小麦粒

， 一、小麦籽粒的构成？

小麦籽粒是由几部分构成？

皮层（胚芽)—低筋、

糊粉层（麸皮)—中筋、

胚乳和胚芽（胚乳)—高筋粉

二、是什么季节性小麦？

① 小麦播种季节可分为冬小麦和春小麦。一般来说春小麦叫冬小麦产量低，但作为面包用小麦，性质优良的品种较多。

② 小麦按皮色分为红麦和白麦。还有介于期间的所谓黄麦、棕麦。

③ 自麦大多为软麦，粉色较白，出粉率较高，但多数情况下筋力较红麦差一些。红麦大多为硬麦，粉色比较深，麦粒结构紧密，出粉率较低，但筋力较强。通常小麦蛋白质含量越高，粒质越紧密。硬质小麦磨制的面粉一般呈砂粒性，大部分是完整的时候胚乳细胞，面筋质量好，面粉呈乳黄色。适宜制作面包馒头饺子等食品。不易制作蛋糕、饼干。粉质小麦又称软质小麦或软麦（softwheat）其胚乳中蛋白质含量较低；淀粉粒之间的空隙较大粒质呈粉质状态，硬度低。粒质软，软质小麦 磨制的面粉颗粒细小。破损淀粉少，蛋白质含量低，是以制作蛋糕、酥点、饼干等。

④ 主要指碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质水分和少量的维生素酶类的。

可溶性糖。并且有利于制品色香味的形成。小麦粉的出粉率较高。其 戊聚糖的含量则越高。

⑤ 延长产品保鲜期。吸水率、流变性、保持面团气体、增加面包的柔软度防止面包老化方面均有较多的作用。

⑥ 相对弱筋的面粉中添加2％的小麦或黑麦的水不溶性戊聚糖，添加比例大于某个数值，水不溶性戊聚糖对面团的恶化作用就很显著。

⑦坚韧、难溶、难消化，但不影响制品口感和外观，不易被人体消化吸收，能促进对其他营养物质的消化吸收。

⑧食物加工过于精细，纤维素含量不足。

三、小麦面粉类型

高筋面粉 低筋面粉 硬红春麦 软红麦 春麦 冬麦 红麦 白麦 硬红冬麦 软白麦 硬质小麦

通用粉（55号粉） ①介于高筋面包粉和低筋糕点粉之间 ②一般用红皮性质冬小麦产生 ③面筋有助于面包膨胀，蛋白质含量较低 ①家庭烘焙制品 ②增稠剂或油炸面拖料 面包粉（高筋粉)12％－15％ 特点:①制作发面良好 ②焙烤后具有弹性的面团 蛋糕粉（低筋粉）7％－9％ ①软红小麦精细研磨制成 ②结构主要来自鸡蛋和淀粉 糕点粉（45号粉） 自发粉 ①发泡相当于塔塔粉、泡打粉 ②由通用粉加发酵粉制成 全麦粉

四、其他面粉

硬质小麦 卡姆小麦粉 1.像硬质小麦一样，由于发面效果不好，2.①适合做扁圆面包和面食②不适合发酵面包 3.并非无麸质，不能作为麸质不耐面粉代替物使用 斯佩尔特小麦 ①用作一般小麦粉的代替物用于蛋糕和面包 ②膨胀率较低并且颗粒质感会较明显

五、非小麦来源面粉

荞麦 ①不是谷物而是一种种子，经过去壳研磨成细粉 ②种子粉不适合制作面包 玉米 玉米粒: 胚乳、皮、胚芽、尖盖 糠＝皮+尖盖 马铃薯 ①不能与马铃薯淀粉相混淆（xiao二声），用整个蒸煮过的马铃薯干燥粉碎制成的粉 ②用于制作面包 ③但缺乏面筋，一般要与其他面粉组合 大米 大米（精/白）粉是稻谷经脱壳，抛光（去掉米糠）研磨而成的粉末 黑麦 ①面筋非常弱 ②配方通常要加一些小麦粉，以改善发面能力和最终面包结构 ③缺乏面筋，含有高水平的纤维 大豆 ①由干燥、去壳的大豆碾磨而成 。 ②油脂含量高（近20％） ③烘焙用于的是脱脂大豆粉、全脂大豆粉，有较强风味，并且脂肪对发面性能有影响，不太适合用于烘焙产品