食品管理制度
在日新月异的现代社会中，制度使用的情况越来越多，制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。想必许多人都在为如何制定制度而烦恼吧，以下是小编帮大家整理的食品管理制度，欢迎大家分享。
食品管理制度1
为保证流通环节食品安全，根据《食品安全法》等法律法规的规定，特制定食品经营户食品安全管理制度：
一、保持经营场所布局合理、环境整洁、安全卫生。
二、在经营场所醒目位置悬挂《营业执照》、《食品流通许可证》等有效的法定证照。
三、建立并严格执行索证索票和购销台帐制度。采购食品严格检验供货商的许可证和食品合格的证明文件，销售食品出具有溯源功能的销售凭证，并如实记录购进（销售）食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、销售（购货）者名称及联系方式、购进（销售）日期等内容，食品进货查验记录及购销台帐保存两年以上。
四、严格按照保证食品安全的'要求贮存食品，定期检查货架及库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品，不经营“三无”、过期霉变等《食品安全法》规定禁止经营的食品，严格执行《食品安全法》预包装食品和散装食品的标签管理规定。
五、建立并执行从业人员健康管理制度，确保从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后从事食品经营工作。
六、严格执行食品召回制度，发现所经营的食品不符合食品安全标准，立即采取下架封存、停止销售等措施，报告监管部门，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。
七、食品经营户为食品安全监管的第一责任人，应当严格依照《食品安全法》和其他相关法律法规的规定从事食品经营活动，自觉接受职能部门和人民群众的监督检查，并承担相应的社会责任。
食品管理制度2
一、总则
1. 为确保保健食品的质量安全，保障消费者的健康权益，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合本企业实际情况，特制定本保健食品管理制度。
2. 本制度适用于本企业所有保健食品的采购、储存、销售、质量控制、广告宣传等各个环节的管理。
二、保健食品采购管理
1. 严格筛选供应商，确保供应商具备合法经营资质，产品质量符合国家相关标准。
2. 签订采购合同，明确产品质量要求、验收标准、交货期限等条款。
3. 对采购的保健食品进行严格的验收，确保产品包装完好、标识清晰、无过期变质现象。
三、保健食品储存管理
1. 设立专门的保健食品储存仓库，确保仓库环境符合保健食品储存要求，如温度、湿度、通风等。
2. 对保健食品进行分类存放，避免混淆、污染。
3. 定期对仓库进行清洁、消毒，确保仓库环境干净卫生。
4. 实行先进先出原则，确保保健食品在有效期内销售完毕。
四、保健食品销售管理
1. 销售人员应接受专业培训，了解保健食品的功效、适用人群、食用方法等知识。
2. 销售过程中，应遵守国家法律法规，不得夸大产品功效，误导消费者。
3. 建立健全销售记录，确保产品来源可追溯。
五、保健食品质量控制
1. 设立专门的质量控制部门，负责对保健食品的质量进行监测和评估。
2. 定期对保健食品进行抽样检测，确保产品质量符合国家相关标准。
3. 对不合格产品实行严格的退换货制度，确保消费者权益不受损害。
六、保健食品广告宣传管理
1. 广告宣传内容应真实、准确，不得夸大产品功效，误导消费者。
2. 广告宣传应遵守国家法律法规，不得使用虚假、夸大、误导性的`语言和图片。
3. 广告宣传应注明产品名称、生产厂家、批准文号等信息，确保消费者能够准确了解产品信息。
七、监督检查与责任追究
1. 本企业应定期对保健食品管理制度的执行情况进行监督检查，发现问题及时整改。
2. 对违反本管理制度的行为，将依法依规进行责任追究，确保管理制度的严肃性和权威性。
八、附则
1. 本管理制度自发布之日起执行，如有未尽事宜，将另行制定补充规定。
2. 本管理制度的解释权归本企业所有。
食品管理制度3
一、幼儿园应建立健全食品卫生安全管理制度，食堂人员应自觉遵守食堂卫生管理规章制度及岗位责任制度。
二、建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂人员随意进人食堂的食品加工操作间及食品原料存房间，防止投毒事件的发生，确保幼儿用餐的卫生和安全。
三、幼儿园行政人员定期检查或随机抽查食堂食品卫生工作，并由食品卫生管理员每日检查具体情况，发现异常立即制止、纠正，以防后患。
四、加强幼儿及家长的饮食卫生教育，进行科学引导、教育其不买街头无证商贩出售的食品，不食来历不明的可疑食物。
五、加强从业人员的`卫生技术培训工作，包括三大食品卫生规范操作，进一步提高从业人员的基本素质和技能。
六、食堂人员应自觉遵守食品卫生法及幼儿园食堂相关工作制度，严禁食品中毒等事故发生。
七、食品管理员每月工作中的功过情况进行相应的工作考核，考核结果与考核工资挂钩。
食品管理制度4
为规范建筑工地食堂的饮食制作行为，有效预防和控制集体性食物中毒事件，切实保障建筑业从业人员的食品安全和身体健康，建筑工地食堂应符合以下卫生要求：
1、为加强施工项目部临时食堂的管理，建立各项食品卫生管理制度，明确一名具体负责人，并指定专职或兼职人员负责日常食品卫生管理工作。
2、工地食堂面积要与就餐人数相适应，原料清洗、切配、烹调、备餐、仓库等主要加工场所必须单独设置，有条件的可附设餐厅等辅助用房。严禁在食堂内搭铺住人。
3、工地食堂内禁止存放农药、消杀药品和建筑用亚硝酸盐等有毒有害物品，严防误食误用。标识标签不全、用途不明的物品一律不得带入工地食堂。
4、食堂用水必须是集中式供水管网自来水，严禁擅自采用未经检验或消毒的地下水或地面水。
5、蔬菜、肉类和水产类食品原料要分池清洗、分开切配。清洗后的待加工食品要注意保洁，不得着地堆放。
6、饭菜在烹调时必须要加工彻底，易发生食物中毒的蔬菜（如扁豆等）、大块畜禽肉、冰冻的水产品必须烧熟、烧透后方可食用。
7、建筑工地食堂不得制作、供应凉菜，冷藏的隔餐饭菜必须彻底加热后方可食用，无冷藏条件的食堂不得保存和食用隔餐饭菜。
8、工地食堂应当配备餐饮具、公共用具消毒设施。使用后的公共用具、餐具必须及时清洗、消毒，并注意保洁。盛放生、熟食的容器必须分开并有明显的标志。
9、提倡禽肉、豆制品和蔬菜定向、定点采购供货。采购食品及原料应当向销售者索取卫生许可证、产品合格证、肉禽类检疫证明及相关销售凭证，并每日做好验收登记。严禁购买和食用来历不明的蘑菇、难以鉴别的贝类、腐败变质的.食品和原料、标签要素不完整的定型包装食品，不得采购、供应法律法规禁止的其他食品和原料。
10、食品运输工具要专用，并保持清洁。食品仓库要保持通风干燥，库存食品分类存放、先进先出，并经常进行检查；发现过期变质的食品，要及时销毁并做好记录。
12、炊事人员和直接接触食品的人员必须经健康体检合格、卫生知识培训合格后方可上岗。工作时要穿戴整洁的工作衣、帽，并注意个人卫生。禁止腹泻等有碍食品卫生的现症患者上岗。
13、建筑工地食堂要保证周围环境、加工环境和就餐环境的清洁和卫生，防止蚊蝇孳生，并落实防蝇、防尘、防鼠措施。
14、就餐人群中出现可疑食物中毒症状的，施工单位必须立即报告辖区卫生监督机构，并控制、保护好现场，积极配合有关部门做好调查和处理，不得瞒报、不报可疑食物中毒事件。
食品管理制度5
1、餐饮服务单位应依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。
2、只做凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。
3、在制作加工过程中应当检查代加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。
4、加工经营过程避免生疏交叉、混放。避免省食品和熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的`清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒去外壳。
6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃）以下，如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。
7、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。
8、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟闷透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
9、外部人员不得随意进入食品加工间及售卖间，加强员工的职业道德教育。
