面粉含70％以上的淀粉——人们消费的糕点和面包，主要由淀粉构成。
特点
①具有较高吸水性
②一旦吸收足够水分并适当加热，淀粉变会糊化（淀粉的结构化过程）
淀粉和面筋均会相互作用。面包中的淀粉颗粒提供质感和结构，并可防止面筋形成胶质，从而可保持面包水分和柔嫩性。
淀粉使糕点增加质感，并只允许能使制品保持完好的适量面筋发展
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