泡椒凤爪
泡椒凤爪，属川菜中的小吃之一，是起源于重庆的民间独特美食。其以酸辣爽口、皮韧肉香而著称。
泡椒凤爪既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。
食材:
质量上好的鸡爪一斤、柠檬半个、 洋葱半个、 芹菜三根、野山椒(即小米椒)两瓶、鲜花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜，其它蔬菜(胡萝卜、莴笋段等清脆的蔬菜均可)
做法:
1、把柠檬切片，洋葱切片，芹菜茎用刀拍破。
2、老姜、大蒜拍破，花椒、桂皮、八角洗干净晾干，野山椒剪碎，放入容器中。
3、凤爪洗净，用水煮断生（各地风味不同，绵竹清道做法则是将鸡爪煮致较软，去骨，切忌不可煮太久以致成绵软过烂），煮好后捞出，用清水洗去浮末，切成两块到三块，晾干。
4、晾干的凤爪放入坛中，将拍好的柠檬、洋葱、芹菜覆盖其上。
5、将开水盛在大碗中，冷却后加入大蒜、泡红辣椒、野山椒、姜片、花椒。
6、取老坛泡菜水（重量和开水等量），倒入水中。
7、晾干的凤爪、将拍好的柠檬、洋葱、芹菜一通放入玻璃大碗中，浸泡30分钟以上。
灯影牛肉
灯影牛肉，是四川省达州市的地方传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。
灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人 物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布。
食材:
黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克（实耗150克）。
做法:
1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片。
将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约十四小时左右，冬天三、四天）。
2、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。
3、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透。
滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成。
口水鸡
口水鸡是四川省达州市的一道传统名菜，属于川菜，该菜品佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
食材:
土鸡半只（约500g）、花生数十颗、辣椒粉20g、小葱1棵、生姜1小块、香菜1棵、独蒜2个、花椒数十颗、香油1茶匙、生抽1汤匙
盐1茶匙、白糖1茶匙、醋1茶匙、味精1茶匙、花椒粉少许、鸡汤2汤匙
做法:
1.姜切片，小葱打结，取十多颗花椒备用。
2.鸡肉洗净，汤锅接满清水至没过鸡肉，放入姜片、葱结和花椒，开大火烧开。
3.大火烧开后，转中小火煮10-15分钟关火。
4.取出鸡肉，放入冰水中，直至冰凉。
5.取出鸡肉，斩切摆盘，备用。
6.小火把锅烧热，倒入花生，烘烤至皮衣爆裂，注意随时翻动，不要糊了。
7.切葱段、蒜末，准备好花椒，花生放凉后去皮，切碎备用。
8.锅内倒入油烧至5、6成，放入葱段、花椒和部分蒜末，炒香。
9.炒至油温8成时，关火，稍微放凉，滤出热油。
10.将热油倒入盛放辣椒粉的碗中，稍微搅拌。
11.滤出红油。
12.红油中放入蒜末、生抽、醋、盐、味精、糖、香油、花椒粉和鸡汤，拌匀放凉。
13.在鸡肉上撒上花生碎，把调好的红油淋到切好的鸡肉上，撒上香菜碎。
香辣虾
香辣虾，是一道汁浓、麻辣味浓，肉质紧韧爽脆的川菜名菜。通常由虾、土豆、香芹、花生米等主料制作而成。
精髓在于其肉质和炒制时加上多种特制香料如香芹、花椒、干红椒等的调和，也可以添加自己喜欢的食材如笋片、红薯等。不仅味道鲜美，色泽鲜艳，让人回味无穷。
食材:
新鲜海白 虾500克、土豆200克（可换成红薯）、香芹50克、油炸花生米80克。
冬笋 、黄瓜、西芹、红尖椒100克、干辣椒20克、姜片10克、香葱20克、大蒜片20克、熟芝麻30ml。
虾酱、辣椒油、味精、鸡精、豆瓣（八角、桂皮、草果、白寇、花椒、丁香）、生抽2汤匙（30ml）、香油1汤匙（15ml）、料酒1汤匙（15ml）、糖1汤匙（15ml）、鸡精少量、盐适量、油。
做法:
1、准备材料。
2、土豆去皮切成条，粗细和快餐店吃到的土豆条差不多就行，用清水将表面的淀粉冲洗干净，如果是要放置很长时间，就用清水将土豆条浸泡起来，这样可以防止土豆氧化变色；
红椒去籽去筋切成条状，香芹切成段，干辣椒用剪子剪成段。
3、鲜虾用剪子将虾须、虾枪剪掉（这样可以避免油炸时虾须糊掉），开背将虾线去除（用刀将虾背切开一定深度，将一条黑色的线去除），虾处理完毕以后，用料酒和少量盐腌制片刻。
4、锅中放入足够多的油（能没过虾），烧至7成热的时候（微微有烟）放入虾，炸至金黄时捞出，沥干油。
5、接着将土豆条放入炸熟，捞出沥干油待用。
6、锅中留2汤 匙的油（30ml），烧至7成热，放入大蒜片、干辣椒段、姜片炒香。
7、放入香芹段和红椒段炒匀。