10、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及原料、工具用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。
食品管理制度6
一、按照食品卫生法，检查食品原料的卫生质量，保证食品原料新鲜。
二、食品加工做到先洗后切，冰冻的肉、禽、水产品在常温下要彻底解冻。
三、食品做到分池清洗，荤菜食品不能放在蔬菜池中清洗，清洁厨房器具的水池必须与清洗食品的.水池分开。
四、严格执行生熟分开，厨房容器和器具〔刀、砧板、湓、筐、抹布等）均做好生熟标记，不得混用。每天使用后洗刷干净，用前消毒。
五、伙食员要钻研烹调技术，主动听取教师、保育员及幼儿对伙食、点心的意见，根据幼儿的特性做到切菜细致，注意花色品种及色香、味和营养元素的分配，增强幼儿的食欲，保证幼儿有足够的营养。
六、加工食品必须加热充分，大块食品的中心温度需达70°c以上，防止外热里生。
七、幼儿的菜不能烧的太硬或太生。夏天做到〔饭、菜、汤、茶）”四冷“，冬天做到〔饭、菜、汤、茶）“四热”，保证幼儿吃饱、吃好。
八、食品在烹饪后至出备餐间前不超过2小时。 9、保持厨房清洁、整齐、干净、如有杂物应及时清理。
食品管理制度7
（一）餐具用具使用前必须洗净消毒。
（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。
（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。
粗加工管理制度
（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。
（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。
（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。
（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。
（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。
食堂卫生检查制度
（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。
（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录
（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。
（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。
（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。
（六）库房检查：按库房管理制度执行。
配餐制度
（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。
（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。
（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。
（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。
食品卫生五四制
（一）由原料到成品实行四不制度：
1、采购员不买腐烂变质原料。
2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。
3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。
4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。
（二）成品食品存放实行四隔离：
1、成品与半成品隔离。
2、生熟食品隔离。
3、食品与药物隔离。
4、食品与天然水隔离。
（三）用（食）具实行四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水消毒）。
（四）环境卫生实行四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。
（五）个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
食品卫生安全管理制度
1、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则。
2、幼儿园成立食品卫生安全领导小组，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。
3、幼儿园食堂必须取得所在区县卫生行政部门发放的《重庆市食品卫生许可证》，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。
4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。
5、必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》以，卫生法为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知识的学习和培训，并进行考核。
6、落实幼儿园食品卫生安全管理制度，定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。
食品卫生安全保卫制度
1、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。
2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：
（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；
（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
4、认真执行食品验收、储存、加工制度，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。
5、严格执行周幼餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度、周幼食堂从业人员晨检制度周幼食堂
环境卫生保洁、、检查制度等一系列卫生管理规章制度，建立健全幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的'应急处理机制，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。
6、每天下班前，检查灶具、天然气、各电器开关是否关闭。
食品采购、验收、储存、加工制度
1、采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。
2、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。
3、验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限。杜绝腐败、变质、超过保质期，无检验合格证及卫生许可证厂商的食品进入食堂。
4、食品经验收合格后，再过磅、收货。
5、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放。储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。
6、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循先进先出的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。
7、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
8、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。
9、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必需烧熟熟透，其中心温度不低于75℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。
食品供应制度
1、供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的营养要求，并力求色、香、味俱全。
2、不得供应生拌食品和改刀菜，外购熟食卤味必须经高温充分加热后方可供应。
3、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。
