赣菜篇（3）

四星望月

四星望月，是江西省赣州市兴国县的一道传统菜肴，菜名为***所起，属赣菜系赣南客家菜一支，为赣南客家菜“十大名菜”之一，俗称“兴国粉笼床”。

食材:

活草鱼1条（重约750克）、水发粉干250克。

食用油125克、食盐5克、酱油75克、味精1克、辣椒酱75克、胡椒粉1克、薯粉90克、姜末10克、葱花25克、肉汤200克。

做法:

1、草鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，用刀从背部剖开，劈成两片，切成0.7厘米厚的鱼片，放入盆内，放辣椒酱、食用油、姜末、味精、薯粉拌匀待用。

2、炒锅置旺火上，放入肉汤、酱油、辣椒酱、食盐、味精、食用油烧沸，用薯粉加水调成湿淀粉，挂稀芡成卤汁待用。

3、蒸笼洗净，垫上青菜叶，将水发粉干拌上酱油、辣椒酱、食盐、味精、食用油放入蒸笼蒸10分钟。

将鱼片放蒸笼内粉干上，上火再蒸3-5分钟，时间太长容易蒸老。浇上调好的稀卤汁，撒上葱花、胡椒粉，连笼上席。

赣南小炒鱼

赣南小炒鱼属赣菜系赣南菜分支的一支，为江西赣州的一道特色菜，其主料为草鱼。赣南小炒鱼具有色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香的特点。

食材:

主料：活草鱼1尾（重约750克）。

配料：生姜、葱、米酒、干薯粉、湿淀粉、醋各适量。

鲜红辣椒、味精、酱油、精盐、茶油125克。

做法:

1、 将草鱼刮鳞，去鳃，破腹去脏，洗净。

2、将鱼头、鱼骨斩成3.5厘米长、7厘米宽的自然段，鱼肉切成4厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的长方块，用精盐、酱油腌片刻，然后将鱼头、骨、肉拌入干薯粉和匀。

3、 姜切片（约12片），葱切2.7厘米长的小段，鲜红辣椒剖开去籽切成指甲片状。

4、 清水150克加入湿淀粉、酱油、味精兑好汁待用。

5、 炒锅置旺火上烧热，倒入茶油750克烧至六成热，把鱼头、鱼骨选出投入锅内炸稣捞起，鱼肉放入六成热油锅过油1分钟后，沥去油。

炒锅复置火上，放姜、葱、红辣椒煸炒4一5秒钟。倒进过了油的鱼肉，淋上米酒、味精、水，另用醋加湿淀粉挂芡，淋上热油25克，推动二三下，颠锅，盛入装有炸好的鱼头，鱼骨上面即成。

弋阳鱼

此菜流行于弋阳一带，用地道的家乡豆豉清蒸母鸡，具有浓郁的弋阳地方特色，弋阳鸡汤清味美，鸡肉鲜嫩，鼓香浓郁，富有营养。

食材:

肥嫩母鸡1000克、豆豉15克、姜片5克、葱段5克、胡椒粉5克、黄酒25克

做法:

1.将鸡宰杀放净血，用 80度左右的热水浸烫，切忌用开水往鸡身上浇，以免脱皮，然后除毛，去爪皮、嘴壳，开腹去内脏，洗净控干水。

2.剁去头爪不用，把鸡切成 4.5厘米见方的块，放入沸水中氽一会儿，取出再漂洗一遍。

3.皮朝上放入砂锅内，加黄酒、盐、胡椒粉、适量的汤，再放上豆豉、葱段、姜片，盖上盖，上蒸锅用大火蒸酥烂。出锅时捡去葱姜即可。

银鱼藕丝

银鱼藕丝，又称临川藕丝，赣菜特色菜，主要食材有上好塘藕、银鱼等。临川藕丝是抚州的地方特色名菜，其刀工精细，制作特殊，藕质粘滑，入口香脆。

食材:

主料：莲藕750克，银鱼15克。

配料：猪瘦肉75克。

调料：熟猪油、姜末、味精、豆豉油、葱花、鲜汤、精盐、料酒、香醋各适量。

做法:

1、将藕洗净，刨皮去节，切成一寸六分长的段，纵切成细丝（越细越好），银鱼用甜酒娘泡一下，温水浸发洗净捞起，滤干。

2、起油锅，放热油少许，把银鱼放入锅中爆炒数下，速把好汤下锅，又把肉丝、细盐连续下锅烧沸，撇去泡沫，再将藕丝放入锅中，用锅铲靠锅底边擂边熘油，连续擂动两分钟成糊，将味精、香醋、姜花、葱末连续下锅煸炒，拌匀即成。

酱萝卜炖老鸭

酱萝卜老鸭汤是江西省永新县家家户户会做的一道汤品。风味独特，已成为永新接待客人必点的一道佳肴。

食材:

三年以上的老鸭1只、正宗的永新酱萝卜100克、拍散的老姜一块

做法:

1.老鸭杀好洗净后斩成鸭块。

2.酱萝卜不需要做太多的处理，直接取出来切成小块或厚片都可以。

3.将鸭块和酱萝卜放入瓦煲或砂锅，加适量清水和拍散的老姜块，烧开后改用微火煲制3～4小时即可。

烟笋炒肉丝

烟笋炒肉丝是江西井冈山传统的名菜。烟笋干用清水泡发，改刀切丝。

食材:

烟笋干100克，肉丝150克，小香芹100克，盐3克，味精、香油各．5克，料酒、生粉各15克，鸡粉2克，葱姜蒜10克、色拉油300克(实耗30克)。

做法:

1、烟笋干用清水泡发，改刀切丝。小香芹切段备用。锅内放油烧至四成热，放入肉丝、烟笋丝、小香芹滑油，捞出沥油。

2、锅内留底油烧热，下葱、姜、蒜炝锅，放入滑好油的原料，烹入料酒，加盐、味精、鸡粉翻炒片刻，勾芡后淋香油即可出锅。

鄱湖蒸藕丸

它是一道江西名菜,获得了\"中国赣菜名点\"的称号，隶属赣菜赣鄱菜门派。

食材:

水藕1000克、肥肉100克、瘦肉150克、生薯粉25克、虾米60克、精盐15克、葱10克麻油、熟猪油15克、味精0.5克

做法:

1、将藕除节洗净，置斜眼铁筛上磨碎，猪肉切成小丁，葱切成小米状，虾米浸透剁碎。

2、将碎藕、肉丁、碎虾米、精盐、味精、生薯粉等用盆装好，用手拌匀。

3、蒸笼添好青菜叶，将混合物捏成丸状（如乒乓球大小），排列在蒸笼内。

4、将水置旺火上烧，沸腾后置蒸笼于锅内。

5、蒸笼置旺火上蒸15分钟后丸熟，取出装入盆内，再将麻油、葱花淋在丸子上即成。