苏菜篇（3）

镇江肴肉

镇江肴肉又名水晶肴肉、水晶肴蹄，是江苏镇江地区传统名菜。

食材:

猪蹄膀（拆骨）2000克，精盐120克，绍酒15克，葱结2只，姜3片，花椒、八角、硝各少许，老卤适量。

做法:

1.蹄膀洗净，用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔，洒上硝水（以50克水，放硝0.2克捣成水）来回揉透，使硝水通过小孔渗透到蹄膀内部。

2.然后放入缸内腌几天（春秋约两天，夏天约一天，冬天约三天），再将蹄膀放在冷水内浸泡1小时，以解涩味，取出刮除皮上杂质，至皮和肉呈现白色为止，再用温水漂净。

3.蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻换。

4.再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉。食用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟便成。

沛县冷面

沛县冷面起源于上世纪四五十年代，沛县大屯镇秦岗黄氏（未经考证）。

食材:

沛县冷面主料：牛肉(排骨肉或腱子肉)、葱白、大蒜、冷面、香菜

做汤的材料：猪大骨汤、牛肉（羊肉）汤、盐、醋、熬汤的香料

做法:

1.将洗净的整块排骨肉配上葱、蒜在沸水中煮到可用铁叉子插入时，把肉块捞出（肉块可以稍后加在冷面里）。

2.切葱白、香菜、荞麦面条（冷面）在水中泡软（这个如果是冷水泡，需要的时间有点长）。

3.熬制大骨肉汤（牛肉、羊肉、排骨汤都可以，看个人口味）。

4.准备好面码儿和面汤后，把冷面放入沸水中煮熟，面条煮到筋道。将面条捞出后尽快 过一下冷水，捞出控去水分。

5.将控过水的冷面盛到碗里，面条上放上切好的牛肉片，再整齐美观地摆上肉丝或者肉块还有香菜。在碗里轻轻注入面汤，注意保持整体形状，然后上桌。

常州银丝面

银丝面是常州府（今常州）及周边一带的地方传统面食小吃。

食材:

上白粉5公斤、鸡蛋清750克、食碱40克干、米粉500克(约耗75克)、青蒜末75克、白胡椒粉75克、味精50克、鸡清汤(咸味)7.5公斤、熟猪油375克

做法:

1.将面粉放入面缸，中间扒窝，把食碱用清水500克溶化后倒入，再加入鸡蛋清拌和，揉搓成雪花状面絮。

2.15分钟后，再反复搋揉均匀，然后上面机轧制(双层2次，单层3次)，在单层滚卷面皮时撒干米粉(防粘)。再后用细口面刀，(33厘米有30个齿口)滚轧成50厘米长的银丝生面条。

3.将味精、熟猪油、青蒜末平均分放于50只碗中，铁锅置旺火上，锅内放清水15公斤烧沸，生面条分2次煮熟，每只碗内放入沸鸡清汤(150克)，然后将面条均匀地捞入碗里，撒上胡椒粉即成。

龙袍蟹黄汤包

龙袍蟹黄汤包是南京的传统美食，属金陵菜、金陵小吃，是金陵菜和金陵小吃中重要的代表，在明清时期已经享有盛誉，特色是皮薄如纸，吹弹即破，制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"。

食材:

面粉1000克，温水600克，猪五花肉700克，肉皮冻280克，蟹肉160克，蟹黄、酱油各40克，猪油100克，料酒6克，香油8克，白糖、葱花、姜末各5克，精盐15克，胡椒粉、味精各1克。

做法:

1、将面粉加水和匀揉透，放置片刻；

2、猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；

3、将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。