鲁菜篇（2）

周村烧饼

周村烧饼是山东省淄博市的一种传统小吃，因产于淄博周村区而得名，其源于汉代，成于晚清，是山东省名优特产之一。

食材:

小米面粉、芝麻、白砂糖、盐等。

做法:

1.先将水和面进行生发，然后分成指肚般大小的剂子，在案板上进行揉炼加工，增加韧性、延伸性。

2.再将球状剂子放在延盘内，用手沾水延展成浑圆而薄的生饼。

3.经过水涝、去皮、炒熟的芝麻，放入木制晃盘内，双手端平，前后振晃，使芝麻均匀地排列在盘内。

4.随即双手轻夹生饼，到晃盘中着麻，接着贴在烘烤炉的鏊子上，几分钟内即可烤成。

把子肉

把子肉是济南传统鲁菜，早在清朝时期，鲁地即流传有用草绳捆扎五花肉，加以酱油炖煮而成的把子肉，其味入口即化，香而不腻。

食材:

五花肉（长15cm，厚1.5cm)15千克，四喜丸子(只重50克）100个，鸡蛋角（只重60克）60个，海带结（只重100克）100个。

面筋肋（每把 50克）80把，豆筋（每根100克）120根，兰花干（每块70克）70块，素鸡片（片重60克）180片，各种调料适量。

做法:

1.五花肉，切块腌制24小时，捞出晾干，上饴糖、酱色、深桔红色捞出待用。

2.汤锅内添上黄豆芽白汁及高汤，将佐料放入布袋中投入汤锅内，放干红椒、葱段、姜、精盐、味精、汤烧沸，放兰花干、海带结、素鸡片、豆筋。

3.旺火煮2.5小时，再放把子肉块、四喜丸子、鸡蛋角、面筋肋同煮1小时，后压炉火。根据顾客需要选配。

九转大肠

九转大肠（Braised intestines in brown sauce），是中国山东省济南市的传统名菜，属于山东菜系。

食材:

白色猪大肠750克、葱5克、姜1克、芫荽5克、清汤150克、花椒油15克、白油20克、盐2克、酱油15克。

米醋50克、料酒10克、白糖100克、胡椒面0.5克、砂仁面0.5克、肉桂面0.5克。

做法:

1.将猪大肠顶刀切成4厘米长的段。

2.葱、姜、芫荽切成末。

3.将切好后的猪大肠在沸水中煮透捞出，沥净水分。

4.炒勺放在小火上，加白油、白糖炒至鸡血红色时，放入大肠。

5.炒至上色后拨至勺边，加入葱、姜末炸出香味，烹醋，加入酱油、白糖、清汤、盐、料酒，搅拌均匀，用小火煨制。

6.汤汁浓稠将尽时放入白胡椒面、肉桂面、砂仁面、花椒油，颠翻均匀，撒上芫荽末。

注:

猪大肠应粗细均匀。

猪大肠里外翻洗后，用盐、醋反复搓擦，清除肠上的黏液、污物及异味，然后用清水冲洗干净。

炒糖时间不宜过长，以达到170℃为宜，色泽鸡血红色（深红色）。

收汁时火不宜过大。

鲅鱼水饺

鲅鱼饺子是山东省胶东地区的一道传统名菜，属于鲁菜系。鲅鱼饺子主以鲅鱼、猪肉、面粉等食材用料烹制，营养丰富。

食材:

鲅鱼1条、猪肉100g、面粉适量、水适量、葱适量、姜适量、盐少许、油少许、花椒适量、韭菜适量

做法:

1.将鱼清洗干净，切成大块便于取肉。

2.取肉时中间红色的位置一定要避开，里面有刺而且还有腥味。

3.按照鱼的纹路取肉。

4.取出的鱼肉要细致的处理一下，避免中间有刺。

5.将处理后的鱼肉在板子上进行摔打，增加韧性。

6.摔打后的鱼肉和猪肉1:1的比例，两种肉混合。

7.加泡好的花椒水进行搅拌，加酱油、盐、葱、姜等调味料。

8.肉调好后加入适量韭菜。

9.擀皮包好饺子。

10.能加多水就加水，是饺子水分十足，一定要加泡好的花椒水，可以去腥，这样吃到嘴里只有鲜味吃不出鱼腥味。