奶油

一、分类

分类 混合 甜:淡 3:7 4:6 植物（甜奶油） 动物（淡奶油） 白色甜腻/颜色口感 淡淡的浅黄色 淡淡的奶香味 直接打发/打发 需加糖粉/砂糖 糖1:奶油10 冷冻使用时水浴法（水里泡泡）解冻 贮存 只于冷藏冷冻后无法使用 凝白 金钻（品牌） 爱护 品牌 安佳雀巢总统欧德宝蓝风车（最高） 生日蛋糕 奶油 裱花 使用 生日蛋糕 裱花蛋糕 冰激凌 植脂奶油.大豆油等氢化脂合成 含量 动脂奶油动物的脂肪中提取

乳脂含量也是区分奶油的一种:

①轻奶油18％——36％

②重奶油37％——50％

奶油不能预热，预热后混合的油脂等会分离，影响打发，打发前用凉水慢化

发展史:发源于古印度–古希腊–古埃及–瑞典

二、打发

1－5成 液体 6成 粘液.有纹路（慕斯使用） 7－8成 大弯钩.湿性发泡 8成 中性发泡 小弯钩（裱花） 9成 硬性发泡一个直立尖（大尖峰）（抹面） 冷藏30分钟9成中期 多个尖峰（夹心）

1.入机温度7－10℃ 容量的20％

2.打发时室温最佳在18－26℃

3.解冻温度0－4℃

轻 中→ 乳脂含量→32％（中度)→36％ 重

奶油中带有冰块慢速打（提蛋勾看）

奶油不能预热会不发凉水慢化

三、奶油的发展史

发源于印度→古希腊

古埃及→瑞典

四、分类

植物奶油 动物奶油 甜奶油 淡奶油 制作展台，多层蛋糕，装饰蛋糕 法点，慕斯，馅料，酱料，高当稞或半果蛋糕

五、储存方式

先冻后藏（买回发若动就动）

使用先冷藏

半乳脂（金钻森沠）也是先冻后藏

代奶油奶油霜，蛋白霜，果泥

六、打至方式和形态应用

6－7成 画8字 3－7秒不消慕斯等

8成 小弯钩 动物花卉（口感置好）

9成 硬峰不弯 抹面

七、打奶油

打充气（打的时候网进去充气。）

奶油解冻气泡出来，不能放冷藏会使气泡冻住不好打发