4、营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。
5、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。
6、应根据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。
7、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过2小时。
食品留样制度
1、当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品），应当分别在冰箱内留样48小时。
2、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时检查。
3、留样容器为3套，留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器。
4、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。
食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度
1、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，并摆放在固定位置。
2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120度，作用15~20分钟；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/1，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。
4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。
5、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。
6、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。
7、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。
食堂从业人员晨检制度
1、食堂从业人员每天早上来园后需到保健老师处晨检，通过者方可上岗。
食品管理制度8
金藤园食品加工厂生产车间管理制度
为了维持良好的生产秩序，提高劳动生产率，保证生产工作的顺利进行特制订以下管理制度。
一、早会制度
1．员工每天上班必
须提前10分钟到达车间开早会，不得迟到、早退。
2．员工在开早会时
须站立端正，认真听主任或班长的讲话，不得做一些与早会无关的事项。
3．各条线的班长每
天上班必须提前20分钟到达车间组织员工准时开早会。
4．各条线的班长在
开早会时必须及时向员工传达前天的工作情况以及当天的生产计划，时间应控制在15分钟。
5．班长开早会时讲
话应宏亮有力，多以激励为主，不得随意批评和责骂员工。
二、请假制度
1．如特殊事情必须
亲自处理，应在2小时前用书面的形式请假，经主任与相关领导签字后，才属请假生效，不
可代请假或事后请假（如生病无法亲自请假，事后必须交医生证明方可）否则按旷工处理。
2．杜绝非上班时间
私下请假或批假。
3．员工每月请假不
得超过两次，每天请假不得超过两人。
4．员工请假核准权
限：（同厂规一致）（1）一天以内由班长批准；三天以内由车间主管批准；（3）超过
三天必须由生产部经理批准；（4）连续请假按照累计天数依上述规定办理。
三、车间卫生管理制度
1、车间工作人员应
保持良好的个人卫生，勤洗澡、换衣、理发、不得留长指甲和涂指甲油。
2、进入车间必须穿
戴工作服（无钮扣，无外口袋）、工作帽、工作鞋；头发不得外露；工作服和工作帽必须保持
清洁且每天必须更换。
3、不得将生产无关
的个人用品和饰品（如手表，首饰等）带入车间。
4、进入车间应洗手消毒，工作过程中按规程洗手；车间内严禁存放个人生活用品和生产无关
的杂物。
5、车间内严禁饮食、吸烟和随地吐痰。
6、未经允许非加工
人员不得进入加工车间；经有关部门同意后，必须达到加工人员的要求后方可进入。
7、新参加工作的.生产人员，必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。
生产人员患有有碍食品的传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等），
或手有外伤等情况，必须立即调离食品加工岗位并妥善治疗。
8、车间生产人员和
进入车间的其他有关人员遇下列情况之一时必须洗手：
⑴、开始工作之前
⑵、上厕所以后
⑶、处理被污染的原材料之后
⑷、从事与生产无关的其他活动之后
⑸、在从事操作期间也应勤洗手，
洗手消毒程序：
清水冲洗→洗手液搓洗→清水冲洗→消毒液浸泡20秒→清水冲洗→烘干
9．生产车间内接触
食品的设备、工器具、操作台必须采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料制作。表面应
光滑、无凹坑、缝隙。车间内禁止使用一切竹木工器具和容器。
10、车间内必须有
用于工器具和固定设备消毒的设施，并保持齐全有效，设施本身及使用过程中不得对食品产
生不良影响。
11、在工作前后及
工作中必须按规定进行清洁、消毒（要有记录）。所用的清洁消毒方法应有效又不影响食品的
卫生。用化学方法进行消毒时，检查消毒剂的配制记录及使用条件，连续使用的消毒剂，定
期检查其浓度。用热水消毒时，水温应达到80℃以上。
12、加工操作台、机械设备、工器具应经常清洗，不得有锈蚀，并保持清洁，经消毒处理后
的设备、工器具、操作台必须再用水彻底冲洗干净，除去残留物后方可接触产品。
13、生产车间和其它场所的废弃物，必须随时清除，并及时清理出厂，废弃物存放的容器及
场地应及时清洗消毒。
14、车间工作人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必须经健康检查并取得健康合格证
后方可上岗工作。
15、同一生产现场
内不得同时生产两种类别的产品，也不得同时加工影响车间卫生或产品质量的副产品。
16、车间内只能存放有少量即将使用的空罐。空罐只能装填产品，任何时候不能盛放有其他物品，
以免误入生产线造成质量事故。清洗车间时，必须移开或遮蔽好生产线上的空罐，以免沾污。
17、每天工作结束后（或必要时），必须彻底清洗加工场地的地面、墙壁、排水沟，必要时进行消毒。
18、生产车间和其他有关工作场地内应保持清洁，不得堆放杂物，地面不得出现大规模的积水现象，
生产中的废弃物应随时清理和清除。
19、车间内的更衣室、挂靴间、洗手消毒间等，应经常进行清洗及消毒，保持其清洁。
20、车间周围应定期或必要时进行除虫灭害，以防止害虫滋生，车间使用杀虫剂时，不得污染食品，
并尽量避免污染设备，工器具和容器，使用杀虫剂后应彻底清洗干净，除去残留药剂。
21、厂房、设备、排水系统、废物排放系统和其他机械设施，必须保持良好状态。
在正常情况下每年至少进行一次全面检修。车间应做到整洁、空气新鲜。无明显水汽、积水。
车间生产秩序管理制度
1、上班时，物料员须及时把物料备到生产线，并严格按照规定的运作流程操作，不得影响工作的顺利进行。
2、员工在作业过程中，必须保持50—80cm以上的距离，不得挤坐在一起，作业时须按要求带好手套或指套，同时必须自觉做好自检与互检工作，如发现问题并及时向品检与组长反应，不可擅自使用不良材料以及让不合格品流入下道工序，必须严格按照品质要求作业。
3、服从生产工作安排、调动、努力钻研生产技术，提高自身素质水平，做好本职工作。
4、每道工序必须接受车间品管检查、监督，不得蒙混过关，虚报数量，并配合品检工作，不得顶撞、辱骂。
5、所有员工必须按照操作规程操作，如有违规者，视情节轻重予以处罚。
6、员工在工序操作过程中，不得随意损坏物料，工具设备等违者按原价赔偿。
7、上班注意节约用水用电，停工随时关水关电。
8、防蝇、防虫纱窗不得随意打开，发免影响生产环境卫生。
9、下班前必需整理好自己岗位的产品物料和工作台面，凳子摆放整齐。
10、员工之间须互相监督，对包庇、隐瞒行为不良者一经查处严厉处罚。
11、爱护公司财产，不得私带厂内任何物品出厂，违者则按物品价值的十倍罚款，重则开除。
12、运送产品，物资要小心轻放，不得乱掉重摔。造成损坏的由违纪者负全部责任（包括搬运工。）
13、本车间鼓励员工提倡好的建议，一经采用根据实用价值予发奖励
食品管理制度9
工业
1、食堂人员上岗前必须进行健康检查和卫生知识培训，取得合格证后方可上岗。
2、凡有下列疾病者不能从事餐饮工作:痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及性病等。
3、进入工作场地严禁吸烟、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕、随地吐痰;严禁浓妆艳抹、涂指甲油、喷香水、留长发、戴戒指、耳环。
