第一节 营养餐及其成本核算的相关知识
是若民内经济的不断发展,人保活水平业较认前有了很大的改着。人们已不再的法都得只满足子吃饱求生存的简单需求。而里丽注重饮食口味更加注重饮食营
化使得营养配餐员这职业质送而生加关注自身的健康。人们消费观念的转变,我国市场经济的深人发展以及社会分
近平来随着政府宣传力度的增大越来越多的人,越来越多的餐饮生产企业投人应营身中来得这一新兴行业得到了快速持续的发展，一些企业目日注人营,日投产,加之社会克争的激烈纷落马。究其原因是由于对这一行业缺乏足 g就说缺还是够的了解，营养餐经营单位要想打好"营养”这张牌，要想把企业微者线,必须要对这一行业进行全面的了解。我们在这里只讨论营养配餐及其成本核
一、基本概念
上青养配餐:是按人们身体的需要、根据食品中各种营养物质的含量,设计一大。成一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营其期比例合理,即达到均衡膦食。
由于经济发展的不平衡.我国居民实施营养餐的状况存在着很大差异。一般认为。经济发达地区要好一些,经济落后地区要差一些。但即使是在同一地区，也因人们对合骨养知识认知水平的不同面表现出一定的差别。这一点在家庭营养餐中表现得尤为完出,比如,有的家庭成员身体健康、精神饱满,工作效率高,有的则相反。虽然造成这控别的原因很多，但饮食中食物的营养素搭配是否合理有重要影响。
在餐饮企业中,由于营养专业人员的缺乏，无论是在指导客人合理就餐方面,还是成为订餐单位大批量派送营养餐等方面都存在不尽人意的地方。例如:能量供求不合1,导效轻体力劳动者体重超重或重体力劳动者消瘦,机体免疫力下降,出现某些维生
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四劳动和技术力量的管理
劳动和技术力屋的管理际就行业呼常说的对人的管理，热热机饮产品成本周知直接生产第一线的技车人场,握和发挥
产加工经营和管理于科学化标准化规格化制度化时足够的重视项规章测度确责任,奖分明管理、
管理规章制度:1购货质量查验制度购货要检查实身份产品质量可生产等关证件建立购销登记台账不得从涨账入包构人来路不明的食品、不得购入没有合法产品质量检验合格证明的食品微微的进货凭证。以备执法部门查验。验有关包装及标志发现互相矛盾的及有违法嫌疑的不移购人哪人的食品用容院以2及时报度经营者人食品在验时发现有质量问题的。内工软
报告,以从源头上渴制问题食品流人市场3.人库查验把关制度购人货物人库前要有专人进行查验。对上还环节报
现问题拒绝入库。
4.库有食品质管理制度食品要严格按照保质期限销售过期食品银及时微务
架:对容易腐烂变质的食品要严格管理,发现腐烂变质的要及时清理
5信誉卡或者发票制度。对售出食品必须提供相关凭证,以明确食品质批资任
6.食品销售安全责任制度。在建立购销台账健全索票证等各项的进一步明确食品加工、调、销售、服务、包装、储藏运输等节的质量任
7、生产流程管理制度。任何餐饮产品。特别是名菜点，要严格生产流程的笔路期自然的生产流程科学地组织生产活动。要规范操作工艺和产品标准要家，以提新产
量和生产效率。
8.岗位责任制度。结合企业的性质和经营特点，制定各工种、岗位的责任现
9.政治和业务学习制度。分别建立政治和业务学习制度，通过经常性的业务和学习,不断地提高职工的业务素质和政治索质树立为人民服务的社会主又道德人工
成一支又红又专的职工队伍。
10.奖惩制度。结合岗位责任制度和有益的活动,制定合理、可行科学的改激励员工努力工作。
五、生产场所、设备和安全卫生管理
生产场所的环境、条件和生产设备，是保障正常生产、安全生产和保证产品展程生产效率的重要条件。餐饮产品的生产又具有品种繁多、工艺复杂加工时间相财卫生条件要求高等特点。因此,不论是从事生产的技术人员或是管理人员，均空的几项工作:
