汁水记得留着呀，那可是原汁原味的鸡汤，肥水不流外人田的原则仍然和葱油一起，为鸡块做个“热水浴”，鸡块的皮爽就是来回多次的受热放凉再受热。浸泡在葱油汁水里的鸡块特别入味；

4、关于葱油的熬制，油与葱的比例约为3:2。做法：在炒锅里放入植物油，放入葱白，等葱白变金黄后再放入葱绿香葱炸至金黄时，关火，捞出香葱，锅内的油就是葱油，康妮把葱油放在干净的小瓶子里，方便使用。

食材:

鸡肉半只

花生油3汤匙

葱半根

姜1块

八角2粒

花椒15粒

黄酒1/2汤匙

细香葱5根

蒸鱼豉油3汤匙

1.将鸡里外充分洗净。

2.生姜拍破，用3根葱打成结。

3.把大葱切段对剖，香葱切成段，一点葱叶切成花。

4.在深锅内烧宽水，加入生姜、葱、花椒煮开后放入鸡。

5.加入一点黄酒，大火再次烧开后，打出表面的浮沫，以保持沸腾状态的小火煮10分钟（中间翻面）。

6.关火，加盖子焖10分钟后捞出。

7.将鸡斩成块。

8.热锅温花生油，以中小火把葱煎出香味后捞出。

9.倒入蒸鱼豉油，熬1分钟后关火，做成味汁。

10.将味汁充分搅匀后，趁热淋在鸡块上，撒上一点儿葱花，即成。

烹饪技巧:

1、葱油也可以只用大葱或者香葱煎。

2、也可以直接把蒸鱼豉油淋在切好的鸡上，再浇葱油。

3、根据口味增减豉油量。

4、此菜热吃为宜。