4、保持个人卫生。生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。销售直接入口食品时，必须使用售货工具。要做到四勤:即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗工作服。
5、各操作间严禁带入或存放个人生活用品及有毒物品。工作时不得接触不洁物品，手外伤时，经过包扎戴上防护手套方可参加不直接接触食品的工作。
6、见脏就扫、见污就除，及时冲洗、清扫、消毒工作场所，以保持清洁干净的生产经营环境。
冷荤食品卫生制度
1、冷荤操作必须每天定时进行空气消毒。
2、操作员必须穿戴清洁的工作衣帽，并将手洗净、消毒。
3、凉菜由专人加工制作，非凉菜操作工作人员不得擅自进入凉菜操作间。
4、加工凉菜的工用具、容器必须专用，生熟分开，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜操作间。
6、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
食品烹调卫生制度
1、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合烧煮、烹调要求的食品不准进行烹调加工。
2、烧煮时，应将食品全部浸泡在水中，并注意上下翻动，使食品各部位都能受热。油炸食品的.油温不宜过高，并不断补充新油。
3、烹调食品时，不准用手指或炒勺直接尝味，尝余的菜肴、汤汁不准倒回食品内。
4、烹调食品所用的酱油、食醋，有的容易发霉、生虫，使用前应检查质量。更换盛放调味料的容器应保持清洁，并有明显标志防止用错。
5、烹调加工食品所用工具、容器应保持清洁，用后清洗干净，用前消毒。
粗加工操作食品卫生制度
1、蔬菜应遵循一拣、二泡、三洗、四冲的操作原则。首先要去除腐败变质、枯萎、生虫子和污秽不洁的部位，洗净泥土杂质、虫体、虫卵。
2、每日加工下来的废弃物、污物及时倒入废物筒或垃圾箱，做到当日清除，以免存放过久废弃物变质、发臭，影响卫生。
3、工具容器设备要洗净、消毒，保持清洁，搞好环境卫生。成品食品和厨具要摆的整齐。
4、见脏就扫、见污就除，及时冲洗、清扫、消毒工作场所，以保持清洁干净的生产操作环境。
糕点加工食品卫生制度
1、面粉应无霉变结块，果料应无虫、虫蛀或酸败，油脂应无酸败，动物性食品无腐败变质，食品添加剂应符合使用卫生标准。
2、操作前穿好工作衣帽、口罩、用肥皂洗手，擦净操作台面及用具。
3、制作肉类馅儿先检查肉的质量，加调料拌和后的肉馅应及时放入冰箱保存，防止变质。
4、所用鲜蛋应景灯光照验，清洗消毒后使用。
5、加工结束后，做好用具的洗刷，并进行室内消毒。
采购食品卫生制度
(一)禁止采购的食品
1、无卫生许可证、无健康证的商贩或黑加工点出售的食品。
2、未经有关部门检疫、不合格的畜禽肉类。
3、含有致病性寄生虫的食品。
4、容器污秽不洁、破损、可能造成污染的食品。
5、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品。
6、无商品标签或超过保存期限等“三无”的食品。
7、用有毒有害材料或容器盛装的食用品。
(二)食品运输的卫生要求
1、运输过程中要防止食品污染。
2、运输车辆保持清洁。
3、运输过程中应彻底做到防尘、防蝇、防晒、防雨。
4、食品采购运输人员应注意个人卫生，品尝熟食要用工具，装取直接入口食品前要洗手消毒。
切配操作食品卫生制度
1、厨房用具应按其用途不同放置在固定位置上。
2、菜板、菜墩用后要立式存放，用前要消毒。
3、刀具应插挂或专柜存放，用前要消毒。
4、抹布要晾挂起来，其他炊具用后要放在台架上，不得落地放置。
5、生熟用具、容器分开存放或有明显标记，生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。
6、保证操作间的干净整洁，搞好个人卫生。
食品管理制度10
一、食品贮存设专用库房,通风良好,有防鼠、防虫、防潮设施,食品和非食品库房分开设置。
二、食品库房应设物品存放架,食品和物品分类分架摆放,不同性质的食品有明显区分标示。储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上,严禁将食品直接放在地上。
三、食品入库前严格验收,不符合食品安全标准要求的.食品不得入库,验收后认真做好登记,入库食品应注明食品名称,采购时间,数量,保质期。做到入库上帐,出库下帐,帐物相符。
四、食品出库时要检查感官性状和保质期,要坚持食品先进先出、少进快出的原则,合理控制库存量,尽量缩短储藏时间。
五、每天要对库存食品进行检查,整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况,发现问题要及时报告,提出处理意见,并及时处理。
六、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。
七、冷藏、冷冻柜(库)有明显区分标示,设正确指示库内温度的温度计。需低温储藏的食品应做到原料、半成品、成品分开贮藏。
八、库房保管员持健康证上岗,保持良好的个人卫生,做到服装整洁,卫生干净,不得在库房内吸烟。
食品管理制度11
一、从业人员健康管理及培训制度
1、从事食品生产经营的从业人员，必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查每年至少一次，必要时进行临时检查。健康证明应予公示。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(甲肝、戊 肝)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾患的，不得从事接触直接入口食品的工作。
3、从业人员应每日进行晨检并记录。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后，方可重新上岗，调离、返岗情况应详细记录。
4、食品从业人员健康检查，应当建立健康档案，以备查验。
5、食品从业人员上岗前必须进行食品安全法律、法规、食品安全标准和食品安全知识等培训。
6、食品生产经营单位应制定培训计划，定期组织食品安全知识培训。并建立培训档案，以备查验。
二、食品经营过程控制制度
1、食品从业人员应当保持个人卫生，加工经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具。
2、具有与食品经营相适应的粗加工、切配、烹调、主食制作以及餐用具清洗消毒、备餐等加工操作的场所和设施，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
3、食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品。粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置清洗水池。
4、食品处理区应当按照原料进入、处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止交叉污染。
5、熟制食品加工必须烧熟煮透，防止外熟内生以及煎炸过度。隔夜、隔餐及外购熟食要彻底加热后，才能供应。
6、加工后的成品、半成品、原料分开存放。需冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
7、制作加工过程中发现有超保质期、腐败变质或者其他感官性状异常的食品、食品原料及食品添加剂，不得加工使用。按要求使用食品添加剂。
三、食品经营场所及设施清洗消毒制度
1、保持经营场所内外环境整洁，上下水道通畅，地面无积水，废弃物密闭盛放，排烟、排气设施无油垢沉积。
2、配备冷藏、保洁、消毒、三防设施，定期检查和维护，加强安全操作规程培训，确保正常运转和使用。
3、纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
4、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。
5、餐具、用具消毒由专人负责，必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。餐具、用具清洗消毒水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。
6、消毒要求：餐饮具煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上;红外线消毒保持120℃，10分钟以上。以上消毒应有记录，以备查验。
7、餐具消毒后专柜保存，与未消毒餐具分开放置，并有明显标志。
四、进货查验记录制度
1、为保证食品来源可溯，去向可查，责任可追，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。
