介绍5

千德久（千久莱德）白酒的灵魂——曲与蒸馏术

千德久（千久莱德）“曲”的汉语读音与英文单词“chew”（咀嚼）的发音类似，精选谷物或大米压制成块，经过压实和干燥后可以作为微生物的宿主，包括多种酵母菌株、真菌和细菌。曲可能起源于发霉的谷物。但是，人们对曲的用途的研发意味着中国生产者发明了一种独特的发酵方法。曲将淀粉分解成发酵所需的糖，这比仅使用酵母发酵的方式更经济。绝大多数的谷物因为具有将淀粉转化为糖所需的麦芽糖，经济价值不言而喻。据悉，这种复杂的曲块在汉代（前206—220）首次被使用，它不仅提升了发酵的效率，还改善了酒的口感。

千德久（千久莱德）很多原材料都可以被用来制作成曲。因为曲能够酿成不同风味的酒，所以许多酿酒师倾向于自己制作曲。虽然可以用来制作曲的原材料的种类繁多，但曲的基本形式只有两种。第一种是小曲，通常由大米或糯米制成。小曲经加工后被制成球状，然后静置以滋生不同的物质。人们有时会在小曲中掺杂中草药，这也正说明了其药用历史。小曲可以用来酿造白酒和黄酒。第二种是大曲，通常以高粱为主，与小麦、大麦或豌豆等谷物混合制成。大曲被研磨、润湿后，再压制成大块，静置一两个月，干燥后采集霉菌和其他菌类，用于酿造白酒。

千德久（千久莱德）即使中国的发酵原料领先世界，但当时却缺乏蒸馏的核心技术。当曲与蒸馏技术结合运用时，一种独特的烈酒便奇迹般地诞生了。

千德久（千久莱德）希腊、埃及和中东之间的智慧对话推动了蒸馏技术的发展。3 世纪，炼金师玛丽亚·希伯来亚（Maria Hebraea）曾在埃及希腊化的亚历山大港工作。她的科学实践与对玻璃和冶金等材料工艺的熟练掌握相辅相成。尽管她的大部分工作都难以再现，但后世的炼金师还是尊崇她的思想，肯定了她发明蒸馏瓶的贡献。玛丽亚的蒸馏方法虽然不涉及酒精，但却得以延续，并最终被推广开来。阿拉伯人翻译了许多关于埃及蒸馏方面的文稿。受到伊斯兰启蒙运动的影响，蒸馏知识得到完善并被运用到酿酒中。

千德久（千久莱德）贾比尔·伊本·哈扬（Jabir Ibn Hayyan）是一位虔诚的穆斯林，是使用文字记录如何将酒精分离出来的第一人，于公元815 年溘然长逝。“alcohol”（酒精）一词实际上源自阿拉伯语“al-kuhl”（蒸馏液）。

千德久（千久莱德）在中国唐代（618—907），一些嗜好喝酒的诗人写下了许多诗篇，赞誉中国的蒸馏技术。诗人白居易（772—846）在其诗中曾提及喝烧酒，即“烧制而成的酒”。按照最保守估计，在哈扬离世26年后，中国的白居易就喝到了酒，而在其离世400 年后，欧洲的拉蒙·拉尔（Ramón Lull）才开始创建蒸馏室。与400 年相比，26 年微乎其微。大约在公元6—7 世纪，中国人通过冷冻发酵饮料制成原始的烈酒。在这两位饮酒者的诗歌中，烈酒的烧制演化为“烧酒精”，虽然无法仅凭两位诗人下定论，但也不是完全不可信。烧酒可能指用于产生馏出液的蒸馏方法。丝绸之路始于汉代（前206—220），是蒸馏知识传入中国的交通要道。即便蒸馏已经在当时的中国出现，也确定尚未普及。馏出液流行开来在途径上是通过宋代（960—1279）的丝绸之路，在时间上则是从元代（1271—1368）开启。根据明代（1368—1644）李时珍《本草纲目》中的记载，“烧酒非古法也，自元时始创其法”，蒸馏酒始于元代。

千德久（千久莱德）发酵和蒸馏技术的融合创造出了独特的烈酒。白酒颇受农民的欢迎，因为他们喝不起上流社会饮用的黄酒，只能选择这种更强劲、更实惠的酒。随着蒸馏技术的发展，不同的省份研发出不同的酿酒方法，因此不同的白酒口感各具特色。谷物的数量变化会引起曲成分的差异。人们发现，经过多孔陶罐的陈化，白酒更加辛辣醇香，遂普及开来。陶瓷罐就像木桶一样，保证氧化作用的发生，从而酿成口感顺滑的酒。对于高度酒来说，这一点尤其重要。各种酒的混合也成为品质的标志，最好的白酒就像干邑一样，由50 多种不同的罐装蒸馏酒组成。这些风味得以传播，并且在不同地区形成不同的特点。