牛肉篇（1）

灯影牛肉

灯影牛肉，是四川省达州市的地方传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。

灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人 物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布。

食材:

黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克（实耗150克）。

做法:

1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片。

将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约十四小时左右，冬天三、四天）。

2、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结。

然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。

3、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透。

滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成。

牛肉羹

牛肉羹起源于福建泉州，是福建省泉州市的一道传统特色美食，属于闽菜系。

秋季是一个从炎夏向寒冬过渡的季节，是人们抵抗力相对较弱的时候，而牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨的功效， 常见的有泉州牛肉羹，石狮牛肉羹及西湖牛肉羹。

食材:

牛肉200克，鸡蛋三个（只取蛋清），小苏打粉半匙，嫩豆腐50克。

黑胡椒粉半匙，热高汤五杯，香菜少许；水一大匙，精盐两匙，味精半匙，湿淀粉一大匙。

做法:

1.牛肉洗净后切碎粒或绞成肉糜，加小苏打粉拌15分钟。

2.高汤入器皿，高火4分钟至沸，倒入调料勾芡。

3.将蛋清打散加入芡汁中，边倒边拌成细蛋花。

4.将拌好的牛肉糜，嫩豆腐均匀地倒入器皿中。

5.高火3分30秒后调入黑胡椒粉，撒上香菜即可。

牛排

牛排，或称牛扒，是片状的牛肉，是西餐中常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烤制为主。

清末小说中已出现“牛排”、“猪排”等西菜菜名，可能是因形似上海“大排”（猪丁骨），故名“排”。而在上海方言里，“排”发“ba”音，广州话又作牛扒。

红烧牛肉

食材:

红烧牛肉是一道传统菜品，口味有香辣、五香等，主要材料是牛肉，配之其他辅料。京菜、川菜、湘菜里都有此菜品，深受大众喜爱。

牛肉是世界上大部分人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

食材:

牛肉1斤

盐2g

料酒1勺

八角1个

姜3片

红烧汁 2勺

葱3段

玉米油20g

山楂6片

醋1勺

做法:

1.锅里倒入凉水，放洗净的牛肉块铺开。中火加热，水煮开后，牛肉会漂出一层白沫。

这个步骤叫焯水，去掉肉里的杂质，一定要冷水下锅。

2.焯到肉块由红色变白就可以关火了。此时的牛肉已经七八成熟，用筷子夹起牛肉，在锅里涮掉杂质捞出。

3.另起锅，倒入适量玉米油，中火加热，放进切好的姜片，葱段，八角，爆出香味。

4.等葱姜微黄上色，牛肉块控水倒入锅中。快速翻炒几下，让牛肉被热油包裹住。

调制一碗料汁，倒入秘制红烧汁，盐，醋和料酒，加温开水搅匀，倒入锅里，记得要没过牛肉块。

5.山楂去核切片后，清洗一下倒入锅里，翻炒均匀。山楂和醋都能帮助牛肉快速炖熟入味。

6.中小火，盖上锅盖炖大概30分钟，等到汤汁收紧就可以出锅了。

想多炖一会儿的可以加热水，炖肉过程中不要加凉水，不然热胀冷缩，肉会变硬。

7.要注意火候，大火急火会让肉变硬，全程中小火炖就好了。