2、采购食品必须索证：进货时应查验供货方《食品生产经营许可证》，以确认供货方和生产者的主体合法性。
3、采购食品必须索票：购进的食品按批次向供货方索要发票或清单，并索取《食品质量检测检疫报告》等合格证明，对于没有产品质量检验合格证明的食品拒绝购进。
4、采购食品必须查验并建立进货台账：如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保存相关凭证，并保证食品进货查验记录真实。记录和凭证保存期限为产品保质期满后六个月;没有保质期的，保存期限为二年。
5、对无合法来源和经查验不合格的食品，拒绝进货。发现假冒伪劣食品，应及时报告当地食品药品监督管理部门。
五、食品贮存管理制度
1、食品贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得混放有毒、有害物品及个人生活用品。
2、食品和非食品库房应分开设置。不同性质食品和物品在同一库房内应区分存放区域，并有明显的标识。
3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，防止虫害藏匿且利于空气流通。并定期检查，变质和过期食品应及时清除。
4、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设有效温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度控制要求。
5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、出产地及联系方式等内容。
7、生鲜食品与熟食制品应分开存放并有标识，做到符合食品安全所需的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。
六、食品安全管理员制度
1、为规范食品安全管理员管理，根据《食品安全法》、《河南省食品生产经营企业食品安全员制度试行办法》等有关规定，制定本制度。
2、食品生产经营单位根据其经营规模和经营范围配备专兼职食品安全员，参加食品药品监督管理部门组织的'培训和考核，取得相应培训考核合格证书。
3、组织从业人员开展食品安全培训及健康检查，建立健全食品安全管理档案。
4、监督落实食品经营过程的安全控制制度，组织落实本单位食品安全自查和不合格食品召回处置制度，履行食品安全事故报告义务，配合食品药品监督管理部门的监督检查。
5、食品安全管理员每年应接受不少于40小时的食品安全知识培训。
七、食品安全自查与报告制度
1、为规范食品安全检查管理，及时发现和消除食品安全隐患，保障食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。
2、依法从事食品生产经营活动，并在经营场所醒目位置悬挂食品生产经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。
3、建立本单位食品安全管理组织，配备专职或者兼职食品安全员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
4、食品安全员应每天至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录。
5、食品安全员定期对单位食品安全状况进行检查评价，经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止经营活动，并向食品药品监督管理部门报告。
6、各种检查结果记录及报告情况归档备查。
八、废弃物处置制度
一、设废弃物专用容器，与加工用容器有明显的区分标志。
二、废弃物分类放置在有盖的容器中，做到日产日清，防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止不良气味或污水的溢出，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
三、废弃食用油脂必须按《食品安全法》等法律、法规进行管理。
四、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。
五、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
六、废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录废弃物的处置时间、数量、处理方式、收购单位、联系人、电话、收货人签字等情况，并长期保存备查。
七、不得用未经无害化处理的废弃物喂养畜禽，不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。
八、严禁乱倒乱堆废弃物，禁止将废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
九、食品安全突发事件应急处置方案
1、为完善食品安全保障体系，防止或减轻食品安全突发事件的社会危害，根据《食品安全法》等有关规定，制定本方案。
2、成立食品安全突发事件应急处置工作小组，负责本单位食品安全突发事件应急处置工作，落实食品安全防范措施。
3、建立食品安全突发事件防范检查登记本，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患。
4、一旦发生食品安全突发事件，立即把伤病人员送往医院进行积极救治，采取措施，防止事件扩大。对可能导致食品安全突发事件的食品及原料、工具、设备等，采取封存等控制措施，并及时向当地食品药品监督管理和卫生计生行政部门报告。
5、在食品安全突发事件处置中，积极配合政府及相关部门妥善处理好食品安全突发事件有关事宜。
食品管理制度12
以下是以某学校为例,为大家提供一则学校食品卫生安全管理制度,希望大家从这份安全管理制度中有所帮助。
卫生管理制度汇总
1、食品卫生安全主管领导责职制度
为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责,加强对学院食堂和教师、集体用餐的卫生安全管理,保护员工的身体健康和用餐卫生安全,依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,制定本责任制。
(1)学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第一责任人,后保处处长为直接责任人。
(2)依法办食堂,建立学院食品卫生安全管理制度,确保校内供应的食品及饮料卫生安全。
(3)统一指挥,督促学院的各有关食品卫生部门开展工作,加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。
(4)杜*物中毒事故的发生,建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。
(5)责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。
2、食物中毒等突发事件处理的应急预案
为加深、加强学院食品卫生工作,不断提升学院公共卫生工作水平,进一步保障广大师生员工的身体健康和生命安全,提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力,根据《突发公共卫生事件应急条例》及《上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的意见》,特制定本预案。
学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件,应当遵循以下程序应对处理。
(1)停止供餐:立即停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。
(2)及时报告:
a事件:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。
b程序:发现疑似食物中毒或食源性疾患,应在事件发生30分钟内电话上报后保处和学院院长,立即与区卫生局联系,派遣有关人员进行调查及协助学院处理事件.并即刻报市教委。后保处应在事件发生90分钟内向院部呈书面报告。处理过程
中的重大事件应随时报告。
(3)报告内容:
a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。
b校名、责任人、地点和联系电话。
c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。
d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。
e报告时间和报告人。
(3)成立应急处理小组:
a事件发生后,学院后保处应立即启动由分管院长担任组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力量组成的应急处理小组,交排好分工,各司其职,做好安抚工作、家长工作,并组织力量送医院及时救治。