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第八章餐饮成本管理
次就用托一次，这样会影响企业的毛利率。当然，也要防止绪备过少面脱销(2时系些易变质的调味品,例如熟油、果酱、甜酱、番茄沙司等,应做到少领勤领市得饼，的的时久变质
王库存原材科发放管理的目的
是为餐饮成本技算提供原始记录;二是保证厨房用料得到及时的供应:三是控制厨
原都科能用酸量。
凭须科单发放原料,任何原料的发出都必须填写原料领料单,坚持 没有领料单不发你科学没有经过有关管理者审批的不发货,领料单上有涂改的不发货,手续不全的不发货“五不发原测
(门正确如实地记录源科使用情况，如果有的原料当天领出后,不是在当天使用(如大型嘉公.席等,需要提的做准备)应在领料单上注明使用情况,以便部门进行当日的成(2)正计价:原料从库房发出后,房管理员有责任在领料单上列出各项原料的教项价格，算出各项原料单上的领料总金额。
(3)内部原料调拨的处理,有的餐饮企业设有餐厅,酒及多个房,它们之间常常会疗食品原料的互相调拨,为便于各自的成本核算,各部门间的原料调拨均应填写原料调按单。
4.库存原料的盘存
仓库所有的原材料应于每月中旬进行一次小盘点,月底进行一次大盘点,半年和年底进行一次彻底盘点，并将包点结果填写盘点表和登记明细账。库存原料的盘点要求全面清点所有物资,检查实际存货额是否与账面额相符,以便于控制库存物资的短缺和积压。通过盘点能计算出每月月末的库存额和餐饮成本。盘点的方法主要有永续盘存制和实地盘存制两种。
永续盘存制是设立明细账，并逐日逐笔记录其收人和发出数，并随时计算出结存数的种核算方法。物资的收发、存都能在账面上得到全面完整的反映，有利于对物资数量和金额的控制。但记账工作量大,需耗用较多的人力和费用。
实地盘存制是期末通过盘点实物,来确定本期耗用的数量，并据以计算库存物资耗用成本的一种方法。它平时只记录物资的收人，不记发出月末以盘存数为基础计算耗用数。其方法简单，但不能随时反映物资的收、发及库存情况。月末账面库存数量的计算:
月末账面库存数量=月初库存数量+本月购进数量一本月发出数量
月初库存数由上月末库存数转人。本月购进数由本月进货验收单库存部分汇总而得,本月发出数由本月领料单汇总而得。库存物资盘点的要求:
(1)盘点应有财会人员参与
(2)必须是对库存的所有物资，分别进行清点或称量
(3)对盘点中发现的问题，如原料的腐烂变质,不合理的短缺,应查明原因,及时处
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水罐选罐头，这是因为经生销水强气,技料质、车工作。般下
直:
要水首、米项、换、发现问题,应及时让理
3)成有,理
20易换水把直接沙到原料上,冲而局致锁()要搞好活养。在热料采购时是解活的,爱设法不使其死在的题响质量、春活河燕木过皮,的成分大部选出,行应明2用网水或开水购最好。黄烟除用水同上述要求外，还要放人然让其上下钻密透气方能入养不凭。养海中明壳(子,子)或类,可在水中加食,与海水盐分旅度相近、此外,防止咬猫食,为甲色蛟咬后就很容易死去。有些牌水河鱼本身有泥士气,中养几后再率录,可除减轻气味。
要采用合理的方法解冻。凡冰冻厉料购进后不象需应用的，不要化开，这样明延长德藏期。冰冻原科要用自米水解冻化开,不要性象图便,用热水来化冻,以免影响质量。”冰箱中拿出来的原料，必须及时用掉,否则容易变质。
认真检点原料，每天落市后及次目上市前，应对刺下的净料或鲜活原料进行一次检点,以防变质。如发现散失,短缺等情况,应及时查清原因。
第三,丰制成品、制成品和某典调味品的保管方法
