面包

一、面包分为五种

①吐司②三明治③布丁④蛋糕⑤面包

二、西点起源之面包

奠定现代烘焙食品工业的是埃及人，面包是作为一种技艺（技巧工艺）而开创的

公元前八世纪发酵技术传到地中海沿岸的巴勒斯坦

公元前600年传到希腊后传到罗马而后是匈牙利🇭🇺英国🇬🇧德国🇩🇪和欧洲各地。（主要手段为贸易和战争传播)

中国🇨🇳面包制作技术最初是明朝万历两年间意大利🇮🇹传教士‘利玛窦’（开创“利玛窦规矩”传播天主教)明末清初德国传教士‘汤若望’（天主教耶稣会传教士）传入东南沿海城市，广州，上海等地，1876年修建东清铁路是俄国传入东北

三、做面包为什么要加盐？

①发酵②杀菌③口感④改善面包颜色

四、其他国家的面包（各地区的代表）

①英国以复活节十字面包，以及斯康面包闻名——特点，英式面包少糖.搭配下午茶的面包也标榜低糖，但凡奶油芝士面包.南瓜面包.葡萄斯康无花果全麦面包等面团里几乎不放糖，就靠奶油与酒渍无花果.南瓜泥等天然果糖、增添些许风味，因此英式下午茶的面包、糕点，通常都会搭配果酱与咖啡，形成口味上的绝。

②德国碱水面包（德，国节）椒盐面包。

③法国法式长棍面包（法棍）

④台湾的菠萝包葱花包，红豆包，奶酥包（蛋挞）——台湾以吐司面包，奶油面包和大部分花色点心面包都属于软式面包，也是我们通常说的台式面包以及特点松软花色多，加入的佐料比较丰富，其加入鸡蛋和奶粉，营养价值也有所增高，适和平常日子里当主食或甜点来享用。台湾面包讲究新鲜，保存时间不超过24小时。

⑤意大利的恰巴塔（爵巴塔)为罗尼亚区的代表面包

⑥日式面包主要以甜面包为主，面团多使用中种比例，也就是中种的比例占整个面包配方百分之60~80之间，面包也以馅料见长为主

【中种法（二次发酵法)①是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。②面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟】

⑦丹麦面包又称起酥起层面包，口感酥软，层次分明，奶香味浓面包质地松软，丹麦面包以表面浓厚的糖汁闻名，特点是甜腻而且热量高，这种面包的发源地是维也纳，所以看其他产地，人们称之为也纳面包（例子金砖牛角）。

区别（欧、亚）

¹欧洲主食面包的特点是少糖无油（或少油。）无蛋。正宗的欧包则是脆硬的外壳，口感微酸，讲究口味清淡，要求能吃出糖食本身的香甜。

²亚洲我们吃的面包则是作为点心，或者说是甜品的一种，也有叫日式，亚式面包。因为亚洲人不把面包当主食。所以这样的面包多用黄油、蛋、奶粉去滋润面包组织，使得面包组织绵密细腻，口感柔软香甜。

特点

¹欧式面包与中国面包不同，欧洲面包大量采用谷物、果仁和米干作为面团材料（谷物含有丰富的纤维素和矿物质，有助提高新陈代谢，而果仁利籽则有丰富的非饱和脂肪，有益身体健康。）

欧洲主食面包的特点是少糖，无油（或少油。）无蛋，外脆内柔韧（注意是韧而不是软。）内部组织软为粗糙，多大孔原材料上一般会掺入部分粗粮（比如全麦，黑麦，裸麦）

²意大利面包主要特点在与面包组织粗大，嚼劲强，加上低糖，低脂的原味口感以其脆硬清淡的口味。

³法国面包师傅认为面包也是有生命的！酵母是传统法国面包生命的原动力，发酵时间足够，烘焙出来的面包才会够味，法国面包比较蓬松轻柔，蜂窝气孔较大，更香软好嚼，面包表皮又薄又脆。

法国面包最基本的材料就是面粉、水、酵母和盐，这种基本配方完全不添加油脂的硬式面包，正是法国最具代表的面包类型、他最能充分发挥出小麦的特性及原味的理想面包。

⁴德国人爱吃面包，也擅长做面包。很多世界知名的面包大师都来自德国。德国的代表性面包首推裸麦面包。这类面包有天然的麦酸味，加上让面团长时间发酵，味道就更酸。很多国外人士格外迷恋这股酸劲杂粮。面包比一般面包又重又黑。看起来就像龟裂的土地，虽然其貌不扬，但这却是地道的国面包。表皮硬脆，内容软而有弹性，高纤低脂，混身能发散麦香、愈嚼愈有味。

五、面包对面粉品质的要求受什么影响？

1.受面粉蛋白质含量影响面筋

2.受面粉吸水性的影响面粉保鲜/湿口感

3.面粉中结构组织受酵母的产生和呼吸影响（面包内部组织结构）

组织结构是指在烘焙产品制作或生产过程中产品的工艺，材料和烘焙技法的不同生产出不同的结构组织，他们以产品主体为框架

产品主体组织结构受产品模具和工艺影响产生了大型框架

内部结构由材料工艺影响。最终内部组织多由气泡的排列决定，所以组织结构的意义为外部框架稳定，副体内部结构柔软，气泡排列均匀，支撑组织结构

当外部框架结构定型后，内部组织将无法影响外部反而产品出炉后，塌陷后无法起来。

六、甜面包基本比例\流程

（一)、基本比例 （二)、面团搅拌的六个阶段 配料高粉1kg ①原料混合 糖20%~25% ②面筋形成（成团） 酵母1.5 ％～2% ③扩展阶段（七成）拉膜，拉开膜是锯齿状，膜略厚，加黄油盐 盐1%~1.5% ④完成阶段（9成）拉开膜破口呈光滑状膜透明可见指纹 改良剂0.5%~1% ⑤过度搅拌，面团出水（细小水珠） 面筋遭到破坏，不可老面使用 鸡蛋2pc（个） ⑥破坏阶段还原分解面团废 奶粉<=10% 水50%~70% 黄油10%~12% 辅助材料/干果类30%~40%

（三)、判断醒发程度（按压法）

（四）、制作流程

1.称料 干湿性材料分称，不然易结死切 2.搅拌 干性材料搅拌后加入湿性材料 3.基础发酵 室温在24℃—26℃面团有嘭嘭的感觉按压有回弹，原体积1.5倍大 4.分割搓圆 也称为预整形面筋重组 5.松弛 室温26度左右 15~20分钟 面团按压后有轻微回弹，面筋弹性减弱，便于成型。 6.整形 决定产品最终形态如橄榄.长条.辫子等 7.最终发酵 轻触面团内部有轻微阻力，酵母发酵达标无异性 8.烤前装饰 装饰:装饰在很大程度上是掩盖瑕疵，可以刷蛋液.酱料.筛粉.糖.划刀口等 9.烘烤 烘烤完成后出炉必须震盘排出多余水蒸气 10.切片 切片前先放凉定型

七、面团制作

八、面包的基本制作

基本材料 小麦粉、盐、水 \\面粉、酵母、水 副材料 糖类、油脂、乳制品、蛋类 制作流程 1.原料搅拌 2.基础发酵 3.分切 4.揉圆 5.中间发酵（松弛） 6.整形 7.最后发酵 8.烘烤