桂菜篇（3）

玉林牛巴

玉林牛巴，广西壮族自治区玉林市特产，中国国家地理标志产品。

南宋时，玉林牛巴始制，已有800多年前的加工历史；

玉林牛巴颜色半透明，色似咖啡，油亮，香味浓郁，咸甜适口，鲜美爽口，韧而不坚，具有“甘香味道妙”的特点，是玉林最负盛名的传统特色风味小吃。

食材:

主料：牛后臀部肉，脂肪含量低于3.0（克/100克）。

辅料：酱油-当地生产的酿造酱油，蒜蓉-玉林香蒜生产加工的蒜蓉，八角-当地生产的大红八角，桂皮-广西肉桂。

做法:

1.将鲜牛肉用水清洗干净，剔除筋络、粘膜、软骨后将牛肉按横纹切片，厚度在1.5毫米至2.5毫米。

2.将牛肉片均匀铺在烤篮上，用木炭或木柴烘烤20分钟，至手感变硬、变棕褐色。

3.隔水蒸10分钟。

4.用油温180℃至200℃的花生油炸4至6分钟，适时翻动，捞出沥干。

5.牛肉片先用姜汁、米酒在锅中烹制约10分钟后加入白砂糖、腐乳、酱油、柠檬、蒜蓉、香辛料等辅料继续煮制约45分钟后起锅沥干。

6.将牛肉切成宽1.0厘米至1.5厘米条状。

马蹄糕

马蹄糕是江苏省苏州市、广东省广州市、福建省福州市和广西壮族自治区南宁市等地的一种传统甜点小吃，相传源于唐代，其以糖水拌合荸荠粉或者地瓜粉蒸制而成。

荸荠，粤语和闽语别称马蹄，故名。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。

食材:

马蹄粉500g、砂糖750g、马蹄肉250g、清水3000g、沙拉油50g

做法:

1.制浆粉：将籼米、糯米掏洗干净，用清水浸泡1天，再磨成米浆，装入布袋，榨干水分即成。

2.制糕坯：先把红糖切成碎末待用。将吊浆粉放入蒸笼中蒸熟，然后倒在案板上，趁热与红糖、白糖搓揉均匀，制成直径约7厘米的半圆形长条，再横切成1.3厘米厚的块即成马蹄糕坯。

3.煎制：平锅置小火上，先刷上一层熟菜油，再把糕坯放入锅内煎制，至两面都煎成焦黄色即成。

柠檬鸭

柠檬鸭是广西南宁武鸣一带的特色菜肴，属于桂菜，是广西十大经典名菜之一。

食材:

鸭子。选用正宗的谷糠土鸭或者北京鸭；肥一些，有油脂闷出来，口感更好。

咸柠檬、酸辣椒、蒜米、鲜姜、山黄皮、花生油、盐、白糖、黄酒、酱料、腐乳等。柠檬要用2-3年的陈柠檬，而腌制在1年以内的柠檬带有苦味，会影响口感。

做法:

1.鸭子宰杀后洗净切成块。

2.将陈年腌制的咸柠檬去核切成条状。

3.将鸭块及配料一起用花生油爆炒。

4.加水，用文火细焖到鸭肉熟透。

5.加入酱油和腐乳等秘制酱料。

6.改用强火翻炒至汁水成糊状。

7.鸭肉入味后，放入柠檬，翻炒均匀，焖半个小时左右，装碟即可。