b学院应安排好必要的车辆,以备运送患病学生至医院及时救治。
(4)救治病人
a学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院,协助卫生机构救治患者,做好登记工作,并及时通知家长。
b学院应安排教师做好排摸调查工作,加强家校联系,派专人接听家长咨询电话,以免耽误救治时机。
c学院应在事件发生的第二天做好随访工作,继续排摸调查,安排专人做好家长解释工作,并将有关情况及时书面报告董事会,直至所有患病学生全部康复到校上课。
d保护现场:保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备。
e配合调查:配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
f控制事态:落实:卫生行政部门要求采取的其它措施,把事态控制在最小范围(包括教学秩序和下一餐用餐等)。
h保险介入:同时通知保险机构介入。
i其他:必要时报告公安、工商等部门。
3、食堂等食品经营场所管理制度
(1)食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的思想,热爱本职工作,不断提高自身素质,以高质量的要求搞好服务工作。
(2)食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应,及时调整经营思路,不断改进经营方式,切实保障饮食卫生及供应工作。
(3)食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查,严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作,无健康合格证不准上岗。
(4)食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》,确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生,杜*物中毒事件的'发生。
(5)食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生,菜案、面案分开,生食、熟食分开,严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。
(6)各类炊具、餐具要指定专位摆放,不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
(7)积极采取防鼠、防蝇、防虫措施,并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。
(8)食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口,品种齐全,档次搭配适当,确保饭菜质优价宜,让学生满意。
(9)食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生的意见和建议,不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。
(10)食堂等食品经营场所要积极配合学院完成其他有关工作。
4、食品卫生安全管理制度
(1)认真做好食品验收工作,不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物,做到食品件件验收,并有专人负责,把好第一关。
(2)食物生熟分开,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开,生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放,未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记),防止交叉污染。’
(3)食品要烧熟煮透,防止外熟内生,严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存,严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。
(4)餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理,并有专人负责。实行“四过关”,即一洗、二刷、三冲、四消毒。
(5)严格实行由原料到成品的“四不制度”,即:不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必须实行“四隔离”,即:生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物、药物隔离,食品与天然冰隔离。
(7)个人卫生做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲、理发,勤洗内衣,勤换工作服;上班时必须佩戴“二白”(卤菜问须佩戴“三白”),开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环,不准涂指甲油、搽香水。
(8)全体员工必须执行下列规定。
a主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。
b每天小扫除不低于2次,每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”,即:定人、定物、定质量,划片分工,包干负责。
d实行每周一、三、五的卫生检查考核,定期检查与不定期抽查相结台,并记录在案。
5、食堂等食品经营场所安全生产制度
食堂等食品经营场所有许多火源、电源和机械设备,如有使用、防护不当,很容易发生火灾和伤害事故。
(1)食堂等食品经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范,并配备足够的消防器材。
(2)加强火源管理,油灶、煤气灶、电器设备及电源控制机房有专人负责,下班前,应将所有的电源切断。
(3)随时消除油渍污垢,将易燃物品置于远离火源的地方,厨房和仓库内禁止吸烟。
(4)加强对有关员工的安全操作规程培训,定期组织对电气设备、机械设备的检查。
(5)加强对员工消防知识的培训,定期组织对所有消防设施的检查。
(6)未经食堂等食品经营场所经理批准,禁止一切非工作人员进入操作场所。
6、健康晨检制度
(1)专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工作。
(2)食堂等食品经营场所工作人员每日配合晨检人员做好工作,主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。
(3)凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并及时治疗,待身体恢复后上岗。
(4)做好晨检记录,并妥善保存—学期。
7、食堂等食品经营场所日检制度
(1)专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检查并做好记录。
(2)内外环境整洁,个人卫生达标,操作过程正确。
(3)确保无一人带菌参加工作。’。
(4)监督从业人员遵守食堂等食品经营场所的各项规章制度及操作流程。
8、食品采购验收索证制度
(1)学校一切食品必须定点采购,每年初对定点单位进行资格审查和信誉评价,对合格供应商签订供货合同,明确供货质量要求。
(2)每次采购食品及其原料时,必须向供货商索要此批食品的检查合格证或者化验单(即索证)。
(3)索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必须查清产品名称、生产企业名称、生产日期、批号等。
(4)索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件,应加盖检验单位印章。
(5)包装食品必须检查食品标签,严禁“三无”产品进库。
(6)食品进库或制作加工前必须由验收员验收,并签字。
9、食品储存卫生制度
(1)存储食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐,食品与杂物严格分离。
(2)食品库房周围不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地,防止交叉感染。
(3)库房内地面平整、硬实,严禁直接裸露土地,通风良好,避免阳光直接射入,保持所需的温度和湿度。
(4)库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施,防止食品发霉、变质发生虫子。
(5)库房内设立食品垫离板、存放台、存放案,做到所有食品离地离墙。