8、放入炸好的虾和土豆条，炒匀。
9、放入生抽、糖、鸡精、盐和香葱段，炒匀。
10、放入油炸 花生米和芝麻炒匀，淋入香油和辣椒油炒匀即可。
麻辣鸡块
麻辣鸡块是四川省达州市的经典菜品，是一道非常好吃的肉类食品。其麻辣味浓，干香味美，很多人喜欢吃麻辣鸡块。主要原料是鸡肉；工艺是炖，制作简单。
食材:
赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），葱姜水15克。
辣椒(红、尖、干)15克,大葱10克,姜10克,料酒10克,醋5克,白砂糖5克,味精3克,花椒3克,花生油30克,香油10克。
做法:
1.鸡腿剁小块，加盐，生抽，姜，花椒，醋，料酒腌制入味。
2.热锅下油，下腌好的鸡块炒到鸡块出油，捞出沥干油份。
3.用锅内的余油，下姜蒜炒出香味。再依次下入适量辣椒，花椒，2颗八角炒香。
4.倒入沥过油的鸡块翻炒，调入生抽，醋，糖，加入一碗水，水量刚没过鸡块即可。
5.大火烧开后转小火，煮到香味四溢后转大火收干水份。
6.调入少许鸡精，胡椒粉提味，起锅装盘。
鸡豆花
鸡豆花是四川地区达州市以鸡肉和火腿为原料的特色传统名菜，已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。
食材:
鸡脯肉125克、湿淀粉40克、熟火腿末5克、川盐3克、鲜菜心5根、味精1.5克、清汤1500克、胡椒粉0.5克、鸡蛋清4个
做法:
1.将鸡脯肉去筋，捶成红茸，盛入碗内，用清水 50克解散，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐 2克，搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下，用清水漂凉，修整齐。
2.炒锅置旺火上。放入清汤 1300克加川盐烧沸，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧至微沸，将锅移至小火上冲 10分钟。
待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上。锅内清汤加味精注入碗内，最后在豆花面上撒火腿末即成。
干烧岩鲤
干烧岩鲤是四川达州市开江县地方特产传统名菜之一。制作时使用川江特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。
其为川味宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。
食材:
岩鲤一尾1000克、蒜50克、火腿肥膘肉125克、川盐5克、郫县豆瓣50克、味精5克、醒糟汁50克、白糖5克、绍酒50克、醋5克、泡红辣椒40克、肉汤750克、姜40克、熟菜油2000克、葱50克
做法:
1.将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀（刀距 3厘米、深 0.5厘米），用川盐（3克）、绍酒抹匀全身，腌渍入味。火腿切成 0.5厘米的粒；葱切成 0.5厘米的粒；姜蒜切成碎粒；泡辣椒、郫县豆瓣剁细。
2.炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油 50克，烧至四成热，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，掺入肉汤烧，出味后，打去渣不用。
将鱼和火腿粒放入，加姜、蒜、川盐 2克、醒糟汁、白糖，移至小火上糁至汁将干，鱼熟入味时，加味精、醋、葱，把锅提起轻轻摇动，同时不断将锅内汤汁舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁时，起锅盛入条盘即成。
粉蒸牛肉
粉蒸牛肉以牛肉，大米主料制作的药膳。
粉蒸牛肉，是四川省地方传统名菜之一，属于川菜系，主料是牛肉和大米，菜品鲜嫩醇香、麻辣适口。
食材:
瘦牛肉370克，大米75克。调料植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克，料酒13克，豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。
做法:
1、大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。
2、牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。
四川担担面
四川担担面（Noodles, Sichuan Style）是四川省的一道传统小吃，属于川菜系。该菜品起源于自贡市 ，由面粉、红辣椒油、芝麻酱、葱花等材料制作而成。
食材:
面粉500克、红辣椒油100克、芝麻酱75克、川冬菜100克、葱花50克、花椒面2.5克、红酱油125克、蒜末50克、豌豆尖200克。
做法:
1.用富强粉500克加水125克和面，和匀后擀成片，再切成细面条。
2.将以上佐料（按5碗计算）装入5个小碗内，每碗加入高汤少量，待面条煮好后挑在碗内即成。
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