发酵工程（一）

1、发酵工程：

(1).发酵：利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

(2).酵母菌是兼性厌氧的单细胞真菌，可用于酿酒（酿酒酵母的最适生长温度为28℃）和发面等。

(3).酒精发酵表达式：C6H12O6 酶 2C2H5OH + CO2 + 能量

(4).制作果酒利用的是新鲜水果果皮表面大量的不同种类的野生酵母菌，其步骤如下：

<1>.将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，再用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。

<2>.取新鲜水果（如葡萄）用清水冲洗1～2次（防止洗掉果皮表面的野生酵母菌），除去腐烂的籽粒和枝梗，沥干。

<3>.榨汁，将果汁装入发酵瓶，预留出约1/3的空间（酵初期酵母菌有氧呼吸产生CO2,预留空间防止发酵瓶内气压过大），盖好瓶盖。

<4>.控制温度在18℃～30℃，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次再拧紧，发酵时间为10～12天。

(5).乳酸菌是厌氧细菌，常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌，可用于乳制品发酵（如制作酸奶）、腌制泡菜等。

(6).乳酸发酵表达式：C6H12O6 酶 2C3H6O3 + 能量

(7).制作传统泡菜利用的是植物体表面天然的乳酸菌，其步骤如下：

<1>.用食盐和清水调配质量分数为5%～10%（过高：乳酸发酵受抑制，口感不佳；过低：杂菌繁殖，易变质）的食盐水煮沸（杀死杂菌并除去溶解氧），冷却（防止杀死乳酸菌）待用。

<2>.将新鲜蔬菜洗净并切成条状或块状，晾干（防止降低盐水浓度）后放入泡菜坛，半满时加入香辛料，再装菜至八成满（发酵初期酵母菌有氧呼吸产生CO2,预留空间防止泡菜坛内气压过大冲开坛盖；为盐水注入留出足够的空间）。

<3>.将冷却好的盐水缓缓倒入坛中没过所有菜料（营造无氧环境），盖上坛盖。

<4>.向坛盖边沿的水槽中注满水（密封泡菜坛，防止空气进入）。

<5>.发酵过程中常向水槽中补充水，根据室温控制发酵时间。

(8).醋酸菌是好氧细菌，多数醋酸菌的最适生长温度为30℃～35℃，氧气和糖源充足时直接将糖分解成乙酸，缺少糖源时直接将乙醇转化为乙醛再变为乙酸。

(9).醋酸发酵表达式：

<1>.【糖源、氧气充足】C6H12O6+2O2 酶 2CH3COOH + 2H2O + 2CO2 + 能量

<2>.【缺少糖源】C2H5OH+O2 酶 CH3COOH +H2O + 能量