石班鱼

石斑鱼是石斑鱼亚科（Epinephelinae）鱼类的总称，隶属于硬骨鱼纲（Osteichthyes）、辐鳍亚纲（Neopterygii）、棘鳍总目（Acanthopterygii）、鲈形目（Perciformes）、鲈亚目（Percoidei）、鮨科（Serranidae），为暖水性的大中型海产鱼类，广泛分布于热带和亚热带海域，在我国主要分布于台湾海峡以及南海海域。

由于石斑鱼具有富含营养、肉质鲜美、低脂肪、高蛋白等特点，在港澳地区被认为是我国四大名鱼之一，是高档筵席必备之上等食用鱼。其价格昂贵，具有很高的经济价值，是我国沿海地区重要的养殖鱼类之一，并其在中国和东南亚国家得到了广泛养殖。

中文学名

石斑鱼

拉丁学名

Epinephelusspp.

别名

石斑、鲙鱼

界

动物界

门

脊索动物门

外形特征

体一般呈椭圆或长椭圆形，侧扁；头长大于体高；背鳍鳍棘部强大，与鳍条部相连，背鳍鳍棘7~11根，鳍条10~21根；臀鳍鳍棘3根，一般第2根最为强大，臀鳍鳍条数7~13根；胸鳍宽大，位低，一般呈圆形；腹鳍位于胸鳍下方；口大，两颌齿内行齿倾倒；体被小栉鳞；侧线达尾鳍基部；尾鳍圆形、截形或凹型。不同种类的石斑鱼体型差异较大， 30%以上的石斑鱼种类体长可达1m以上，超大体型者可超过2m，如鞍带石斑鱼(E.lanceolatus)、伊氏石斑鱼(E. itajara)、东太平洋石斑鱼(E. quinquefasciatus)等，而体型小者甚至小于20cm，如红鳍九棘鲈(Cephalopholis aitha)、短身石斑鱼(E. trophis)、多斑九棘鲈(C. polyspila)等。石斑鱼属(Epinephelus)作为石斑鱼科中种类最多的属，其体型大小变化较大，从小型到大型均有分布；而另一种类数较多的九棘鲈属(Cephalopholis)除了红九棘鲈(C. sonnerati)外都是体长小于50cm的小型石斑鱼。此外，石斑鱼类的仔稚鱼发育过程中存在背鳍鳍棘和腹鳍鳍棘显著延长及收缩的现象，这是石斑鱼类发育过程中较为独特的一个特征

地理分布

石斑鱼类广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋的热带和亚热带海域。中国沿海分布的石斑鱼类有11个属65种，包括光腭鲈属、下美属、驼背鲈属、石斑鱼属、鸢属、烟鲈属、纤齿鲈属、九棘鲈属、侧牙鲈属、鳃棘鲈属和贫鲈属。主要分布于东海、台湾海峡和南海，其中常见种类有斜带石斑鱼、豹纹鳃棘鲈、驼背鲈、青石斑鱼等。台湾海峡尤其是澎湖列岛海域，不仅有黑潮支流的加温效应，且多有浅滩、峡谷、海岛、礁石，珊瑚礁资源丰富，非常适合石斑鱼类栖息，其石斑鱼种类较东海、南海更为丰富

营养价值

石斑鱼中以青石斑鱼蛋白含量最高，比大黄鱼的蛋白含量都高，其次是棕点石斑鱼，珍珠龙胆石斑鱼和点带石斑鱼，七带石斑鱼和赤点石斑鱼的蛋白含量与中国花鲈、大菱鲆相近，而鞍带石斑鱼和美洲黑石斑鱼与真鲷的蛋白含量接近，相 对 比 较 低，约 为66%(干重计)，但脂肪含量却比大菱鲆高10多倍。除鞍带和美洲黑石斑鱼脂肪含量明显较高外，其他几种石斑鱼的脂肪含量与真鲷相近，略高于大黄鱼和大菱鲆。石斑鱼中必需氨基酸占氨基酸总量均超过37%，跟FAO /WTO所建议的理想蛋白模式比 较，石斑鱼的必需氨基酸指数(EAAI)均较高。通常产品的EAAI越高营养价值也越高，点带石斑鱼EAAI为103，棕点石斑鱼的EAAI为90.19，鞍带石斑鱼EAAI为95.87，说明石斑鱼是质量较好的蛋白质源。

作者做法 材料 活石斑鱼1条（约重700克）、葱丝20克 、姜丝20克 、精盐5克 、芝麻油0.5克 、豉油皇汁60克 、花生油50克。

作者1、将石斑鱼放在砧板上拍晕，放在70℃的热水中略烫、取出，清水过冷后，打清鱼鳞。于肛门处开一刀，将鳃根割断，用竹筷从口往鳃部插至肚内，将鱼鳃和内脏一起挟出，洗净，用盐将鱼身抹匀。

作者2.用长盘1个，横架上筷子两根，将鱼放上，撒上姜丝，用花生油10克淋在鱼身上，放入蒸笼。余油和豉油皇汁用碗盛载也一同放入蒸笼，以旺火蒸约8分钟至刚熟，取出，撒上葱丝，淋上熟油和豉油皇汁即可上席。

作者

作者工艺关键 长盘先架竹筷，然后放鱼，蒸时热气便于流通，可缩短加热时间，且使整鱼受热均匀。大火气足，以蒸10分钟为度，蒸的时间稍长，肉刺不易分离，鲜味亦失。