改良剂

作用在打面缸里使面团快速成熟——还原剂

作用在醒发箱里使面团加强面筋——氧化剂

用于改善面团加工性能，提高产品质量的一类添加剂的统称，它包括面粉处理剂、乳化剂，酶制剂、食品营养强化剂、水硬度和面团PH调节剂、缓冲剂、各种氧化剂和还原剂等物质

改良剂（多为面包改良剂）

面包改良剂一般是乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型（多种材料复合配比型配方）

食品添加剂，用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用在使用面包改良剂过程中要注意使用成分和量的掌握，因为有的成分属于健康违禁用品，而过量使用会产生副作用。

有些改良剂中还添加了无机盐，如氯化铵、硫酸钙、磷酸铵、磷酸二氢钙等，它们主要起酵母的营养剂或调节水的硬度和调节PH值的作用