1、发酵工程:
(1).发酵:利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
(2).酵母菌是兼性厌氧的单细胞真菌,可用于酿酒(酿酒酵母的最适生长温度为28℃)和发面等。
(3).酒精发酵表达式:C6H12O6 酶 2C2H5OH + CO2 + 能量
(4).制作果酒利用的是新鲜水果果皮表面大量的不同种类的野生酵母菌,其步骤如下:
<1>.将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净,再用体积分数为70%的酒精消毒,晾干备用。
<2>.取新鲜水果(如葡萄)用清水冲洗1~2次(防止洗掉果皮表面的野生酵母菌),除去腐烂的籽粒和枝梗,沥干。
<3>.榨汁,将果汁装入发酵瓶,预留出约1/3的空间(酵初期酵母菌有氧呼吸产生CO2,预留空间防止发酵瓶内气压过大),盖好瓶盖。
<4>.控制温度在18℃~30℃,每隔12小时左右将瓶盖拧松一次再拧紧,发酵时间为10~12天。
(5).乳酸菌是厌氧细菌,常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌,可用于乳制品发酵(如制作酸奶)、腌制泡菜等。
(6).乳酸发酵表达式:C6H12O6 酶 2C3H6O3 + 能量
(7).制作传统泡菜利用的是植物体表面天然的乳酸菌,其步骤如下:
<1>.用食盐和清水调配质量分数为5%~10%(过高:乳酸发酵受抑制,口感不佳;过低:杂菌繁殖,易变质)的食盐水煮沸(杀死杂菌并除去溶解氧),冷却(防止杀死乳酸菌)待用。
<2>.将新鲜蔬菜洗净并切成条状或块状,晾干(防止降低盐水浓度)后放入泡菜坛,半满时加入香辛料,再装菜至八成满(发酵初期酵母菌有氧呼吸产生CO2,预留空间防止泡菜坛内气压过大冲开坛盖;为盐水注入留出足够的空间)。
<3>.将冷却好的盐水缓缓倒入坛中没过所有菜料(营造无氧环境),盖上坛盖。
<4>.向坛盖边沿的水槽中注满水(密封泡菜坛,防止空气进入)。
<5>.发酵过程中常向水槽中补充水,根据室温控制发酵时间。
(8).醋酸菌是好氧细菌,多数醋酸菌的最适生长温度为30℃~35℃,氧气和糖源充足时直接将糖分解成乙酸,缺少糖源时直接将乙醇转化为乙醛再变为乙酸。
(9).醋酸发酵表达式:
<1>.【糖源、氧气充足】C6H12O6+2O2 酶 2CH3COOH + 2H2O + 2CO2 + 能量
<2>.【缺少糖源】C2H5OH+O2 酶 CH3COOH +H2O + 能量