事制成品和制成品的保管，也是生产部门(如切配、烹调等部门)直接负责的。这半制成品一般电应该放在冰箱中,其保管制度和方法，可参考鲜活原料的储藏制度和方法。此外,还需注意下列两点:
(1)隔夜原料(包括卤味、制成品、调味品中的熟油和高汤等)一定要回锅重烧,特别在梅雨季节更要这样敬。同时，对这些品种的加工数量要根据销售量掌握好,防止过多126
资茅辉名称格标准
商有原料重如实记表发现名称
营准:
香法企业的管理者,定期与不定期地对验收工作进行警导,验收工作以明
小新股要在指定的股收处进行。9投定专人负责验收工作,不能谁有空就谁来验收2经收工作应与采购工作分开,不能同一个人或同一个都门来管理
的种
也较(9发现逻货有质量问题,应促验收人员退货原科一经收,即人进人房,可在验收处停储太久,以失窃
座材
原料忙存的管理第一原科定存的方法
游和一般干货原料、品的藏保管,多数是成仓库或保管部门直接负责的。痘保管部门必须做好以下工作:
0)要准游记账，对所储藏原料要按品种建立分类账，并在出人仓车转认真及时地 ER,爱到账货相符
(2)要严格验收。原材料购进之后.有专人验收验收人员应根据进货发票所列服种单位点现规格量、金不符的区应及时与发货单位联系更正:如遇原料质量很差甚至已霉烂变质时,应作退货处理。期人民身体健康。
管(3)要及时发料、原料人库后,生产车问领用,应填写”领料单”或领料卡”办理领
手技,保管人员凭单或卡及时发料。并且要贯彻先进先出原则,即先人库的先发,后入行发，以防原料日久变质。
(4)委随时检验翻晒。对库存原料,要随时进行检验,并及时进行翻晒。在梅雨本节时菜些滞销易腐品尤其要特别注意。
(5)要定期盘点结算。原则上应10天盘点结算一次，目前,在饮食业中普通实行期点的制度,应该说这是最低的要求。结算时要认真进行盘点，做好盘点记录，如果遇服赁不符，应认真分析原因，如自然损耗、整进零出损耗等(最好能摸索出各种原料的理津)，并及时进行复查。同时，还要认真准确地盘点结存，以保证饮食成本的真实性第二,鲜活原料的储藏保管。
鲜活原料一般由生产部门直接保管而且大多数采用冷藏的方法、鲜活原料较一般干管原料更易变质。在保管上尤其应当心。鲜话原料的保管方法:
要专人负责。对所进鲜活原料，一定要有专人负责保管。保管者应加强业务学无事富业务知识。不仅要懂得各种原料的性质，而且要熟悉其可储藏期,以防止原料的变
(33要坚持先进先出和先拆先用，原料购进后,必须及时宰杀拆卸处理而且要先拆
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(2)集中采梅山降组购货价格连换经营的餐伙企业产选标准化
类由次购较大画、易外食品的装规格有大有小于集中采购可购买大规格包装料，也可以降低单位价格
(3)竞争报价，以确定购货果道竞争报价是由两个以的食品原料供应商向餐饮企业采购部门提供食品原料操验
(包括原料的种类的需情应商的情况商通过竞争报价确定供应商定的铁货果通采购部门只能向鄢些指定的供货商购货者许购置来自于规定渠道的食品为已同这些供应商商定了优惠的价格
三、原材料保管的管理与要求
原材料的管理、是餐饮经营管理的一个重要组成部分。它对餐饮成品的质量和金业的成本也有着举足轻重的作用。因此要降低成本费用,必须加强对饮食原料保管的管理。
(一)原材料保管的要求
采购部门采购回来的原料经验收后部分进入厨房、部分进入库房、原料管理人员必限加强对原料的保管其主要要求是:
1.对人库原料进行验收,防止不合格原料进人企业
2.保证生产部门用料得到及时充分的供应
3.记录生产部门用料成本控制用料数量
4.对人库原料实行有效的保管,保证原料的安全。(二)原料保管的管理
1.原料的验收
验收是检查采购的原料与名称是否相符,质量是否符合规格标准，订购的数量、价格与报价是否一致的一种方式。它既是对采购工作的监督和检验,同时也是下一步搞好忙存工作的前提。