(6)食品库房应设专人管理,建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查保管制度,做到定期清洗、消毒、换气,经常保持清洁状态,避免尘土、异物污染食品。
(7)对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登记;掌握食品的进出状态,做到先进先出,尽量缩短储存时间。
10、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度
(1)必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作,每年体检和培训至少一次。
(2)上班时必须穿着统一工作服、帽,头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。
(3)上班前和便后应洗手消毒,不得穿戴工作服、帽和口罩进入厕所。
(4)在出售直接入口的食品时,不得用手直接抓取食品,必须使用清洁卫生的售货工具。
(5)操作区严禁吸烟,严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。
(6)勤洗澡、勤理发、勤洗手(每餐出售前,必须按规定进行双手消毒除菌)、勤换衣,不留长指甲,不涂指甲油,不擦香水,不戴戒指等外露饰物。
(7)工作时不赤膊、不赤脚、不穿拖鞋和背心。
11、厨房卫生管理制度
(1)坚决执行食品卫生法规,严格执行“五四”卫生制度,即:
a由原料到成品实行“四不”制度:不收、不切、不做、不售腐烂变质食品。
b成品(食物)存放“四隔离”:生与熟,成品与半成品,食品与杂物、药物,食品与天然冰隔离。
c用(食)具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。
d环境卫生实行“四定”:定人、定物、定时、定质量,划片分工,包干负责。
e个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发,勤换内衣,勤换工作服。
(2)烹饪人员必须使用新鲜原料,对变质、霉变、虫蛀的原辅料,不予加工制作。
(3)加工食品要认真负责,避免外熟内生的假熟现象发生。
(4)严禁使用未经清洗、消毒的容器盛放熟食,不用生揩布擦洗餐饮炊具。
(5)生熟盛具标志明确,调料盛器内外干净,操作场地无积水、无污垢,冰箱内按规定存放食物,防止生熟、荤素交叉,杜*物中毒事件。
(6)工作结束,擦洗干净调料盛器,按规定加盖。灶上灶下必须冲洗干净,垃圾及时清除。剩余原料及时入库保存。
(7)荤、素原料严禁着地放置。灶头有试味工具,食物有留样备验制度。
(8)门窗、玻璃明亮,照明完好。
12、食品冷藏卫生制度
(1)食堂等食品经营场所的工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品,动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存;果蔬类食品及随即可用食品应置于冷藏箱中,在4℃左右的温度中短期保存。
(2)冷库或冰箱应该经常检查其制冷性能,由专人负责定期除霜和除冰块、清洁和消毒,使其保持整洁无异味。
(3)进出食品应有记录,做到先进先出先用,已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存,已解冻的食品不宜再次冷冻。
(4)冷库中的各类食品应分开存放,生熟食品不得混放,食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏,不得在冰库中存放私人用品。
(5)冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻,在重新冷冻前要进行清理。
13、食具消毒卫生制度
(1)食堂食具清洗消毒工序合理,严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的制度操作。
(2)食堂有专人负责保管消毒剂,并定期查验消毒剂的有效期。
(3)食品加工器械用后及时清洗,并有保洁措施。
(4)容器、用具生熟分开放置和使用,并有明显识别标记。
(5)专用餐具清洗消毒,消毒后餐具应存放在专用的密闭或保洁柜内。
(6)食具消毒应达到规定的药物浓度、时间和温度。
(7)专用保洁柜须保持清洁、无杂物、无苍蝇和蟑螂。
(8)己消毒与未消毒的餐具应分开存放,并在存放柜上有明显标记。
(9)餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。
14、烹调卫生制度
(1)食品要现烧现吃,必须烧熟煮透,防止外熟内生,隔顿隔夜要回锅。
(2)做到成品与半成品分开,生与熟食品分开。
(3)生熟盛器严格分开,并有明显标记。
(4)成品及时进入各餐间,防止污染。
(5)严格每餐做好留样和登记工作。
15、调料间卫生管理制度
(1)窗无灰,玻璃光亮,照明完好。
(2)六面光洁。墙角、天花、灯架、无积灰、无蜘蛛网、无吊灰。
(3)无霉变腐酸异味,货架、台面干净,调料存放合理。盛器清洁卫生。
(4)调料间无私人物品,无不洁工具。
(5)灭害措施得力,保持灭害工具常备,并全天侯保证处于正常工作状态。
16、卤莱间卫生管理制度
(1)操作人员进入专间前,必须双手洗净,穿戴“三白”。
(2)操作人员必须持有有效健康证上岗。专间内禁止吸烟,无私人杂物,无变质食品。
(3)每餐营业前,必须按规定配制消毒水,药物消毒有效氯浓度必须保持在250ppm(百万分之),必须将刀、砧、抹布、操作台面、盆、夹、勺、铲、电子秤台面等一切用具进行消毒处理。
(4)开窗出售时严禁用手直接接触熟食。
(5)熟食专用无霜冰箱内禁止存放生类食品和其它食品。盛放熟食必须使用盒子,并保持冰箱整洁。
(6)严禁销售无证熟食。进货渠道必须正规,如违反规定,卤菜制作人员不予加工。
(7)严禁出售未经回锅的隔顿食品,严禁敞开作业。
(8)以“三专一严”(专人、专用、专门工具,严格消毒)制度为基础,严格生熟交叉。
(9)熟食间必须有良好的防害、防尘、隔离措施。必须装备杀菌消毒灯具,定时开灯杀菌。
(10)保持窗明台净,六面光洁无油垢。
17、操作区卫生管理制度
(1)垃圾实行袋装化及时清理。
(2)及时做好落手清,禁止刀、砧等交叉使用,防止污染。
(3)坚持每天两次小扫除,每周一次大扫除。
(4)严禁在操作区(含出售间、厨房间、仓库、蒸汽锅房)内吸烟、吐痰。违皮者将严肃处理。
(5)严禁放置个人物品,严禁赤膊、穿拖鞋或穿着非工作服、帽上班操作。
(6)严禁佩戴戒子、手镯、手链、耳环等外露饰品进行上岗操作。
(7)严禁瓜果蔬菜着地存放。
(8)保持操作区场地洁净卫生、墙面光洁,无蜘蛛网、吊灰,吊扇、照明设施完好,无灰尘。
18、环境卫生管理制度
(1)天天搞好落手清,每周一次大扫除。
(2)食堂四周的环境清洁、明沟畅通。大小花池内无杂草、杂物。
(3)门口沿墙无张贴、无自行车停放。
(4)泔脚桶(池)、洗碗池内干燥、无残汤渗出、无酸味、无污垢。
(5)洗碗池下水道畅通,无堵塞,龙头完好无漏水,沿墙明沟无杂物,并保持干燥,下水道保持畅通无阻。
(6)垃圾箱四周保持无外溢、无污水,并设有防蝇设备。
19、饭厅卫生管理制度
(1)饭厅内六面光洁,门窗玻璃洁净明亮。
(2)灯架、电视、吊扇无积灰,照明完好。
(3)餐桌、凳椅见本色无油垢。
(4)实行餐中清理残渣剩烫,保证后来就餐同学的餐桌洁净。
(5)地面干燥、无污垢、油腻,墙面无污迹、油渍。
(6)饭厅外墙四周沿墙无杂草、杂物,明沟洁净干燥畅通。
(7)泔脚车、桶内外洁净,无汤水渗漏现象。
(8)洗碗池附近必须配备相应有效防害措施,保证厅内“四害”得到有效控制。
20、餐饮机械设备卫生管理制度
(1)机械设备使用前,必须详细检查是否符合卫生要求。
(2)荤、素加工时,必须全面清洁冲洗(刷)、保洁后再使用。严禁未经任何处理直接交叉连续使用,防止混昧、污染。
(3)机械加工后,应及时擦洗和清理,防止机内残留原料因变质而污染新的原料。
(4)使用完毕保洁后,必须加盖防尘、防害,对设备加以保护。
(5)必须保持机械使用场地的清洁、干燥。
(6)严禁在机械设备(含消毒箱、蒸饭箱)附近烘烤衣物。
21、食堂等食品经营场所负责人卫生工作职责
(1)对本部门的环境卫生、饮食卫生及防疫工作全面负责。
(2)建立健全卫生管理制度和工作网络,责任到人。
(3)定期进行食品卫生、防疫等知识和职业道德教育,负责实施新员工上岗前的培训工作。
(4)实行定期、不定期相结合的卫生、防疫工作检查评比,大力表彰食品卫生、防疫工作成绩显著的班组和个人,从重从严处理违规操作和违反食品卫生法规的人和事。
(5)定期召开卫生、防疫专题工作会议,总结经验、通报校内外食品卫生、防疫重点的情况,确保本单位的食品卫生与卫生防疫工作与社会接轨,不出差错。
(6)做好“五薄一卡”的记录备案工作。
22、长假后清扫、消毒、验收制度
