川菜篇（4）

四川麻辣火锅

四川麻辣火锅是四川省传统名吃，源于重庆火锅，属于川菜系。

此菜属于砂锅/火锅，主料是牛肉、生菜、小白菜，口味是麻辣，工艺是煮，中级难度。为四川特色美食。

食材:

四川麻辣火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。

做法:

1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然後放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。

2、将其馀材料同老汤放入镬中煲磙，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。

陈皮兔丁

陈皮兔丁是一道以兔子、大葱、姜等为主要食材制作的川菜。

食材:

兔肉500克

大葱25克,姜10克，陈皮10克,辣椒(红、尖、干)5克

白砂糖25克,酱油15克,花椒5克,香油50克,江米酒25克,料酒15克

做法:

1.将兔肉切成2.5厘米见方的小块；

2.将锅烧热放入香油、精盐，煸炒至肉干酥；

3. 再放入干辣椒、花椒、料酒、酒露、陈皮、白糖、酱油、葱、姜等作料；

4. 用文火焖15分钟把汤汁收干，即可装盘食用。

泡椒牛蛙

泡椒牛蛙是一道以牛蛙为主要材料制作的川菜。

食材:

牛蛙500克，大葱150克，色拉油200克，料酒10克，泡姜10克，精盐1克，味精2克，泡红辣椒150克，胡椒粉1克，干豆粉20克。

做法:

1、牛蛙宰杀去头去皮去内脏洗净，斩成块，用盐、胡椒粉、干豆粉、料酒上浆码味。泡红辣椒去蒂去籽切成节，大葱洗净切成节，泡姜切成姜米。

2、炒锅下油烧至七成热，将牛蛙下锅滑溜断生捞起。炒锅内下少许油烧热，下泡姜米、泡椒节炒出香味，下牛蛙，烹入料酒，放味精、大葱节簸转起锅装盘即可。

芋儿鸡

芋儿鸡，是川渝地方著名美食之一，主要原料是新鲜鸡肉、辣椒、芋头，加辅料与酸菜，经爆炒或慢炖红烧。鸡肉质地细嫩，辣而不燥，芋儿粑糯回甜，让人回味。

食材:

光鸡(半只，350克)、小芋头(500克)、青花椒(1汤匙)、干辣椒(5只)、八角(1粒)、姜(3片)

调料：油(2汤匙)、生抽(2汤匙)、豆瓣酱(2汤匙)、白糖(1/2汤匙)

做法:

1.光鸡洗净斩块，放入沸水中氽烫去血水和异味，捞起沥干水。

2.小芋头削去外皮，洗净切成滚刀块；干辣椒切成丁。

3.烧热2汤匙油，以小火炒香青花椒、干辣椒、八角和姜片，加入2汤匙豆瓣酱炒匀。

4.倒入鸡块开大火快炒至上色，倒入小芋头拌炒均匀。

5.加入2汤匙生抽、1/2汤匙白糖和2杯清水炒匀煮沸，加盖以小火焖煮15分钟。

6.煮至芋头软熟，汤汁近干，即可起锅。