验收的方法:
(1)在原料人库前验收人员检查、核对订单
术标、与分徽市场采构结合起来，这样才能严把采购的质量利价格关。 第八章 畅饮成本管理
:)原材料采购的管理
营北李的构成主要是原材料的采购价格和相关的采购费用,通过餐饮成本管理,采司行的册施原材成本支出。目采购餐饮原材料基本是由使用部门申请，门商责采购,这种分工合作有其优点,但也任在一定的端,其突出表现是，使用部强湾材科质量而忽视对价格的控制,致使成本率上升。为改变这种局面、首先要明成行政主管和各餐厅厨师长为餐饮成本控制的责任人,要参与采购原材料品种、数份游的确定工作;其次采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品试大采购的招标、集团采购等办法,从采购数量和稳定供货等方面.尽量压低采
，对定合理的采购程序
餐武买购工作程序就是通过设计科学合理的采购步骤,降低采购成本.增加企业效采购程序既要尽量减少中间环节,又要保持各环节的紧密联系和及时沟通,以节约采
g，节省采购费用。
工制定科学的采购质量标准微包括申请采购、采购审批、验收库、经费报销等。采购工作是与餐饮企业各使用部门、库房以及财务部门紧密相连的、采购工作的程
餐饮原料的质量通常是指原料的新鲜度、成熟度、纯度、清洁卫生情况、固有的质地料的质量要求既包括对原料的品质要求,同时也包括对原料的使用要求。餐饮企业概路自的特殊需要,对所采购的各种原料都作出了详细而具体的规定。如原料的产地经、性能、大小、色泽、包装要求、肥瘦比例切情况、冷冻状况等。将这些规定写成书面的式作为订货、购买、与供应商之间沟通的依据、从而指导采购,减少浪费。目前一些餐企业中经验化的、随意性的采购标准不利于餐饮企业质量的稳定和餐饮企业集团化的发足因此,餐饮企业应该制定科学的、书面形式的、有固定格式的采购质量标准。这样一来不仅可以大大减少采购失误,而且,即使有采购失误也能明确责任,便于查找原因。完曾理，最终从根本上杜绝采购成本的浪费。
3.确定最佳采购批量
原料每次采购数量的多少关系到采购价格的高低，最终影响到菜看成本的高低发采购数量多,虽然有价格折扣,但占用过多的资金，影响资金的周转。日原料贮存时间过长，会引起质量下降,增加贮存成本。一次采购数量过少,失去大批量采购所能获得的络折扣:也容易导致库存不足,无法生产某些食品，引起顾客不满;紧急采构既费时，又能导致高价采购。因此，最佳采购批量的确定既要考虑满足生产部门的需要，及时镇，同时，又要使库存较少，节约资金
4.执行合理的采购价格
采购工作的目标之一就是要获得理想的采购价格。餐饮原料的价格受诸多因索题明,的而波动较大。影响原料采购价格的因索主要有:采购数量的多少,供货商的远近及们之间的竞争。原料的上市季节原料运输所采用的形式等。要想得到合理的采购价格坚持“以质论价、择优进货、多渠道、少环节,灵活采购”的原则。具体方法包括如下
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与分
二、摩材料采购的管理与要求
餐改成本箭度的内容的的理，从广的送
()照村料采鸭的具体要求
、品种必须销采货物的原材料必须适销就是说所采辆的原妈，
小份销的产品，为此材料的采定进销2原材科须具有较高的使用约值,真实，
制定俞
商,坚决期止专质原料技购人企业:3价格价值基相符相料价与其地物品价格的比统合理。要以真核算其出品率。实保证原材料价格的合理性，坚肤鞋能在
间，节线
进货价韦务虚作假4数必适当要求进货数量既能保证企业日常生产的需要，又不造成人为
采购工
的博存积压、进货数当是持存合理的基动根据本单位生产经营情况和市场经、
拉包括中
