怀石料理采用的是当地时令食材，然后用各种烹饪方式发挥其天然的风味。最后再把成品小心地摆在盘子上，进行精心的布置和装饰，视觉上就是一种享受。
怀石料理可简可繁，通常从先付、八寸的餐前小菜开始，到向附、烧物、扬物、焚合，一步步将味觉体验推向高峰，然后以御饭、香物等清口解腻，最后以水物的应季甜品结束一餐。不同餐厅在不同时节会对菜单稍作调整，上菜道数也可能有所不同，有的“一汁三菜”，规格高的可能有十数道。
先付和八寸通常是一起上的，今天的先付是生姜，古来有“冬吃萝卜，夏吃姜，不医生开药方”的俗语。
八寸是餐厅以季节为主题的下酒菜，通常是几种小菜的组合。其实，“八寸”这个名词本来是指千利休用来盛放食物的八寸杉木方盒，后来，它便渐渐演变为其中盛放食物的代名词。
八寸，则是来自清泉铭越老家的京都豆腐，京都豆腐是由黄豆及水制成，尤其京都的水为软水，其制成的豆腐比起东京的豆腐更加柔软，因此在江户时代起豆腐即被说是京都的名产。
即使身在东京，他还是喜欢吃老家的豆腐，比起东京的豆腐，京都的豆腐就连板豆腐也惊人的柔软。
而且他具有京都人对于老店的超乎执着，只去特定店家购买豆腐、酱油、日用品。
他固定买豆腐的叫入江豆腐店1829年创店，即文政12年，至今已有100多年的历史。
文政是日本仁孝天皇在位的年号，在文化之后、天保之前，江户幕府的将军是德川家齐。此时期是中国清道光年间。】
入江家的豆腐店是京都最后一家仍然使用Okudo-san制作豆腐的店铺，（即Kamado，在京都叫“Okudo-san”，是日本的传统炭灶）使用木炭加热Okudo-san烹煮大豆，用大豆榨出的豆浆（純豆乳）制成的豆腐包括“绵豆腐、绢豆腐”（ 木綿、絹ごし）等等。
清泉铭越对他家的豆腐最为钟爱，用他自己的话说这种豆腐天天吃也不会腻的，这话虽然有些夸张了，但他真的吃很多豆腐。不到3天就会吃一次。「演戏不知该演什么，就演忠臣藏，配菜不知该吃什么，就喝豆腐汤。」
这是以前的人说过的话，是他的口头禅之一，曾经有女记者问他，保持青春的秘诀是什么，他开玩笑道：“吃人”配豆腐汤，结果将那位女记者吓得脸色苍白。
他最喜欢绢豆腐和白豆腐，其中绢豆腐是只在夏天才有卖的，使用富山大豆制成，口感软到极致绢豆腐因口感细腻顺滑备受市场欢迎，绢豆腐含水量较高，柔软、可口，上好的绢豆腐制作成冷奴，细腻顺滑，可顺喉咽下。
在清泉铭越看来，纯白四方形的豆腐，只用水和黄豆就能做出来，十分单纯。那也是一种宗教哲学的象征。正因为如此，味道的好坏分明，对料理人来说也是棘手的食材。
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