(1)食堂等食品经营场所的全体人员长假后提前l天上班进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的学习。
(2)对食堂周围环境进行全面清扫。
(3)对餐具、用具进行清洗、消毒。
(4)对仓库、保洁橱、冰箱作清洁、整理、食品分类、分架、隔离、隔地存放,容器生熟分开并有明显标志。
(5)对灶头、液化气、锅炉进行检修,确保安全。
(6)暑假期间对食堂墙面进行粉刷,对不符合卫生要求的进行全面整改。
23、食堂等食品经营场所从业人员培训制度
(1)食堂等食品经营场所的从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作或临时参加工作的生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
(2)食堂等食品经营场所的从业人员应积极主动参加上级卫生行政部门的卫生知识及技能培训。
(3)学校定期对食堂等食品经营场所的从业人员进行培训,学习各类食品卫生法及饮食卫生知识,提高食堂等食品经营场所从业人员的业务水平及卫生安全意识。
(4)应积极组织食堂人员到外单位学习先进管理模式及烹饪水平。
食品管理制度13
一、食品卫生
1、要做到从原料到成品实行“四不”，即采购员不进腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，炊事员不做腐烂变质的原料，炊事员不出售腐烂变质的.食品。
2、食品存放实行“四隔离”，即生与熟的食品隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；成品与水隔离，剩余食品要加罩加盖达到防蝇要求。
3、蔬菜加工要拣清杂物和烂、黄叶，先洗后切，洗净装筐后才能上架备炒。
4、荤菜加工要去掉异味、血水、杂物，生熟分开加工和装盘。
5、窗口供应食品要使用专用工具，严禁手抓。
6、灶上人员及时把剩余的半成品，调味品送冰箱或仓库。下餐供应时要高温消毒。
7、供应品种必须指定专人按规定时间采样，留存24小时以备查。
8、冰箱存放食品要归类分档，生熟分开，堆放整齐，做到“六不靠”，无血污，厚霜，异味。
二、炊、餐具卫生
1、炊、餐具要实行“五过关”（一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁）。每周二次蒸气消毒。
2、装食品的盛器具要每餐清洗，没有油污，开水消毒。
3、蒸面食的笼格要每周清洗一次，不得有面食下脚料等粘在笼格上。
4、送菜车每餐清洗，打饭菜所用工具每餐餐后要用开水清洗消毒。
5、面食保温所用加盖的布、棉被等要做到两面白，无油污。烤箱应用后清理干净。
6、案板、炊具要做到工完场清，机械、器具里外要冲洗干净，加工时遵守操作程序。
7、配菜用的工具、容器、盛器保持清洁，刀、砧板用后洗刷干净，砧板竖立存放。
三、环境卫生
1、采取“五定”办法，即定人、定点、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
2、餐厅每餐开饭后必须及时清理桌面、地面及水池的污物，做到无残迹，无油垢。
3、加工间不得存放杂物，加工完毕，要及时清理。餐厅要做到定期清洗，每日小扫，每周大扫。
4、食堂地面无垃圾，无积水，阴沟应有防鼠网并无污水杂物，橱内无油污，餐具无残渣，墙壁门窗无积灰。
5、炊餐具、食品堆放要定位整齐，操作间有明显禁烟标志。
6、各类仓库要保持通风，并经常打扫，物品分类堆放，整齐稳固，明码标签，地面无油污无水渍。
四、个人卫生
1、定期进行体格检查，发现体检不合格者应立即停止其在食堂工作。
2、做到“四勤”，即勤理发，勤剪指甲，勤换衣服，勤洗澡。
3、做到“五不”，即不随地吐痰，不用手抓熟食品，不直接用勺尝味，不对食品打喷涕，咳嗽，不用工作服或围裙擦手，擦脸。
4、工作人员操作前和便后应洗手消毒，上厕所必须脱掉工作服，加工及开饭时不抽烟，工作衣帽穿戴整齐清洁。
5、上班时间，不准穿汗衫背心，短裤，拖鞋，不准留长发、长指甲，戴戒指手链。
食品管理制度14
一、保持环境整洁，地面清洗无食物残渣，墙壁、墙裙、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。
二、餐桌椅整洁、台布无积污、无油渍，玻璃光亮，有公共痰盂。
三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，标识明显，能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。
四、场所环境每天清扫不少于两次，每周打扫除一次彻底清除老鼠、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件，达到无苍蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠。
五、上菜时服务员要检查食品质量，不销售腐败、变质、变味等不洁食品。服务员的`手不能直接接触入口食品，倒酒水、加菜汤时，用具不能直接接触顾客使用的餐饮具。
六、当餐食用的餐饮具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能直接接触盛食品的部位。回收的餐饮具应及时送到洗消间，不能存放在餐厅。
七、顾客使用的餐巾必须洁净。
八、餐厅内应设供应餐者洗手消毒设施，并能正常使用。
九、餐厅内设的卫生间要保持清洁，不得有异味。
十、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统有关卫生要求。
食品管理制度15
一、从业人员健康管理制度
为了规范餐饮服务从业人员的健康管理，保障公众的餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，我们制定了以下的从业人员健康管理制度。
1、所有在本单位从事直接为顾客服务的餐饮工作人员，包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等，都需要遵守本管理制度。
2、新加入或者临时参加工作的人员，在参加工作之前，需要进行健康检查，并获得健康证明。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时还需要进行临时检查。
3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
4、如果从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症，应立即停止工作，待病情治愈后方可重新上岗。
5、食品安全管理员需要对本单位的餐饮从业人员进行登记和建立健康档案，并组织从业人员每年定期到指定的体检机构进行健康检查。
6、食品安全管理员和部门经理需要随时了解从业人员的健康状况，并对健康证明进行定期检查。
7、从业人员的健康证明需要随身携带或者交给主管部门进行统一保存，以备检查之用。
二、从业人员培训管理制度
为了规范餐饮服务从业人员的培训，保障公众的.餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，我们制定了以下的从业人员培训管理制度。
1、餐饮服务从业人员包括新加入工作和临时参加工作的人员，都必须经过培训，并且通过考核后方可从事餐饮服务工作。
2、食品安全管理人员需要制定从业人员食品安全教育和培训计划，并且组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前和在职培训。
3、食品安全教育和培训需要根据每个食品加工操作岗位的不同进行，内容包括食品安全法律法规、规范和标准，以及食品安全知识和各个岗位的加工操作规程等。
4、培训方式可以采用集中讲授和自学相结合的方式，定期进行考核，不合格者需要通过考试后才能上岗。
5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容和考核结果记录归档，以备查验。
三、从业人员个人卫生管理制度
为了规范从业人员的个人卫生管理，保障公众的餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，我们制定了以下的从业人员个人卫生管理制度。
1、从业人员需要保持良好的个人卫生，操作时需要穿着清洁的工作服和帽子，头发不得外露，不得留长指甲或涂指甲油，也不得佩戴饰物。从事专间操作的人员还需要戴口罩。
2、从业人员在操作之前需要洗净手部，操作过程中需要保持手部清洁。接触直接入口食品时，还需要进行手部消毒。
3、接触直接入口食品的操作人员在以下情况下需要洗手：
（1）处理食物之前；
（2）上厕所之后；
（3）处理生食物之后；
（4）处理弄脏的设备或饮食用具之后；
（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子之后；
（5）处理动物或废物之后；
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