情况正确地确定进货数量，一般来说应该“勤进”，即进货次数可以多些(
短),但每次的进货量应该少些5.费用须节省采购中的费用可以少花的应尽量少花决不花
餐饮京鲜的质
才能直接地降低成本和费用开支6.凭证必须每笔采购都要有单据要行斤
都各自的
收、各项经济手续清楚完备以堵塞各种漏洞,防原材料不应有的散失和损耗
彩式作发
(二)采购的方式
企业中心
原料采购管理的一条重要原则就是降低购进原材料的成本。达到降低经营成车额目的，必须采取灵活多样的采供方式:
来不仪
(1))本地采购与外地代购相结合。餐饮经营中,大量的原材料都在本地就近购买
管理、
但由于市场经济的作用各地产品的价格都不相同。尤其是海鲜、干货调料、酒水等于进货的途径不同,各地的价格差异较大。这就需要深人市场调查研究，换清本地和外地的价格行情,有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。
(2)采购的时间与采购的地点相结合。由于采购的时间和地点的不同.原料价格定水采
有所差异、就市场行情来看,一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋蔬菜等价格较便宜，上午过长
价格最高,下午价格比上午又稍低一些。因此,在早上采购时机最好。一个地区销售布场较多,销售价格也不相同，采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。把握好采购的时间和地点，使其有机结合起来
(3)货比三家与讨价还价相结合。同等质量的产品不同的供应商或销售者的价格这不相同,在采购中要多询问儿家，就质量和价格进行比较。展开讨价还价，把价格降到数低,以最低的价格取得优质的原料。
(4)固定采购与分散采购相结合。为了确保食品的质量和采购的稳定性,可在市场固定采购点，但要灵活不可绝对化。如固定点的质量价格不如其他市场的,那么就不去22·
餐饮服不管理
第八章餐饮成本管理
几学重点:
代成本管理的意义、可控成本和不可控成本的管理安求和方法。
我学日的:
法对研各种规章制度以及降低费用的主安途径。了解成本管理、可控成本和不可控成本的意义;掌握餐饮产品成专管理的内容水
医代企业在经营和为客人提供服务的注程中，既要耗货一定的生产资料(物化劳，委就要一定的劳动时间(活劳动)还要耗货其他的一些成本，在财务核算中，上业疗为成本费用。根据现有的财务管理制度,又将成本费用具体分为营业成本、营石学理费用、财务费用。根据经营管理的需要,在实际工作中又往往根标点本费用感。将成本费用划分为固定费用、变动货用两类。在酒店餐饮规模一定的情况下，如减少文好费用的支出。成为酒店餐饮成本货用控制的关键，而在变动费用中，营业成本5时比重最大,与餐经营收益有直楼的关系,因此控制变动费用支出的重要意又在于制餐饮营业成本的支出。成本的高低直接影响酒店餐饮的经营好坏，也对企业的建力产生巨大的影响,成本的高低也反映了餐饮的经营管理水午。
第一节餐饮成本管理的意义
一、餐饮成本管理
餐饮成本的管理是饮食业经营管理的重要组成部分。餐饮成本控制的好坏，对餐饮业业经营的成败具有至关重要的作用和意义。
1.餐饮成本控制是餐饮市场激烈竞争的客观要求。随着企业的迅速发展。市场克争6然日趋激烈，另外人们对餐饮业需求质量的逐步提高,餐饮企业的生存与发展面临着得的挑战，要生存求发展，必须降低成本，提高企业的经济效益,增强企业的竞争施力工餐饮成本控制是增加利润的重要手段。企业取得利润的多少。主要取决于价格和本的高低。在价格一定的情况下。成本越高，利润就越少,成本越低，利润就越多。餐饮业只有加强内部管理，重视成本控制工作,才能取得较好的经济效益。
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