北京烤鸭

简介

北京烤鸭北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜

北京烤鸭起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷名菜

北京烤鸭用料为优质肉食鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩

北京烤鸭北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表

北京烤鸭它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”

历史缘由

北京烤鸭明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”

北京烤鸭宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种

北京烤鸭叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名

北京烤鸭据说，随着明成祖（即朱棣）篡位迁都北京后，也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手

北京烤鸭在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店

北京烤鸭而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭

北京烤鸭在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代

流派分类

北京烤鸭挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派

北京烤鸭焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些

北京烤鸭而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧

三大美味

北京烤鸭全聚德—传统老字号以工艺制胜

北京烤鸭便宜坊—焖炉技术主打营养牌

北京烤鸭大董—细分市场面向高端人群

吃法三则

北京烤鸭北京烤鸭第一种吃法：

北京烤鸭据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃

北京烤鸭此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。

北京烤鸭北京烤鸭第二种吃法：

北京烤鸭甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比

北京烤鸭北京烤鸭第三种吃法：

北京烤鸭蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料

北京烤鸭蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特

吃法讲究

讲究季节

北京烤鸭吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳

北京烤鸭原因是冬春二季的鸭子，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮

北京烤鸭夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的鸭子肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差

讲究片法

北京烤鸭烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食，此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美

北京烤鸭片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美，然后再片鸭肉吃

北京烤鸭二是片片有皮带肉，薄而不碎

讲究佐料

北京烤鸭烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻，北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料

北京烤鸭第一种：用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法

北京烤鸭第二种：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特

北京烤鸭第三种：有些顾客不喜欢吃葱、蒜，就喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸细细的白糖来吃

讲究佐食

北京烤鸭空心芝麻烧饼或荷叶饼，可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、（或青萝卜条）、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条（或青萝卜条），再夹上烤鸭片卷起来吃

荣誉表彰

北京烤鸭1986 年，在布拉格举行的“第五届烹饪大赛”中，“北京烤鸭” 代表中国荣获金牌。

北京烤鸭2008年，北京烤鸭入选第二批国家级非物质文化遗产名录

北京烤鸭2023年5月，第七届中国京菜美食文化节上，挂炉烤鸭被命名为“中国京菜名菜”

文化特色

北京烤鸭北京烤鸭以其严格的选料、精细的烤制技术、独特的风味和多样化的食用方式而闻名中外

北京烤鸭它具有外形美观、皮酥肉嫩、肥而不腻等特点，葱花和酱料的搭配使其在中餐中独树一帜

北京烤鸭北京烤鸭作为京菜的经典之一，其烤制方法也有多种，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭和以全聚德为代表的挂炉烤鸭最具风味

北京烤鸭尤其是全聚德采用枣、桃、杏等坚硬果木直接烘烤的方法，使成品颜色红润鲜亮，鸭肉更加酥脆，散发出浓郁的烘烤香味和果香

北京烤鸭品尝烤鸭时，口感皮肉并重，甚至皮重于肉。鸭皮酥脆利口，瘦肉细腻香嫩，肥肉则油而不腻

北京烤鸭在调料的搭配上，甜面酱的稀稠度适中，经过调料炒制后，去除了生酱的土腥味

北京烤鸭大葱选用山东羊角葱，略带微甜，鲜嫩多汁。黄瓜条也要鲜嫩，讲究的餐厅还会削去黄瓜皮，以增加口感

北京烤鸭荷叶饼则要薄而不糟、筋道而不艮

传统做法

选材

北京烤鸭鸭胚，北京烤鸭原来所用的原料是北京填鸭，鸭子肥大，全身白色，每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料，一团团地塞入鸭子食道中，鸭子几乎不会自己进食了，由此也衍生出“填鸭式教学”这种说法

北京烤鸭作为鸭的生长时间有严格的规定，有一种说法是只用生长45天的鸭子

北京烤鸭由于人们口味的改变，过于肥腻的鸭肉已不受欢迎，烤鸭店都已改用瘦肉型鸭

北京烤鸭鸭子洗剥干净后，肚内灌上水，泄殖腔用铁针穿插封住

北京烤鸭烤制时鸭体完整，由于肚内水的冷却作用，让鸭肉口感嫩滑

烤制

北京烤鸭烤鸭烤制可分为两种——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭

北京烤鸭焖炉：有炉门，使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧

北京烤鸭待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟

北京烤鸭整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉

北京烤鸭因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉喧腾

北京烤鸭以焖炉烤鸭而著名的是北京老字号“便宜坊”

北京烤鸭挂炉：没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香

北京烤鸭挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置

北京烤鸭以使鸭子受热均匀，周身都能烤到，挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化

北京烤鸭烤制的鸭子皮脆肉嫩，挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同，挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的

配料

北京烤鸭烤制完成的鸭子用刀削成小片，叫做“片鸭”，理想情况下2分钟30秒片完，配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用薄饼卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以用来煲汤

烤制部分

北京烤鸭鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口听一面，使热气无从刀口进入膛内，把水烤沸

北京烤鸭至7分钟，当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧烤3至4分钟

北京烤鸭也呈桔黄色时，再烤左体侧3至4分钟，并撩左裆30秒钟

北京烤鸭烤右体侧3至4分钟，并撩右裆30秒钟，鸭背烤4至5分钟

北京烤鸭然后，再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止

制作常识

北京烤鸭鸭的处理阶段，宰鸭时，脖颈皮捏的越紧越好，以利于鸭

北京烤鸭烫毛时，根据透水情况进行翻转，使鸭毛透水均匀，达到头部的鸭毛用手轻轻一推即可脱掉时，说明全身鸭毛烫的适度

北京烤鸭打气时不要过足，以免造成破口跑气，相反，充气太少会使外形皱瘪不丰满

北京烤鸭掏膛过程中，鸭背要一直靠着木神机妙算以防鸭体跑气变表

北京烤鸭洗膛时不能侧放鸭，以免把气挤跑

北京烤鸭挂钩不要钩破颈骨，或只穿过皮肤而没穿上肌肉，以免颈折断，在烤制时掉下来

北京烤鸭烫皮时水不要浇的过多或过少，多则易使脂肪溶化

北京烤鸭在鸭皮晾干后，从毛孔向外流油，油流过的地方不能紧闭，容易跑气，并且皮面松弛，外形不美，也不要将尾泡在开水锅中，以免把尾部烫得抽缩难

北京烤鸭晾皮因季节而异夏季阴雨连绵，可在第一次要糖后，先放入冰库内保存，在烤制前2小时取出晾干，冬季须在0℃左右的室内晾干

北京烤鸭春、秋两季在8℃的室内晾约10小时左右即可，晾时鸭身不要互相挤碰，以免碰碎外皮而跑气